PAGE餐飲衛(wèi)生賞罰規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本賞罰規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門(mén)、崗位及人員。3.基本原則衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全。賞罰分明，激勵(lì)員工積極遵守衛(wèi)生規(guī)定，對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.環(huán)境清潔保持食品加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.設(shè)施設(shè)備清潔食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，確保無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。3.通風(fēng)換氣加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、油煙和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（二）食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.分類(lèi)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次分類(lèi)存放，隔墻離地，整齊有序。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保溫度符合要求。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)清查，做到先進(jìn)先出，防止食品過(guò)期、變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)保持包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，無(wú)破損、無(wú)滲漏。3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（三）人員衛(wèi)生1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作規(guī)范從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，避免食品受到污染。（四）餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒溫度、時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行操作。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（五）食品添加劑使用衛(wèi)生1.采購(gòu)管理食品添加劑必須從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書(shū)或標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)不符合規(guī)定的食品添加劑。2.使用規(guī)范食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。三、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）管理層職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)公司/組織餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.定期召開(kāi)餐飲衛(wèi)生管理會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題。3.確保衛(wèi)生管理工作所需的人力、物力、財(cái)力資源的投入。（二）食品安全管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程，并組織實(shí)施。2.對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。3.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。4.負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、保管和使用管理，確保食品添加劑使用安全。5.協(xié)助處理食品安全事故，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。（三）各部門(mén)、崗位人員職責(zé)1.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具、容器的清潔消毒工作。做好食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存工作，防止食品變質(zhì)。2.餐廳工作人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好餐桌、椅、地面等清潔消毒工作。協(xié)助廚房工作人員做好食品供應(yīng)工作，確保食品供應(yīng)過(guò)程衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)餐具、飲具的清洗消毒和保潔工作。3.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品及食品原料，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全要求。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明，建立采購(gòu)臺(tái)賬。對(duì)采購(gòu)的食品及食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）日常檢查1.食品安全管理員應(yīng)每天對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等。2.各部門(mén)、崗位人員應(yīng)在工作過(guò)程中進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。（二）定期檢查1.公司/組織應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的餐飲衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)或人員進(jìn)行評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和建議。（三）專(zhuān)項(xiàng)檢查1.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)等，適時(shí)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查等。2.專(zhuān)項(xiàng)檢查應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)和區(qū)域，確保餐飲衛(wèi)生安全。（四）監(jiān)督投訴處理1.設(shè)立餐飲衛(wèi)生監(jiān)督投訴電話和郵箱，接受消費(fèi)者和員工的監(jiān)督投訴。2.對(duì)監(jiān)督投訴的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，將處理結(jié)果反饋給投訴人，并做好記錄。五、獎(jiǎng)勵(lì)制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)原則1.對(duì)在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)、崗位及人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。2.獎(jiǎng)勵(lì)應(yīng)遵循公平、公正、公開(kāi)的原則，根據(jù)員工的實(shí)際貢獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)定。（二）獎(jiǎng)勵(lì)情形1.在餐飲衛(wèi)生管理工作中提出合理化建議，被公司/組織采納并取得顯著成效的。2.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定，連續(xù)一年無(wú)衛(wèi)生違規(guī)行為，且在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的。3.在食品安全事故應(yīng)急處理中表現(xiàn)突出，有效避免或減少事故損失的。4.積極參與食品安全知識(shí)培訓(xùn)和宣傳活動(dòng)，成績(jī)優(yōu)異的。（三）獎(jiǎng)勵(lì)方式1.通報(bào)表?yè)P(yáng)：對(duì)表現(xiàn)突出的部門(mén)、崗位及人員進(jìn)行全公司/組織通報(bào)表?yè)P(yáng)。2.獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)：根據(jù)貢獻(xiàn)大小給予一定金額的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。3.晉升獎(jiǎng)勵(lì)：在同等條件下，優(yōu)先考慮晉升表現(xiàn)優(yōu)秀的員工。六、懲罰制度（一）懲罰原則1.對(duì)違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，確保公司/組織餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全。2.懲罰應(yīng)遵循教育與懲罰相結(jié)合的原則，以教育為主，懲罰為輔。（二）懲罰情形1.未取得健康證明從事直接接觸食品工作的。2.食品加工場(chǎng)所環(huán)境不清潔，未按規(guī)定進(jìn)行清潔消毒的。3.食品儲(chǔ)存不符合衛(wèi)生要求，導(dǎo)致食品變質(zhì)的。4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的。5.餐具、飲具未按規(guī)定清洗消毒的。6.超范圍、超劑量使用食品添加劑的。7.發(fā)生食品安全事故，經(jīng)調(diào)查認(rèn)定存在違規(guī)行為的。8.拒絕、阻撓食品安全監(jiān)督檢查人員依法履行職責(zé)的。（三）懲罰方式1.警告：對(duì)初次違反衛(wèi)生規(guī)定，情節(jié)較輕的給予警告處分。2.罰款：根據(jù)違規(guī)情節(jié)輕重，給予一定金額的罰款。3.辭退：對(duì)嚴(yán)重違反衛(wèi)生規(guī)定，造成惡劣影響或食品安全事故的，予以辭退。4.法律責(zé)任：對(duì)違反法律法規(guī)的行為，依法追究其法律責(zé)任。（四）懲罰程序1.發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為后，食品安全管理員應(yīng)進(jìn)行調(diào)查取證，收集相關(guān)證據(jù)材料。2.對(duì)違規(guī)