PAGE面館環(huán)境衛(wèi)生維護制度一、總則1.目的為確保面館提供一個干凈、整潔、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與安全，提升面館的整體形象和競爭力，特制定本環(huán)境衛(wèi)生維護制度。2.適用范圍本制度適用于面館內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等。3.職責分工店長為本面館環(huán)境衛(wèi)生維護的第一責任人，全面負責面館環(huán)境衛(wèi)生維護工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。廚房工作人員負責廚房區(qū)域的日常清潔和衛(wèi)生維護，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。服務(wù)員負責用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生維護，包括餐桌、椅子、地面、墻面等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾。保潔人員負責面館公共區(qū)域（如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等）的日常保潔工作。全體員工應(yīng)積極配合環(huán)境衛(wèi)生維護工作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個人工作區(qū)域的整潔。二、環(huán)境衛(wèi)生標準1.用餐區(qū)地面干凈、無污漬、無水漬，保持干燥，無垃圾雜物。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，營業(yè)期間隨時清理顧客掉落的垃圾。餐桌、椅子擺放整齊，表面清潔，無油污、無灰塵。每餐結(jié)束后及時清理桌面殘渣，并用干凈的抹布擦拭干凈。墻面、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無污漬、無剝落現(xiàn)象。定期進行檢查和清潔，如發(fā)現(xiàn)問題及時處理。燈具、空調(diào)、通風(fēng)口等設(shè)施表面清潔，無積塵。定期安排專業(yè)人員進行清潔和維護。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾袋扎緊，保持外觀整潔。垃圾桶每天至少清理一次，營業(yè)高峰時段增加清理頻次。店內(nèi)空氣清新，無異味。合理通風(fēng)換氣，必要時使用空氣凈化設(shè)備。2.廚房食材處理區(qū)干凈整潔，刀具、案板等工具擺放有序，使用后及時清洗消毒。每天營業(yè)結(jié)束后對食材處理區(qū)進行全面清潔，包括臺面、水槽、刀具架等。烹飪區(qū)爐灶、抽油煙機等設(shè)備表面無油污，定期進行深度清潔。每周至少進行一次爐灶和抽油煙機的深度清潔，確保設(shè)備正常運行和衛(wèi)生達標。餐具清洗消毒區(qū)餐具擺放整齊，清洗池、消毒設(shè)備等保持清潔衛(wèi)生。餐具嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行處理，消毒后的餐具存放在專用保潔柜中。儲物間食材、調(diào)料等分類存放，貨架擺放整齊，地面無雜物。定期清理過期或變質(zhì)的食材和調(diào)料，保持儲物間干燥通風(fēng)。廚房垃圾及時清理，垃圾桶加蓋，保持周邊環(huán)境清潔。每天營業(yè)結(jié)束后清理廚房垃圾，確保次日廚房環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間地面、墻面干凈無污漬，無異味。每天定時進行清掃和消毒，保持衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。洗手池、水龍頭無污垢，排水通暢。隨時清理洗手池內(nèi)的水漬和雜物，定期對水龍頭進行清潔和消毒。便器清潔，無尿垢、無污漬。每天至少進行一次便器的深度清潔和消毒，必要時增加消毒頻次。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時清理，垃圾袋扎緊。隨時檢查衛(wèi)生紙的供應(yīng)情況，及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾。通風(fēng)良好，空氣清新。合理設(shè)置通風(fēng)設(shè)備，保持衛(wèi)生間內(nèi)空氣流通。4.員工休息區(qū)桌椅擺放整齊，桌面、地面干凈整潔。員工應(yīng)自覺保持休息區(qū)的衛(wèi)生，使用后及時清理個人物品和垃圾。休息區(qū)內(nèi)無雜物堆積，環(huán)境整潔舒適。定期對休息區(qū)進行清掃和整理，營造良好的休息環(huán)境。三、清潔流程與方法1.地面清潔清掃：使用掃帚將地面上的垃圾、雜物等清掃干凈，集中收集到垃圾桶內(nèi)。拖地：用濕拖把將地面拖濕，去除灰塵和污漬。對于較頑固的污漬，可使用適量的清潔劑進行擦拭。消毒：定期使用消毒劑對地面進行消毒，尤其是人員流動頻繁的區(qū)域。按照消毒劑的使用說明進行配比和操作，確保消毒效果。2.桌面清潔清理殘渣：用餐結(jié)束后，先用抹布將桌面上的殘渣清理干凈，倒入垃圾桶。擦拭消毒：使用干凈的濕抹布蘸取適量的清潔劑，擦拭桌面，去除油污和污漬。然后用清水沖洗干凈，再用消毒水擦拭消毒，最后用干抹布擦干。3.餐具清洗消毒一洗：將餐具放入加有洗潔精的溫水中，用洗碗布仔細刷洗，去除食物殘渣和油污。二清：用流動的清水沖洗餐具，確保餐具表面無洗潔精殘留。三消毒：可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式對餐具進行消毒。高溫消毒一般采用消毒柜，按照消毒柜的操作規(guī)程進行操作；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。四保潔：消毒后的餐具放入專用保潔柜中，保持餐具的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。4.廚房設(shè)備清潔爐灶清潔：待爐灶冷卻后，使用專用的爐灶清潔劑噴灑在灶臺上，用鋼絲球輕輕擦拭，去除油污。然后用濕布擦拭干凈，最后用干布擦干。抽油煙機清潔：先拔掉抽油煙機的電源插頭，將油盒取下清理油污。然后使用抽油煙機專用清潔劑噴灑在濾網(wǎng)和蝸殼上，浸泡一段時間后，用刷子輕輕刷洗，去除油污。最后用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。其他設(shè)備清潔：按照設(shè)備的使用說明書和清潔要求，定期對廚房的其他設(shè)備（如冰箱、微波爐、洗碗機等）進行清潔和維護。5.衛(wèi)生間清潔便器清潔：先使用馬桶刷蘸取適量的清潔劑，刷洗便器內(nèi)部，去除尿垢和污漬。然后用清水沖洗干凈，再用消毒水擦拭消毒。最后在便器內(nèi)放置適量的衛(wèi)生清潔用品，保持便器的清潔和衛(wèi)生。洗手池清潔：用濕抹布蘸取清潔劑擦拭洗手池臺面、水龍頭等部位，去除污垢。然后用清水沖洗干凈，再用消毒水擦拭消毒。最后清理洗手池排水口，確保排水通暢。地面清潔：使用掃帚將衛(wèi)生間地面的垃圾清掃干凈，然后用濕拖把拖地，去除污漬。對于地面上的水漬，可使用干拖把吸干。最后使用消毒劑對地面進行消毒。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾員工應(yīng)在每天工作前、工作中、工作結(jié)束后對自己負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行整改。廚房工作人員在每餐烹飪前后應(yīng)對廚房區(qū)域進行全面檢查，確保食材處理、烹飪、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準。服務(wù)員在顧客用餐前后應(yīng)對用餐區(qū)進行檢查，及時清理桌面垃圾，保持用餐環(huán)境整潔。2.定期檢查店長每周至少組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對面館各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括地面、桌面、墻面、天花板、廚房設(shè)備、衛(wèi)生間等的清潔情況，餐具清洗消毒情況，垃圾清理情況等。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改標準，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.顧客監(jiān)督在面館顯著位置公布投訴電話和郵箱，接受顧客對環(huán)境衛(wèi)生問題的投訴和建議。對于顧客提出的環(huán)境衛(wèi)生問題，應(yīng)及時響應(yīng)并處理，將處理結(jié)果反饋給顧客，確保顧客滿意度。4.獎懲措施對在環(huán)境衛(wèi)生維護工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予適當?shù)莫剟睿绐劷?、榮譽證書、晉升機會等。對違反環(huán)境衛(wèi)生維護制度，導(dǎo)致環(huán)境衛(wèi)生不達標的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、警告、辭退等處罰。五、食品衛(wèi)生管理1.食材采購嚴格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標準。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供食材的檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材，避免交叉污染。食材應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥、清潔的環(huán)境中，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期或變質(zhì)的食材。3.食品加工制作廚房工作人員應(yīng)嚴格遵守食品加工制作流程，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品時，應(yīng)確保食材清洗干凈，煮熟煮透，防止食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、受污染的食材進行食品加工制作。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、用量、用途等信息。六、個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范員工應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無破損。工作服應(yīng)定期清洗更換，夏季每周至少清洗兩次，冬季每周至少清洗一次。2.個人清潔員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)佩戴口罩、帽子、手套等衛(wèi)生防護用品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.健康管理員工應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲行業(yè)的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療或調(diào)整崗位。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生標準、清潔流程與方法、食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求等。邀請專業(yè)人員進行培訓(xùn)授課，或組織員工觀看相關(guān)培訓(xùn)視頻資料。2.操作技能培訓(xùn)針對廚房工作人員、服務(wù)員、保潔人員等不同崗位，開展相應(yīng)的操作技能培訓(xùn)，確保員工能夠熟練掌握衛(wèi)生維護工作的操作流程和方法。培訓(xùn)方式可采用現(xiàn)場演示、實際操作練習(xí)、模擬考核等，提高員工的實際操作能力。3.案例