PAGE餐廳衛(wèi)生督查制度一、總則1.目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本督查制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)等以及餐廳全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。定期召開衛(wèi)生管理會議，傳達(dá)上級有關(guān)衛(wèi)生管理的指示精神，研究解決衛(wèi)生管理工作中的問題。對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門保持聯(lián)系，積極配合其監(jiān)督檢查工作，落實整改措施。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，確保廚房操作間、儲物間等區(qū)域的衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，指導(dǎo)員工正確的衛(wèi)生操作方法，提高員工的衛(wèi)生意識。每日對廚房的食品加工設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生安全。監(jiān)督檢查廚房員工個人衛(wèi)生情況，督促員工遵守個人衛(wèi)生規(guī)范。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、餐椅、地面、門窗等的清潔，保持用餐區(qū)環(huán)境整潔。在顧客用餐前后及時清理餐桌，更換桌布、餐具等，確保顧客用餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。協(xié)助廚房做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護工作，防止食品受到污染。提醒顧客注意保持餐廳衛(wèi)生，對違反衛(wèi)生規(guī)定的行為進(jìn)行勸阻。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品及相關(guān)用品，確保所采購的食品原料新鮮、無毒無害，符合食品安全要求。向供應(yīng)商索取食品的相關(guān)證件和檢驗報告，建立采購臺賬，記錄食品的采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。負(fù)責(zé)采購食品及用品的驗收工作，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及用品拒絕接收，并及時報告餐廳經(jīng)理。5.保潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常保潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等的清潔，定期進(jìn)行消毒，保持公共區(qū)域衛(wèi)生整潔。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，確保垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍無垃圾堆積。協(xié)助餐廳其他區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，按照要求完成臨時交辦的衛(wèi)生任務(wù)。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無污漬、水漬，保持干燥，定期進(jìn)行清掃和拖地，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無灰塵、油污，桌布干凈整潔，每餐更換或及時清理污漬。門窗玻璃干凈明亮，無灰塵、污漬，定期擦拭，每月至少進(jìn)行一次徹底清潔。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，保持清潔，如有損壞及時修復(fù)。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，定期開窗通風(fēng)，必要時使用空氣凈化器。2.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作間地面清潔無積水、油污，墻壁瓷磚清潔光亮，無污漬、霉斑，每日進(jìn)行清掃和擦拭。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面清潔無油污，定期進(jìn)行清理，使用后及時擦拭干凈。案板、刀具等廚具使用后及時清洗消毒，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。食品儲存區(qū)域分類存放食品，隔墻離地，通風(fēng)良好，貨架、貨柜清潔無灰塵，定期清理過期食品。垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，垃圾桶周圍無垃圾散落，每日至少清理一次。3.儲物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)儲物間地面干凈整潔，無雜物堆積，貨架擺放整齊，貨物分類存放。食品及用品應(yīng)離地離墻存放，避免受潮、受污染，定期檢查貨物質(zhì)量，清理過期或變質(zhì)物品。儲物間保持通風(fēng)良好，無異味，定期進(jìn)行清掃和消毒。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)休息區(qū)地面、桌面清潔無污漬，椅子擺放整齊，保持環(huán)境整潔。員工個人物品擺放整齊，不得隨意丟棄垃圾，保持休息區(qū)衛(wèi)生秩序。休息區(qū)定期進(jìn)行清掃和消毒，為員工提供一個舒適衛(wèi)生的休息環(huán)境。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生間地面清潔無積水、污漬，墻壁、天花板無污漬、霉斑，定期進(jìn)行清掃和消毒。洗手池清潔無污垢，水龍頭、洗手液盒等設(shè)施完好，正常使用，定期進(jìn)行擦拭消毒。便器清潔無異味，定期沖洗消毒，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶加蓋及時清理。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，空氣清新，配備必要的清潔用品和空氣清新設(shè)備。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，對不符合要求的食品不得入庫。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求，定期檢查設(shè)備運行情況。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，防止食品受潮、變質(zhì)。定期清理庫存食品，及時清理過期或變質(zhì)食品，做好記錄并按規(guī)定處理。3.食品加工制作廚房員工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。對留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如有異常情況應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。五、衛(wèi)生督查流程與方法1.日常自查餐廳員工應(yīng)每日對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。廚房主管、服務(wù)員、保潔人員等應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對本區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.定期檢查餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并明確整改責(zé)任人及整改期限。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事件等情況，適時開展專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日期間衛(wèi)生檢查等。專項檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或重點區(qū)域進(jìn)行深入檢查，確保餐廳衛(wèi)生管理工作全面到位。4.督查方法采用現(xiàn)場查看、感官檢查、抽樣檢測等方法進(jìn)行衛(wèi)生督查。現(xiàn)場查看主要檢查環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運行情況等；感官檢查通過觀察、聞嗅、觸摸等方式檢查食品的感官性狀、衛(wèi)生狀況等；抽樣檢測則按照規(guī)定對食品、餐具等進(jìn)行采樣檢測，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、衛(wèi)生問題整改與跟蹤1.整改措施對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決存在的衛(wèi)生問題。對于一般性衛(wèi)生問題，應(yīng)要求責(zé)任人當(dāng)場整改或在規(guī)定時間內(nèi)整改完畢；對于較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即停止相關(guān)區(qū)域的使用，進(jìn)行全面整改，整改合格后方可恢復(fù)使用。2.整改跟蹤整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真進(jìn)行整改，并及時向餐廳經(jīng)理報告整改情況。餐廳經(jīng)理應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對于整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。七、員工衛(wèi)生培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生知識，包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求等。餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如用餐區(qū)、廚房、儲物間等區(qū)域的衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生規(guī)范，如工作服穿戴、洗手消毒、健康管理等。衛(wèi)生督查制度及相關(guān)獎懲規(guī)定。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識和操作技能?，F(xiàn)場示范培訓(xùn)，由廚房主管、資深員工等在實際工作現(xiàn)場進(jìn)行操作示范，指導(dǎo)新員工正確的衛(wèi)生操作方法。觀看視頻資料，通過播放衛(wèi)生培訓(xùn)視頻，直觀地向員工傳授衛(wèi)生知識和要求。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。在職員工每月至少進(jìn)行一次衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷強化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。4.考核定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識和操作技能考核，考核方式可采用筆試、實際操作等?？己顺煽儜?yīng)記錄在員工個人檔案中，作為員工績效評估和晉升的參考依據(jù)。對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。八、獎懲制度1.獎勵對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如衛(wèi)生檢查連續(xù)合格、提出有效衛(wèi)生改進(jìn)建議并取得良好效果等，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。2.處罰對于違反衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰