PAGE燒臘食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保燒臘食品的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范燒臘食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項衛(wèi)生操作，防止食品污染和有害因素對人體的危害，促進燒臘食品行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有燒臘食品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。包括但不限于燒臘店、餐廳、食品加工廠等涉及燒臘食品經(jīng)營的場所。3.基本原則燒臘食品的生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)遵循以下基本原則：遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品衛(wèi)生安全。建立健全衛(wèi)生管理制度，加強衛(wèi)生管理措施，落實衛(wèi)生責(zé)任。保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。嚴格控制食品加工過程中的各個環(huán)節(jié)，確保食品符合衛(wèi)生要求。加強員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事燒臘食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。工作衣、帽應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。操作時應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等。通過培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識和操作技能，提高員工遵守衛(wèi)生制度的自覺性。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局燒臘食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通方便、有給排水條件的地方。不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域附近，如垃圾場、污水排放口等。生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)布局合理，劃分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的燒臘制作間、熟食間、涼菜間等，各制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如紫外線消毒燈、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后應(yīng)進行清掃、消毒，清除垃圾和雜物。地面應(yīng)保持清潔、無積水、無污垢，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔、無霉斑、無脫落。門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。定期對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行全面的清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。3.衛(wèi)生設(shè)施配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、肥皂、洗手液等，并保證正常使用。設(shè)有專門的餐具、用具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、用具應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。食品儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲存設(shè)備，保持通風(fēng)良好，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染。加工區(qū)應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和煙霧積聚。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，索取食品生產(chǎn)經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)儲存，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂等有害生物進入。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進先出的原則，避免食品過期變質(zhì)。儲存易腐食品應(yīng)控制溫度、濕度等條件，確保食品質(zhì)量安全。如肉類、禽類、蛋類等應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，使用前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢等。肉類、禽類、蛋類等原料應(yīng)在專用的處理區(qū)域進行處理，避免交叉污染。處理后的原料應(yīng)及時加工，不得長時間存放。食品原料不得與有毒、有害物品同時存放，避免受到污染。2.燒臘制作燒臘制作應(yīng)在專用的制作間內(nèi)進行，制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。燒臘制作過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用的調(diào)料、添加劑等應(yīng)符合國家食品安全標準，不得超范圍、超劑量使用。燒臘制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持制作間的清潔衛(wèi)生。3.熟食加工熟食加工應(yīng)在專用的熟食間內(nèi)進行，熟食間應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生要求，保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等。熟食加工前應(yīng)進行嚴格的檢查，確保食品無變質(zhì)、無異味。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得直接用手接觸熟食。熟食加工后應(yīng)及時包裝、冷藏或冷凍保存，防止食品變質(zhì)。4.涼菜制作涼菜制作應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應(yīng)具備嚴格的衛(wèi)生條件，如紫外線消毒燈、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等。涼菜制作人員應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣、帽及一次性口罩、手套等。涼菜制作過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生安全。涼菜制作應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。制作好的涼菜應(yīng)及時冷藏保存，防止食品變質(zhì)。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后應(yīng)進行清掃、消毒，清除垃圾和雜物。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶、防塵罩等，確保食品銷售過程中的衛(wèi)生安全。食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，避免食品受到污染。直接入口的食品應(yīng)使用專用的容器或包裝，不得裸露銷售。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。銷售人員應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫污染食品。銷售食品時應(yīng)使用專用的工具，不得直接用手接觸食品。3.食品包裝與標識食品包裝應(yīng)符合國家食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有足夠的強度和密封性。食品包裝上應(yīng)標明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品標識應(yīng)清晰、醒目、持久，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費者。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立健全衛(wèi)生自查制度，定期對生產(chǎn)經(jīng)營場所、食品加工過程、食品儲存銷售等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每天營業(yè)前應(yīng)對食品加工設(shè)備、工具、餐具等進行檢查，確保其清潔衛(wèi)生，正常使用。每周應(yīng)對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行全面的衛(wèi)生檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.定期檢查定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門對本公司/組織的燒臘食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對提出的問題及時整改。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求，定期報送食品衛(wèi)生相關(guān)資料，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督管理。3.整改