PAGE豆制品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保豆制品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事豆制品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的部門(mén)和人員。3.基本原則豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保豆制品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局豆制品生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔、無(wú)有害氣體、煙霧、灰塵和其他污染源的地段。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)包括更衣室、洗手消毒間、內(nèi)包裝間等；準(zhǔn)清潔區(qū)包括加工車(chē)間、外包裝間等；一般作業(yè)區(qū)包括原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、鍋爐房等。2.建筑與設(shè)施生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)使用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清洗消毒的材料涂覆或裝修，天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。車(chē)間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防塵網(wǎng)，照明燈具應(yīng)配備防護(hù)罩。加工設(shè)備和工具應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易生銹、便于清洗消毒的材料制成，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無(wú)凹陷、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的更衣室、洗手消毒間、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，供員工存放工作服和個(gè)人物品；洗手消毒間應(yīng)配備感應(yīng)式水龍頭、洗手液、消毒設(shè)施等；衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，不得與食品生產(chǎn)加工區(qū)域直接相通。3.清潔與消毒生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。清潔工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與食品接觸，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善保管。生產(chǎn)設(shè)備和工具在使用前、使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得使用對(duì)人體有害的消毒劑。內(nèi)包裝間、外包裝間等清潔區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、臭氧消毒等方法，消毒時(shí)間和強(qiáng)度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)計(jì)與選型豆制品生產(chǎn)設(shè)備和工具的設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清洗、消毒和維護(hù)，避免食品接觸表面出現(xiàn)凹陷、裂縫、死角等易藏污納垢的部位。設(shè)備和工具的選型應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行，優(yōu)先選用先進(jìn)、高效、節(jié)能、環(huán)保的設(shè)備和工具，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.安裝與調(diào)試新購(gòu)置的設(shè)備和工具應(yīng)在安裝前進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、性能等是否符合衛(wèi)生要求，合格后方可安裝使用。設(shè)備和工具安裝后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保其正常運(yùn)行，各項(xiàng)性能指標(biāo)符合設(shè)計(jì)要求。調(diào)試過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)妥善處理，不得對(duì)環(huán)境造成污染。3.清洗與消毒設(shè)備和工具在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢、雜質(zhì)和微生物。清洗可采用物理方法（如沖洗、擦拭、刷洗等）和化學(xué)方法（如使用清潔劑、消毒劑等）相結(jié)合的方式進(jìn)行。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、用途等選擇合適的消毒方式，如熱力消毒、化學(xué)消毒、紫外線消毒等。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。4.維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備和工具維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查其運(yùn)行狀況、性能指標(biāo)、衛(wèi)生狀況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。設(shè)備和工具的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作，確保其正常運(yùn)行，延長(zhǎng)使用壽命。對(duì)設(shè)備和工具的易損件、關(guān)鍵部件等應(yīng)定期進(jìn)行更換，確保設(shè)備和工具的性能穩(wěn)定可靠。五、原料采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求采購(gòu)的豆制品原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的原料應(yīng)具有可追溯性，建立原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。2.驗(yàn)收要求原料到貨后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。應(yīng)定期對(duì)原料驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其驗(yàn)收能力和水平，確保驗(yàn)收工作的準(zhǔn)確性和有效性。3.儲(chǔ)存要求原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原料霉變、變質(zhì)。原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。建立原料庫(kù)存管理制度，定期對(duì)原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原料，確保庫(kù)存原料的質(zhì)量安全。對(duì)易受污染的原料（如大豆等）應(yīng)采取防護(hù)措施，防止在儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求1.工藝流程豆制品生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染和微生物滋生。應(yīng)根據(jù)不同的豆制品品種制定相應(yīng)的生產(chǎn)工藝流程，并嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。2.操作規(guī)范生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改生產(chǎn)工藝和操作方法。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和污染物，防止污染食品。對(duì)直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。生產(chǎn)過(guò)程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.質(zhì)量控制建立健全豆制品質(zhì)量控制體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。應(yīng)定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工、整改或報(bào)廢處理，不得流入市場(chǎng)。七、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.包裝要求豆制品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，并具有良好的密封性和防潮性。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等信息。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，防止食品受到污染。2.儲(chǔ)存要求成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止成品霉變、變質(zhì)。成品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。建立成品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)成品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的成品，確保庫(kù)存成品的質(zhì)量安全。對(duì)易受污染的成品（如豆制品等）應(yīng)采取防護(hù)措施，防止在儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。3.運(yùn)輸要求豆制品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，具有良好的密封性和防潮性，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、冷藏等，確保食品的質(zhì)量安全。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持車(chē)輛內(nèi)部清潔衛(wèi)生。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的運(yùn)輸企業(yè)，簽訂運(yùn)輸合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理制度建立健全豆制品衛(wèi)生管理制度，明確各部門(mén)和人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，制定衛(wèi)生管理工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、制度化。定期對(duì)衛(wèi)生管理制度進(jìn)行修訂和完善，使其適應(yīng)國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的實(shí)際需要。2.人員培訓(xùn)定期組織從事豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，遵守衛(wèi)生管理制度。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面的知識(shí)。對(duì)新入職的人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。3.監(jiān)督檢查建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)