PAGE豬肉分割衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保豬肉分割過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范豬肉分割操作流程，防止豬肉在分割過程中受到污染，保證分割后的豬肉符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有豬肉分割車間及相關(guān)工作人員，涵蓋從生豬屠宰后的豬肉進(jìn)入分割車間開始，直至分割豬肉成品出廠的全過程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等，同時(shí)參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694）、《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1）等。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事豬肉分割工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其從事豬肉分割工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)入豬肉分割車間前，工作人員必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。操作前必須洗手消毒，洗手程序?yàn)椋合扔昧鲃?dòng)水濕潤(rùn)雙手，涂抹適量洗手液，掌心相對(duì)揉搓，手指交叉，掌心對(duì)手背揉搓，雙手互握，指背在掌心中揉搓，用流動(dòng)水沖洗干凈，再用消毒水浸泡消毒30秒，最后用流動(dòng)水沖洗干凈并擦干。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染豬肉的物品，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。離開車間時(shí)，應(yīng)按規(guī)定程序脫下工作服、工作帽、口罩和工作鞋，放置在指定地點(diǎn)，并及時(shí)洗手消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與設(shè)施豬肉分割車間應(yīng)布局合理，分為原料接收區(qū)、分割加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落物，便于清潔消毒。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣清新，溫度控制在10℃20℃之間，相對(duì)濕度控制在60%80%之間。分割車間應(yīng)配備足夠數(shù)量的照明設(shè)備，保證操作區(qū)域光線充足，照度不低于540lx。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的豬肉、血跡、污垢等。使用的清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。定期對(duì)車間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等。消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和方法應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。每周至少對(duì)車間進(jìn)行一次全面的大掃除，包括設(shè)備的拆卸清洗、地面的沖刷等，確保車間環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.蟲害控制車間應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入車間。定期檢查車間內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，確保其完好有效。如發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)有害蟲或老鼠活動(dòng)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺和清理，并對(duì)車間進(jìn)行全面消毒。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備要求豬肉分割車間配備的設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔消毒。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，性能良好。設(shè)備的安裝應(yīng)便于操作、清潔和維修，設(shè)備與墻壁、地面之間應(yīng)保持一定的距離，便于清潔衛(wèi)生。2.工具管理分割操作使用的刀具、案板、鉤子等工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在指定的工具架上晾干，防止生銹和污染。定期對(duì)工具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)刀具磨損、案板損壞等情況，應(yīng)及時(shí)更換或維修。五、豬肉分割操作衛(wèi)生管理1.原料驗(yàn)收豬肉原料應(yīng)來自合法合規(guī)的生豬屠宰企業(yè)，具有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。對(duì)進(jìn)廠的豬肉原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查豬肉的外觀、色澤、氣味等是否正常，有無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。核對(duì)豬肉的品種、數(shù)量、重量等信息，確保原料符合要求，并做好驗(yàn)收記錄。2.分割前準(zhǔn)備將待分割的豬肉原料置于清潔、通風(fēng)良好的原料暫存區(qū)，按照品種、批次分類存放，避免交叉污染。分割操作人員在操作前應(yīng)再次洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩和工作鞋。檢查分割設(shè)備和工具是否清潔消毒，處于正常運(yùn)行狀態(tài)。3.分割操作流程分割操作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，并遵循以下原則：先分割清潔部位，后分割污染部位；先分割生食部位，后分割熟食部位。分割過程中，應(yīng)使用專用的刀具和案板，避免豬肉與外界環(huán)境直接接觸，防止污染。分割后的豬肉應(yīng)按照不同的規(guī)格、品種、用途進(jìn)行分類包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害。在分割操作過程中，如發(fā)現(xiàn)豬肉有異常情況，如異味、變色、病變等，應(yīng)立即停止分割，并將異常豬肉單獨(dú)存放，進(jìn)行標(biāo)識(shí)和記錄，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門。4.包裝與標(biāo)識(shí)分割后的豬肉應(yīng)采用密封包裝，包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)企業(yè)名稱等信息。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。包裝好的豬肉應(yīng)及時(shí)放入成品儲(chǔ)存區(qū)，按照不同的品種、批次、規(guī)格分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。六、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.成品儲(chǔ)存成品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，防止豬肉變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過期。定期對(duì)成品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或超過保質(zhì)期的豬肉，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。2.成品運(yùn)輸成品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止豬肉受到污染和損壞，如遮蓋防塵、防震等。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備溫度控制設(shè)備，確保運(yùn)輸過程中豬肉的溫度符合要求。運(yùn)輸人員應(yīng)持有有效的健康證明，遵守運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)定，不得在運(yùn)輸過程中吸煙、飲食、亂扔垃圾等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)對(duì)豬肉分割車間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等進(jìn)行日常檢查。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)每天對(duì)車間進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄，并督促相關(guān)責(zé)任人立即整改。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改情況，確保整改到位。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)車間的各個(gè)區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行詳細(xì)檢查，評(píng)估衛(wèi)生狀況。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生綜合評(píng)估，對(duì)本月的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，上報(bào)公司管理層，作為衛(wèi)生管理工作決策的依據(jù)。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。加強(qiáng)內(nèi)部監(jiān)督管理，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織豬肉分割車間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、分割操作衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)豬肉分割操作技能進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的操作水平和工作效率，確保分割后的豬肉質(zhì)量符合要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括分割工藝流程、刀具使用方法、案板操作技巧、包裝規(guī)范等。定期組織員