PAGE烤鴨房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烤鴨房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烤鴨房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高烤鴨房的衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有烤鴨房的衛(wèi)生管理工作，包括烤鴨房的生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員操作、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、成品銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.基本原則烤鴨房的衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保烤鴨房的衛(wèi)生狀況符合要求，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、美味的烤鴨產(chǎn)品。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烤鴨房工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生烤鴨房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，地面無(wú)積水。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備設(shè)施的擺放應(yīng)整齊有序，便于操作和清潔。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具用具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的食品殘?jiān)臀酃?。定期?duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具用具等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒劑的使用應(yīng)按照規(guī)定的濃度和劑量進(jìn)行，不得超量使用。消毒后的設(shè)備設(shè)施、工具用具等應(yīng)妥善保存，防止再次污染。3.垃圾處理加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分別存放，不得混裝。對(duì)于易腐垃圾，應(yīng)及時(shí)處理，防止變質(zhì)發(fā)臭。垃圾的清理應(yīng)委托有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行，不得隨意丟棄。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)與安裝采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具有良好的衛(wèi)生性能。設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合工藝流程和衛(wèi)生要求，便于操作、清潔和維護(hù)。2.設(shè)備設(shè)施的清潔與維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)制度，明確清潔維護(hù)的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，清除殘留的食品殘?jiān)臀酃?。定期?duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障。設(shè)備設(shè)施的維修和更換應(yīng)記錄在案，以備查閱。3.食品加工設(shè)備的消毒與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施，如烤爐、案板、刀具等，應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于耐高溫的設(shè)備設(shè)施，可采用高溫消毒的方法；對(duì)于不耐高溫的設(shè)備設(shè)施，可采用化學(xué)消毒的方法。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善保存，防止再次污染。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理原材料的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合要求，防止原材料變質(zhì)、損壞。原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。對(duì)于易腐原材料，應(yīng)冷藏或冷凍保存。建立原材料庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保原材料的質(zhì)量安全。3.索證索票制度建立索證索票制度，在采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并妥善保存。索證索票的記錄應(yīng)真實(shí)、完整，包括供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、索證索票憑證號(hào)碼等信息。索證索票記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。六、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.工藝流程烤鴨的加工工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改。2.操作規(guī)范加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保操作過(guò)程的衛(wèi)生安全。原材料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工，不得將未洗凈的原材料直接進(jìn)行加工。加工過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間等參數(shù)的控制，確?？绝喌馁|(zhì)量和口感。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超量使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用記錄，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。使用記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、成品衛(wèi)生要求1.包裝與標(biāo)識(shí)烤鴨的包裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，防止烤鴨在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。烤鴨的包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠(chǎng)家等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。2.儲(chǔ)存與運(yùn)輸成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合要求，防止成品變質(zhì)、損壞。成品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。對(duì)于易腐成品，應(yīng)冷藏或冷凍保存。運(yùn)輸成品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，防止成品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意溫度、濕度等條件的控制，確保成品的質(zhì)量安全。3.銷(xiāo)售衛(wèi)生銷(xiāo)售烤鴨時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的銷(xiāo)售工具，如托盤(pán)、夾子等。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，無(wú)異味。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)烤鴨房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和責(zé)任人。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。3.投訴處理建立投訴處理制度，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)。對(duì)于消費(fèi)者反映的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)