PAGE洗碗行業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)洗碗行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事洗碗工作的場所、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保餐飲具清洗消毒過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事洗碗工作的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事洗碗工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織洗碗人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備有效的消毒功能，能夠殺滅常見的致病微生物，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。2.清潔工具配備專用的清潔工具，如刷子、抹布、清潔劑等，不得與其他用途的工具混用。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，存放于專用的工具間內(nèi)，避免污染。3.工作場所洗碗工作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。工作場所應(yīng)通風(fēng)良好，設(shè)有有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣清新。洗碗?yún)^(qū)域應(yīng)劃分明確，分為清洗區(qū)、消毒區(qū)、存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，不得交叉污染。四、餐飲具清洗消毒流程管理1.回收設(shè)立專門的餐飲具回收通道，確保餐飲具分類回收，避免與其他垃圾混放?；厥盏牟惋嬀邞?yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，不得長時(shí)間堆放。2.清洗采用物理方法和化學(xué)方法相結(jié)合的方式對餐飲具進(jìn)行清洗。首先，使用專用的洗滌劑將餐飲具表面的油污、食物殘?jiān)任酃溉コ?，然后用流?dòng)水沖洗干凈。清洗過程中應(yīng)注意水溫、水質(zhì)等因素，確保清洗效果。水溫應(yīng)符合設(shè)備要求，水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐飲具在洗碗機(jī)內(nèi)的清洗時(shí)間、清洗力度等參數(shù)符合要求。3.消毒消毒方法可根據(jù)實(shí)際情況選擇熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到消毒效果指標(biāo)，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。4.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)具有防蠅、防塵、防鼠等功能，避免餐飲具再次受到污染。存放的餐飲具應(yīng)分類擺放，不得疊放過高，防止損壞。五、衛(wèi)生監(jiān)督檢查管理1.自查制度建立日常衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對洗碗工作場所、設(shè)施設(shè)備、餐飲具清洗消毒流程等進(jìn)行每日檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、清洗消毒操作規(guī)范執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期對洗碗工作進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[X]月/季度/半年。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況、餐飲具清洗消毒質(zhì)量等。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題整改到位。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者對餐飲具衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對投訴舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，同時(shí)對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、記錄與檔案管理1.記錄要求對餐飲具清洗消毒過程中的各項(xiàng)操作應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括日期、時(shí)間、清洗消毒設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、消毒劑使用情況、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子記錄設(shè)備進(jìn)行填寫，不得使用鉛筆或易褪色的筆填寫。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.檔案管理建立餐飲具清洗消毒衛(wèi)生檔案，檔案內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、清洗消毒記錄、檢測報(bào)告、投訴處理記錄等。衛(wèi)生檔案應(yīng)分類整理，裝訂成冊，便于查閱