PAGE小廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保小廚房的食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司內(nèi)所有小廚房的衛(wèi)生管理工作。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)各個(gè)部門(mén)設(shè)置的小廚房，包括但不限于辦公區(qū)域內(nèi)的簡(jiǎn)易小廚房、員工宿舍配套的小廚房等。3.職責(zé)分工廚房負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)小廚房日常衛(wèi)生管理工作的組織、實(shí)施和監(jiān)督。廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，做好各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。公司行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)小廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)保持布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.地面衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。每天工作結(jié)束后，應(yīng)使用清潔劑對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃，并用清水沖洗干凈。定期對(duì)地面進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定比例稀釋后進(jìn)行噴灑，消毒時(shí)間不少于30分鐘。3.墻面衛(wèi)生廚房墻面應(yīng)保持整潔，無(wú)污漬、無(wú)霉斑。定期對(duì)墻面進(jìn)行清潔，可使用濕布擦拭，如有頑固污漬，可使用清潔劑進(jìn)行清洗。廚房?jī)?nèi)張貼的食品衛(wèi)生宣傳畫(huà)、規(guī)章制度等應(yīng)保持完好，無(wú)破損、無(wú)污漬。4.天花板衛(wèi)生廚房天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。清潔時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔工具，避免灰塵掉落污染食品。檢查天花板上的通風(fēng)口、排煙口等，如有堵塞或積油現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清理。5.門(mén)窗衛(wèi)生廚房門(mén)窗應(yīng)保持干凈明亮，玻璃無(wú)污漬、窗框無(wú)灰塵。每天工作前后，應(yīng)對(duì)門(mén)窗進(jìn)行擦拭清潔。定期檢查門(mén)窗的密封性，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修，防止蚊蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入廚房。三、食品加工衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、三無(wú)食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息，臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放在不同的貨架或儲(chǔ)物箱內(nèi)，并標(biāo)明類(lèi)別。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食品。3.食品加工過(guò)程食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問(wèn)題的食品不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用專(zhuān)用的刀具、案板、容器等工具。加工生食品后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒刀具、案板等工具，再用于加工熟食品。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透。烹飪時(shí)應(yīng)注意火候，避免食品燒焦或未熟透。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得在加工臺(tái)上長(zhǎng)時(shí)間堆放。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。四、餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗潔精，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗。餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑按照規(guī)定比例稀釋后浸泡餐具，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用餐具柜內(nèi)，防止再次污染。2.廚具清潔保養(yǎng)廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持干凈整潔。定期對(duì)廚具進(jìn)行全面清潔，去除油污、水垢等污漬。刀具、案板等易損廚具應(yīng)定期檢查，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。廚具應(yīng)妥善保管，避免生銹、變形。對(duì)于不銹鋼廚具，應(yīng)避免使用鋼絲球等硬質(zhì)工具擦拭，以免損傷表面。五、人員衛(wèi)生1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人，并暫停工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無(wú)傳染性疾病方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入廚房工作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。廚房工作人員在工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等，不得涂抹指甲油，以免污染食品。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)督促整改，并做好記錄。廚房工作人員應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。2.定期檢查公司行政部門(mén)應(yīng)每周至少對(duì)小廚房進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括本制度各項(xiàng)條款的執(zhí)行情況。定期檢查應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改情況等信息。3.考核與獎(jiǎng)懲公司將小廚房衛(wèi)生管理工作納入對(duì)廚房負(fù)責(zé)人和工作人員的績(jī)效考核內(nèi)容。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反本制度的行為，視情節(jié)輕重給予批評(píng)