PAGE食品加工制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品加工制作過程的衛(wèi)生管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有食品加工制作場所、環(huán)節(jié)及相關(guān)工作人員。3.基本原則食品加工制作應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、科學(xué)、規(guī)范的原則，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品污染和變質(zhì)，確保食品安全。二、食品加工制作場所衛(wèi)生要求1.選址與布局食品加工制作場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足且遠(yuǎn)離污染源的地方。場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生，每日定時清掃地面、墻壁、天花板等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對場所進(jìn)行全面消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況合理確定。加工制作場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，及時排除異味和濕氣，防止霉菌滋生。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工制作所需的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。加工設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。用于食品儲存的容器、貨架等應(yīng)保持清潔，定期檢查，防止食品受到污染。三、食品加工制作人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品加工制作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，并取得健康合格證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工制作崗位。2.個人衛(wèi)生加工制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。進(jìn)入食品加工制作場所應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.操作規(guī)范加工制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作操作規(guī)程，不得在食品加工制作過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。傳遞食品時應(yīng)使用清潔的工具、容器，避免直接接觸食品。四、食品原料采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品等。2.驗收要求食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時退貨或按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.儲存要求根據(jù)食品原料的特性，設(shè)置專門的儲存區(qū)域，分類存放，隔墻離地。食品原料應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠設(shè)施完好的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合要求。定期檢查庫存食品原料，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料，防止交叉污染。五、食品加工制作過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，確保符合要求。對加工制作所需的工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，準(zhǔn)備好加工制作所需的輔料、調(diào)料等。2.加工過程控制食品加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時間、火候等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的工具、容器。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。3.加工后處理加工制作完成后，應(yīng)及時清理加工場所，將剩余的食品原料、輔料、調(diào)料等妥善存放。對加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類收集、存放和處理，防止污染環(huán)境。六、食品包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝要求食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到二次污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、配料表以及生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.儲存要求包裝好的食品應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合要求。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和包裝情況，及時清理過期、變質(zhì)或包裝損壞的食品。七、食品檢驗與留樣制度1.檢驗要求本公司/組織應(yīng)建立食品檢驗制度，對食品原料、半成品和成品進(jìn)行定期檢驗，確保食品質(zhì)量安全。檢驗項目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員進(jìn)行，檢驗設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗結(jié)果準(zhǔn)確可靠。2.留樣制度對加工制作的每餐次、每類食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并在冷藏條件下保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察和檢驗，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時追溯原因，并采取相應(yīng)措施。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查制度1.監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組，負(fù)責(zé)對公司/組織內(nèi)食品加工制作衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容食品加工制作場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等情況。食品原料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生執(zhí)行情況。食品檢驗與留樣制度的落實情況。3.監(jiān)督檢查頻率衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組應(yīng)定期對食品加工制作衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵崗位應(yīng)增加檢查頻率。4.問題整改對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的部門或人員，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、培訓(xùn)與教育制度1.培訓(xùn)計劃制定年度食品加工制作衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作衛(wèi)生知識及操作技能等。2.培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。定期組織食品加工制作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、應(yīng)急處理制度1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品加工制作衛(wèi)生安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處理發(fā)生食品加工制作衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督