PAGE冷菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司冷菜制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作、加工、儲存及銷售的部門和崗位。3.基本原則冷菜衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事冷菜制作、加工、銷售的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作時應保持手部清潔，禁止用手直接抓取食品，如需接觸食品，應使用工具或戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局冷菜加工場所應選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。加工場所應與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。冷菜加工場所應按照原料處理、半成品加工、成品制作、包裝、儲存等工藝流程合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。2.設施與設備加工場所應具備足夠的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，保持良好的通風和空氣流通。配備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應且符合衛(wèi)生要求的冷藏、冷凍設備，用于冷菜的儲存和保鮮。加工場所應設有專門的冷菜制作間，制作間內(nèi)應安裝紫外線燈等空氣消毒設施，定期進行空氣消毒。食品加工設備、工具和容器應符合衛(wèi)生標準，易于清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.環(huán)境衛(wèi)生加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。每天工作結(jié)束后，應對加工場所進行全面清掃，清除垃圾、雜物，定期進行消毒處理。加工場所內(nèi)不得堆放與食品加工無關(guān)的物品，保持通道暢通。四、原料采購與驗收衛(wèi)生要求1.采購渠道應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購冷菜原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的冷菜原料應來自正規(guī)渠道，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗收標準采購的冷菜原料應具有合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。對采購的冷菜原料進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。驗收合格的冷菜原料應及時入庫儲存，不合格的原料應立即退貨或進行無害化處理。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工冷菜前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進入冷菜制作間。冷菜制作間內(nèi)應提前進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程控制冷菜制作應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止交叉污染。冷菜制作應盡量縮短加工時間，避免食品長時間暴露在空氣中。如需添加食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.成品存放冷菜加工完成后，應及時放入專用的冷藏設備中儲存，冷藏溫度應符合相關(guān)標準要求。冷菜成品應分類存放，不得與其他食品混放，避免交叉污染。冷藏設備應定期進行清潔消毒，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。六、儲存與運輸衛(wèi)生要求1.儲存衛(wèi)生冷菜儲存應使用專用的冷藏設備，冷藏設備應定期檢查和維護，確保其正常運行和溫度控制準確。冷菜應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁，避免受到污染。儲存的冷菜應標明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。定期對冷藏設備進行清潔消毒，防止微生物滋生。2.運輸衛(wèi)生冷菜運輸應使用專用的冷藏車輛或保溫容器，確保運輸過程中食品的溫度符合要求。運輸車輛和容器應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。在運輸過程中，應避免冷菜受到顛簸、擠壓等，防止食品損壞和污染。運輸人員應保持個人衛(wèi)生，遵守食品運輸衛(wèi)生要求。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生冷菜銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防塵、防蠅、防鼠等設施。銷售冷菜的柜臺、貨架等應定期清潔消毒，保持干凈整潔。銷售場所內(nèi)應配備冷藏設備，用于存放待銷售的冷菜，確保其溫度符合要求。2.銷售過程控制銷售人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。銷售冷菜時應使用專用的工具，不得直接用手接觸食品。應向消費者提供符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝應完整、密封，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售過程中應注意食品的保存條件，避免冷菜受到污染和變質(zhì)。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對冷菜加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、原料采購與驗收、加工制作、儲存與運輸、銷售等方面的內(nèi)容。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，跟蹤復查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄管理做好衛(wèi)生檢查記錄，記錄內(nèi)容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對冷菜原料采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進行記錄，如原料進貨臺賬、加工過程記錄、銷售記錄等，記錄應真實、完整、可追溯。衛(wèi)生檢查記錄和相關(guān)信息記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關(guān)規(guī)定。九、培訓與宣傳1.培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、冷菜衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范等。培訓應根據(jù)不同崗位的需求，有針對性地進行，確保員工掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。對新入職員工應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.