PAGE餐飲會所衛(wèi)生工作制度一、總則1.目的為加強餐飲會所衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，依據相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生工作制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲會所內所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、包房、儲物間、衛(wèi)生間等，以及所有從事餐飲服務相關工作的人員。3.衛(wèi)生管理原則衛(wèi)生管理工作應遵循預防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保餐飲會所的衛(wèi)生狀況符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。二、衛(wèi)生管理機構及職責1.衛(wèi)生管理小組成立以會所經理為組長，廚師長、大堂經理、采購負責人等為成員的衛(wèi)生管理小組，負責全面領導和監(jiān)督餐飲會所的衛(wèi)生管理工作。2.職責分工會所經理全面負責餐飲會所的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。定期召開衛(wèi)生管理會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。協(xié)調各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的順利開展。廚師長負責廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚房工作人員進行衛(wèi)生培訓，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。定期檢查廚房的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。大堂經理負責餐廳及包房區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定餐廳及包房衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織餐廳及包房工作人員進行衛(wèi)生培訓，確保工作人員掌握正確的衛(wèi)生清潔方法和服務規(guī)范。檢查餐廳及包房的衛(wèi)生狀況，包括餐桌、餐具、地面、墻壁等的清潔情況，及時處理顧客反饋的衛(wèi)生問題。采購負責人負責食品及原材料采購的衛(wèi)生管理工作，嚴格把控采購渠道，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標準。建立食品及原材料采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息，便于追溯和管理。配合衛(wèi)生管理小組做好食品及原材料的驗收工作，對不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料予以拒收。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳及包房衛(wèi)生保持餐廳及包房內環(huán)境整潔，地面無垃圾、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網。餐桌、餐椅擺放整齊，每餐結束后及時清理桌面，更換桌布，保持桌面清潔。包房內的茶具、餐具等應擺放整齊，定期進行清洗消毒，確保衛(wèi)生干凈。定期對餐廳及包房的空調、通風設備進行清潔，保證空氣流通，空氣質量符合衛(wèi)生標準。2.廚房衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期進行清潔消毒，無油污、無積水。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理，確保無油污、無食物殘渣殘留。洗菜池、洗碗池應保持清潔，每餐結束后及時清理，定期進行消毒處理。廚房內的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。廚房的儲物間應保持干燥、通風，食品及原材料應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁無污漬，洗手池、便器等設施應定期進行清潔消毒。衛(wèi)生間應配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。定期對衛(wèi)生間的通風設備進行檢查和清潔，保持空氣清新，無異味。4.公共區(qū)域衛(wèi)生會所的走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域應保持清潔，地面無垃圾、無污漬，墻壁、扶手等設施應定期進行擦拭。定期對公共區(qū)域的門窗、玻璃進行清潔，保持明亮干凈。會所內的綠植應定期進行養(yǎng)護和清潔，保持美觀整潔。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生采購食品及原材料應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品及原材料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質食品及來源不明的食品。2.食品儲存衛(wèi)生食品及原材料應分類存放于專用的儲物間或倉庫內，隔墻離地，保持通風良好。倉庫內應設置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標識。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓過期。冷藏、冷凍食品應存放于相應的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合要求，定期檢查設備運行情況。3.食品加工衛(wèi)生廚房工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免食品受到污染。食品加工應做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?，避免炸焦產生有害物質。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。4.食品留樣衛(wèi)生每餐提供的食品應按照規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在08℃之間。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒處理。消毒后的餐具、飲具應符合國家衛(wèi)生標準。清洗餐具、飲具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有有害物質的洗滌劑和消毒劑。采用洗碗機清洗餐具時，應確保洗碗機的清洗效果和消毒效果，定期對洗碗機進行維護和清潔。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間和消毒方法進行操作，消毒后的餐具、飲具應使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內的餐具、飲具應擺放整齊，避免交叉污染。嚴禁將未消毒或消毒不合格的餐具、飲具提供給顧客使用。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲服務工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告上級領導，并暫停工作，待查明原因并治愈后，經確認無傳染性疾病后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。不得在食品處理區(qū)內進食、飲水、吐痰或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗工作。衛(wèi)生培訓應做好記錄，培訓記錄應包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生管理小組應定期對餐飲會所的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結合的方式進行，每周至少進行一次全面檢查，每天進行不定時抽查。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)存在的問題，應及時下達整改通知書，并明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知書的要求及時進行整改，整改完成后應向衛(wèi)生管理小組提交整改報告，經復查合格后方可銷號。對多次整改仍不合格的責任人，應按照相關規(guī)定進行處罰。3.衛(wèi)生考核建立衛(wèi)生考核制度，對各部門及員工的衛(wèi)生管理工作進行考核評價。衛(wèi)生考核應根據衛(wèi)生檢查結果、顧客反饋意見等進行綜合評定，考核結果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個人，應給予表彰和獎勵。八、衛(wèi)生突發(fā)事件應急處理1.應急處理預案制定衛(wèi)生突發(fā)事件應急處理預案，明確應急處理的組織機構、職責分工及應急處理程序。應急處理預案應包括食品安全事故、傳染病疫情、環(huán)境污染等突發(fā)事件的應急處理措施。2.報告與處置發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時，應立即報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關部門，并采取有效的應急處理措施