PAGE學(xué)校食堂衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂清潔工作流程，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生清潔管理工作，包括食堂操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、餐具用具等區(qū)域及設(shè)施設(shè)備。3.基本原則堅(jiān)持預(yù)防為主，采取有效的衛(wèi)生清潔措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保清潔工作的規(guī)范性和合法性。注重全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生清潔職責(zé)，加強(qiáng)培訓(xùn)與監(jiān)督，提高整體衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求操作間衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔每日三餐后及時(shí)清掃地面，清除食物殘?jiān)?、污漬等。每周至少進(jìn)行一次全面拖地，使用清潔劑清洗地面，確保地面無(wú)油膩、無(wú)積水、無(wú)雜物。地面保持干凈、整潔，無(wú)明顯腳印、污漬，墻角無(wú)積塵。2.墻面清潔定期擦拭墻面，去除灰塵、油污等污漬。每月對(duì)墻面進(jìn)行一次深度清潔，使用專用清潔劑清洗，確保墻面清潔光亮。墻面無(wú)明顯污漬、蜘蛛網(wǎng)，張貼的宣傳畫、警示標(biāo)識(shí)等無(wú)破損、無(wú)污漬。3.天花板清潔每季度進(jìn)行一次天花板清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。清潔過(guò)程中注意避免損壞天花板材質(zhì)，如有損壞及時(shí)修復(fù)。天花板保持清潔，無(wú)明顯灰塵、污漬、蜘蛛網(wǎng)。4.爐灶及烹飪?cè)O(shè)備清潔每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶、炒勺等烹飪?cè)O(shè)備上的食物殘?jiān)陀臀邸６ㄆ诓鹦稜t灶部件進(jìn)行深度清洗，去除內(nèi)部油污和雜質(zhì)。烹飪?cè)O(shè)備表面無(wú)明顯油污、食物殘?jiān)?，?nèi)部無(wú)積油、無(wú)異味。5.蒸箱、烤箱等設(shè)備清潔按照設(shè)備使用說(shuō)明定期進(jìn)行清潔維護(hù)，清除內(nèi)部食物殘?jiān)退浮６ㄆ跈z查設(shè)備的密封性能和加熱功能，確保正常運(yùn)行。設(shè)備內(nèi)外清潔干凈，無(wú)食物殘留、無(wú)異味，運(yùn)行正常。6.冷藏、冷凍設(shè)備清潔定期清理冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)的食物殘?jiān)捅?，保持箱?nèi)整潔。每月對(duì)設(shè)備外部進(jìn)行擦拭，去除灰塵和污漬。設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求，無(wú)異味。7.水池清潔每餐使用后及時(shí)清理水池內(nèi)的食物殘?jiān)碗s物，保持排水暢通。定期使用清潔劑清洗水池，去除水垢和污漬。水池?zé)o堵塞、無(wú)異味，內(nèi)外清潔干凈。餐廳衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.餐桌椅清潔每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)臀蹪n，擦拭桌面。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背等，使用清潔劑去除油污和灰塵。餐桌椅擺放整齊，表面無(wú)污漬、無(wú)灰塵，干凈整潔。2.地面清潔參照操作間地面清潔要求，保持餐廳地面干凈、整潔，無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)積水。3.門窗清潔定期擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。清潔門窗邊框，去除灰塵和污漬。門窗開(kāi)關(guān)靈活，關(guān)閉嚴(yán)密，無(wú)損壞。4.墻壁及裝飾清潔定期清潔餐廳墻壁及裝飾，去除灰塵、污漬等。墻壁無(wú)明顯污漬、裝飾無(wú)損壞。5.垃圾桶清潔每餐及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，去除異味。垃圾桶擺放整齊，周圍地面無(wú)垃圾散落，無(wú)異味。儲(chǔ)物間衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.貨架清潔定期清理貨架上的貨物，擦拭貨架表面，去除灰塵和污漬。檢查貨架的穩(wěn)固性，如有損壞及時(shí)修復(fù)。貨架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。2.地面清潔保持儲(chǔ)物間地面干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水。定期拖地，清潔地面油污。3.墻壁及天花板清潔參照操作間墻壁及天花板清潔要求，確保儲(chǔ)物間墻壁和天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4.庫(kù)存食品清潔定期檢查庫(kù)存食品的包裝完整性，清理包裝上的灰塵和污漬。按照食品儲(chǔ)存要求，分類存放食品，避免交叉污染。庫(kù)存食品無(wú)過(guò)期、無(wú)變質(zhì)，擺放整齊。餐具用具衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗池中。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)o(wú)油污。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止二次污染。2.用具清潔對(duì)食堂使用的各類用具，如鏟子、勺子、抹布等，每餐使用后及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)?。定期?duì)用具進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸、浸泡等方式。用具清潔干凈，無(wú)異味，擺放整齊。三、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范操作間衛(wèi)生清潔流程1.餐后初步清理操作人員在每餐結(jié)束后，及時(shí)清理操作臺(tái)上的食物殘?jiān)?、調(diào)料瓶罐等，將廢棄物放入垃圾桶。用濕布擦拭操作臺(tái)面，清除油污和污漬。2.爐灶及烹飪?cè)O(shè)備清潔關(guān)閉爐灶及烹飪?cè)O(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行清潔。使用專用清潔工具和清潔劑，先清除表面的食物殘?jiān)陀臀?，再逐步拆卸部件進(jìn)行深度清洗。清洗完畢后，用清水沖洗干凈，晾干后安裝回位。3.地面清潔將地面上的大件垃圾和雜物清掃到一起，裝入垃圾袋。使用拖把蘸取適量清潔劑，按照先四周后中間的順序拖地，去除地面油污和污漬。用清水沖洗拖把，再次拖地，去除清潔劑殘留，確保地面干凈、無(wú)異味。4.墻面及天花板清潔準(zhǔn)備好清潔工具和清潔劑，使用撣子或掃帚先清除墻面上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)。用濕布蘸取清潔劑，從上至下擦拭墻面，去除污漬。對(duì)于天花板的清潔，可使用伸縮桿清潔工具，按照一定順序進(jìn)行擦拭。5.冷藏、冷凍設(shè)備清潔提前取出設(shè)備內(nèi)的食物，斷電后待溫度回升。使用清潔布或海綿蘸取適量清潔劑，擦拭設(shè)備內(nèi)部和外部，清除食物殘?jiān)臀蹪n。清理排水口，確保排水暢通。清潔完畢后，將食物放回設(shè)備，恢復(fù)供電。餐廳衛(wèi)生清潔流程1.餐桌椅清潔清理餐桌上的食物殘?jiān)?，將殘?jiān)谷肜?。用濕布擦拭桌面，去除污漬，可根據(jù)污漬程度選擇合適的清潔劑。依次擦拭椅面、椅背，確保清潔無(wú)灰塵。2.地面清潔同操作間地面清潔流程，先清掃垃圾，再拖地。3.門窗清潔準(zhǔn)備好玻璃清潔劑和清潔工具，先用濕布擦拭門窗邊框，去除灰塵。用玻璃清潔劑擦拭玻璃，按照從上至下、從左至右的順序，確保玻璃光亮無(wú)污漬。4.墻壁及裝飾清潔用撣子或掃帚清除墻壁及裝飾上的灰塵。用濕布蘸取清潔劑擦拭墻壁及裝飾，去除污漬。儲(chǔ)物間衛(wèi)生清潔流程1.貨物整理與貨架清潔對(duì)儲(chǔ)物間的貨物進(jìn)行整理，檢查食品的保質(zhì)期和包裝情況，清理過(guò)期或損壞的食品。擦拭貨架表面，去除灰塵和污漬。2.地面清潔清掃地面雜物，用拖把拖地，保持地面干凈。3.墻壁及天花板清潔參照操作間墻壁及天花板清潔流程進(jìn)行清潔。4.庫(kù)存食品清潔用干凈的濕布擦拭食品包裝，去除灰塵。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行分類整理，確保擺放整齊。餐具用具衛(wèi)生清潔流程1.餐具清洗將回收的餐具分類倒入專用清洗池中，先用清水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)＜尤脒m量的洗潔精，使用餐具清洗設(shè)備或手工刷洗，確保餐具內(nèi)外無(wú)油污。用流動(dòng)的清水沖洗餐具，去除洗潔精殘留。2.餐具消毒根據(jù)餐具數(shù)量和消毒設(shè)備的容量，將餐具放入消毒設(shè)備中。按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程設(shè)定消毒時(shí)間和溫度，進(jìn)行消毒處理。消毒后的餐具應(yīng)在消毒設(shè)備內(nèi)停留至冷卻，避免二次污染。3.餐具保潔將消毒后的餐具取出，放入專用的餐具保潔柜中。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈、干燥、通風(fēng)。4.用具清潔用具使用后及時(shí)放入清水中浸泡，去除表面的食物殘?jiān)?。加入適量清潔劑，用刷子或抹布刷洗用具，去除油污。用清水沖洗干凈，可采用煮沸或浸泡消毒劑的方式進(jìn)行消毒。四、人員職責(zé)與分工1.食堂主管全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂衛(wèi)生清潔管理工作，制定衛(wèi)生清潔計(jì)劃和制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和清潔技能。檢查食堂各區(qū)域的衛(wèi)生清潔情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。協(xié)調(diào)與學(xué)校其他部門的關(guān)系，確保食堂衛(wèi)生清潔工作順利開(kāi)展。2.廚師負(fù)責(zé)操作間爐灶、烹飪?cè)O(shè)備等的日常清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。在每餐結(jié)束后，及時(shí)清理操作臺(tái)上的食物殘?jiān)驼{(diào)料，協(xié)助清理操作間地面和墻面。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具衛(wèi)生安全。3.餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳餐桌椅、地面、門窗等區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持餐廳環(huán)境整潔。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?，擦拭桌面和椅子，協(xié)助清理餐廳垃圾。關(guān)注餐廳衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助解決。4.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間貨架、地面、墻壁及天花板的清潔，保持儲(chǔ)物間環(huán)境良好。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行整理和清潔，檢查食品的保質(zhì)期和包裝情況，確保食品儲(chǔ)存安全。協(xié)助食堂主管做好儲(chǔ)物間的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染。5.清潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的日常清潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行全面清潔，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。五、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.日常檢查食堂各崗位人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對(duì)本崗位負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生清潔符合標(biāo)準(zhǔn)。食堂主管應(yīng)每日不定時(shí)對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生清潔檢查，由食堂主管帶隊(duì)，各崗位人員參與，對(duì)食堂操作間、餐廳、儲(chǔ)物間等區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月進(jìn)行一次深度衛(wèi)生清潔檢查，包括對(duì)設(shè)備設(shè)施的清潔狀況、衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況等進(jìn)行全面評(píng)估。3.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)本制度規(guī)定的衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求，對(duì)各區(qū)域的地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施、餐具用具等進(jìn)行檢查。檢查衛(wèi)生清潔記錄是否完整、準(zhǔn)確，包括清潔時(shí)間、清潔人員、清潔內(nèi)容等。4.問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報(bào)告，由食堂主管進(jìn)行復(fù)查。對(duì)多次整改仍不符合要求的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。六、衛(wèi)生清潔培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生清潔培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使員工了解衛(wèi)生清潔工作的重要性和規(guī)范性。食堂各區(qū)域的衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求，包括操作間、餐廳、儲(chǔ)物間等。衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范，如各類設(shè)備設(shè)施的清潔方法、餐具用具的清洗消毒流程等。個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)，如洗手規(guī)范、工作服穿戴要求等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生清潔知識(shí)和技能?，F(xiàn)場(chǎng)示范培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作示范，確保員工掌握正確的清潔方法。視頻培訓(xùn)，通過(guò)播放衛(wèi)生清潔相關(guān)的視頻資料，直觀地向員工展示清潔標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。4.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。考核成績(jī)應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)