PAGE鹵肉店面衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保鹵肉店面的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹(shù)立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范店面的衛(wèi)生管理工作，使鹵肉制作、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。2.適用范圍本制度適用于本鹵肉店面內(nèi)的所有工作人員、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。涵蓋從鹵肉原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存到銷售的全過(guò)程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范的原則，確保鹵肉店面的衛(wèi)生狀況達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的鹵肉產(chǎn)品。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有店面工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能從事相關(guān)工作。健康證明有效期滿前，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查換證。定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、鹵肉制作過(guò)程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，確保員工熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，都必須用肥皂或洗手液及流動(dòng)水洗手，必要時(shí)使用消毒洗手液。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換洗衣物，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面布局與清潔鹵肉店面應(yīng)合理布局，分為原材料儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)、成品銷售區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻壁、天花板、門窗等的清掃和擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。地面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾。定期對(duì)店面進(jìn)行大掃除，至少每周一次。大掃除內(nèi)容包括對(duì)店面進(jìn)行徹底的清潔消毒，對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，對(duì)下水道等進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。2.通風(fēng)與照明店面應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。提供充足的照明，保證店內(nèi)光線明亮均勻。照明燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)損壞，定期檢查和更換燈泡，確保照明效果良好，便于食品加工制作和銷售。3.防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施店面應(yīng)采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安裝防鼠板、放置鼠夾或鼠藥等，防止老鼠進(jìn)入店內(nèi)破壞食品和設(shè)施，傳播疾病。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門簾、滅蠅燈等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查防蟲(chóng)設(shè)施的有效性，及時(shí)清理死蟲(chóng)和蟲(chóng)卵。采取防塵措施，如對(duì)原材料和成品進(jìn)行遮蓋，保持店面內(nèi)清潔衛(wèi)生，減少灰塵對(duì)食品的污染。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)鹵肉原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況等。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的原材料，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期或來(lái)源不明的食品原料。對(duì)于肉類、禽類等原材料，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存區(qū)，保持儲(chǔ)存區(qū)清潔、干燥、通風(fēng)良好。不同種類的原材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。肉類、禽類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期清理庫(kù)存原材料，遵循先進(jìn)先出的原則，避免原材料積壓過(guò)期。對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的原材料應(yīng)及時(shí)清理，不得使用或銷售。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，刀具、案板、容器等工具是否清潔衛(wèi)生。對(duì)不清潔的工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒后使用。準(zhǔn)備好所需的原材料，并對(duì)原材料進(jìn)行再次清洗和整理，去除雜質(zhì)、泥土等。2.加工過(guò)程要求鹵肉加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。肉類、禽類等原材料應(yīng)充分清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行焯水等預(yù)處理。加工過(guò)程中應(yīng)煮熟煮透，確保食品的中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，以殺滅有害微生物。加工過(guò)程中使用的調(diào)料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止異味和污染。在鹵肉制作過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、加工和處理，使用不同的刀具、案板、容器等工具。接觸生肉、禽、水產(chǎn)品等后，必須再次洗手消毒后才能接觸熟食。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工鹵肉。六、成品衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存與陳列鹵肉成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的儲(chǔ)存設(shè)備中，如冷藏柜、保鮮柜等。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，防止鹵肉變質(zhì)。成品陳列應(yīng)整齊有序，遵循先進(jìn)先出的原則。陳列設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。不得將鹵肉成品直接暴露在空氣中，避免受到灰塵和細(xì)菌污染。2.銷售衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。銷售鹵肉時(shí)應(yīng)使用專用的工具，如夾子、勺子等，避免直接接觸食品。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品包裝的完整性，防止食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品包裝破損或變質(zhì)等情況，不得銷售。提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，用于包裝鹵肉成品。包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，符合食品包裝衛(wèi)生要求。七、餐具、用具衛(wèi)生管理1.清洗消毒店面應(yīng)配備專用的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮⑶逑春蟮牟途?、用具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。常用的消毒方法有高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具、用具應(yīng)達(dá)到消毒效果，確保衛(wèi)生安全。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具、用具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)消毒效果是否達(dá)標(biāo)。2.存放與保潔消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥、通風(fēng)良好。不得將未消毒的餐具、用具與消毒后的餐具、用具混放。在使用保潔柜存放餐具、用具時(shí)，應(yīng)注意分類存放，避免交叉污染。八急救與事故處理1.急救措施店面應(yīng)配備必要的急救藥品和設(shè)備，如急救箱、擔(dān)架等，并確保其處于良好的備用狀態(tài)。工作人員應(yīng)掌握基本的急救知識(shí)和技能，如心肺復(fù)蘇、傷口包扎等。如發(fā)生食品衛(wèi)生事故或人員受傷等情況，應(yīng)立即采取急救措施，并及時(shí)撥打急救電話。2.事故報(bào)告與處理如發(fā)生食品衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工制作，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況，包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、中毒人數(shù)等。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)事故的詳細(xì)信息和資料。對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)店面的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、成品衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。考核內(nèi)容包括員工個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行情況、工作區(qū)域衛(wèi)生維護(hù)情況、衛(wèi)生制度遵