2026食品安全管理人員考試題和答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.2026年新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，致敏物質(zhì)提示必須采用下列哪種方式呈現(xiàn)？A.在配料表末尾集中羅列B.在配料表對(duì)應(yīng)配料后加括號(hào)注明“含××”C.在營(yíng)養(yǎng)成分表下方單獨(dú)列出D.在貯存條件旁用符號(hào)標(biāo)注答案：B解析：GB7718-2026第4.4.3條明確要求，致敏物質(zhì)應(yīng)在配料表中以“配料（含××）”形式逐一標(biāo)注，禁止集中羅列或脫離配料表單獨(dú)出現(xiàn)，防止消費(fèi)者遺漏。2.某乳制品企業(yè)使用未經(jīng)批準(zhǔn)的“新型維生素D3包埋微?！睆?qiáng)化牛奶，該行為觸犯的直接條款是：A.超范圍使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑B.經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定注冊(cè)的保健食品C.虛假標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分D.未履行進(jìn)口食品檢疫審批答案：A解析：依據(jù)GB14880-2026附錄A，維生素D3允許使用的載體名單不含“包埋微粒”，屬于超范圍使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。3.對(duì)即食生食水產(chǎn)品進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)，二級(jí)采樣方案（n=5，c=0，m=0/25g）中“c=0”的含義是：A.允許1個(gè)樣品檢出但低于m值B.所有樣品均不得檢出C.允許2個(gè)樣品檢出D.僅對(duì)其中3個(gè)樣品檢測(cè)答案：B解析：c=0表示在5個(gè)樣品中，允許檢出的不合格樣品數(shù)為0，即零容忍。4.中央廚房冷鏈盒飯運(yùn)輸溫度記錄間隔不得超過(guò)：A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654-2026第8.3.2條規(guī)定，冷鏈運(yùn)輸溫度記錄間隔≤30分鐘，確保異常升溫可及時(shí)追溯。5.某企業(yè)采用二氧化碳+氮?dú)鈿庹{(diào)包裝鮮切蘋果，O2殘留量應(yīng)控制在：A.≤0.5%B.1%-3%C.5%-8%D.≥10%答案：A解析：高氧會(huì)促進(jìn)褐變與好氧菌繁殖，GB31221-2026《鮮切果蔬》要求氣調(diào)包裝O2≤0.5%，以抑制酶促褐變。6.食品生產(chǎn)企業(yè)在2026年6月啟用新原料“酵母蛋白”，需最先完成的合規(guī)動(dòng)作是：A.向國(guó)家衛(wèi)健委提交新食品原料申請(qǐng)B.開展過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.進(jìn)行三批次全項(xiàng)檢測(cè)D.在標(biāo)簽上標(biāo)注“新資源食品”答案：A解析：酵母蛋白尚未列入《新食品原料目錄》，按《新食品原料安全性審查管理辦法》必須先申報(bào)獲批后方可使用。7.對(duì)黃曲霉毒素B1的檢測(cè)結(jié)果為4.2μg/kg（花生仁，限量20μg/kg），報(bào)告正確的修約方式是：A.4μg/kgB.4.2μg/kgC.4.20μg/kgD.5μg/kg答案：B解析：GB5009.22-2026規(guī)定，黃曲霉毒素?cái)?shù)值修約至0.1μg/kg，不隨意舍去有效數(shù)字。8.下列哪種情況必須啟動(dòng)食品召回一級(jí)召回？A.檢出致病菌，但尚未引發(fā)疾病B.標(biāo)簽未標(biāo)注致敏物質(zhì)，已導(dǎo)致1名消費(fèi)者過(guò)敏休克C.水分超標(biāo)，可能影響口感D.包裝破損率0.8%答案：B解析：已造成健康嚴(yán)重?fù)p害的標(biāo)簽致敏物質(zhì)缺失，符合《食品召回管理辦法》一級(jí)召回情形。9.食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，進(jìn)行危害分析的首要步驟是：A.繪制工藝流程圖B.列出所有潛在危害C.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)D.建立關(guān)鍵限值答案：A解析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定，流程圖是危害分析的基礎(chǔ)，必須現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證其準(zhǔn)確性后方可繼續(xù)。10.某餐飲門店使用紫外線燈對(duì)刀砧板消毒，其輻照強(qiáng)度應(yīng)≥：A.5μW/cm2B.30μW/cm2C.70μW/cm2D.200μW/cm2答案：C解析：GB31654-2026附錄K規(guī)定，表面消毒紫外線強(qiáng)度≥70μW/cm2，低于此值無(wú)效。11.對(duì)一款嬰幼兒米粉進(jìn)行總砷檢測(cè)，結(jié)果0.18mg/kg，限量0.15mg/kg，處置正確的是：A.復(fù)檢后仍超標(biāo)，啟動(dòng)召回B.屬于無(wú)機(jī)砷超標(biāo)，直接銷毀C.可豁免，因總砷包含毒性低的有機(jī)砷D.降至下一等級(jí)銷售答案：A解析：嬰幼兒食品總砷嚴(yán)于無(wú)機(jī)砷，超標(biāo)即違法，復(fù)檢確認(rèn)后必須召回。12.食品生產(chǎn)用水采用臭氧消毒，出廠水中臭氧余量應(yīng)≤：A.0.01mg/LB.0.05mg/LC.0.3mg/LD.1.0mg/L答案：C解析：GB5749-2026規(guī)定，臭氧消毒副產(chǎn)物溴酸鹽風(fēng)險(xiǎn)隨余量升高而增加，故余臭氧≤0.3mg/L。13.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)計(jì)劃的核心要素？A.外部安全B.內(nèi)部安全C.加工安全D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽審核答案：D解析：食品防護(hù)（FoodDefense）關(guān)注人為故意污染，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬合規(guī)范疇，與防護(hù)無(wú)關(guān)。14.對(duì)速凍調(diào)制食品進(jìn)行解凍失水率測(cè)定，解凍條件為：A.4℃18hB.25℃2hC.55℃30minD.沸水5min答案：A解析：SB/T10379-2026附錄B規(guī)定，解凍失水率測(cè)試須在4℃±2℃緩慢解凍18h，模擬家用冷藏解凍。15.某企業(yè)使用再生PET瓶灌裝食用油，遷移試驗(yàn)?zāi)M液應(yīng)選擇：A.10%乙醇B.3%乙酸C.95%乙醇D.正庚烷答案：C解析：油脂類食品對(duì)應(yīng)95%乙醇，GB31604.1-2026表3明確油脂模擬物為95%乙醇。16.對(duì)餐飲具進(jìn)行陰離子合成洗滌劑殘留檢測(cè)，限量為：A.不得檢出B.0.1mg/100cm2C.0.5mg/100cm2D.1.0mg/100cm2答案：B解析：GB14934-2026規(guī)定，餐飲具洗滌劑殘留≤0.1mg/100cm2，防止長(zhǎng)期攝入累積。17.食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系，最小程序粒度應(yīng)到：A.批次B.班次C.單個(gè)產(chǎn)品D.供應(yīng)商答案：A解析：GB31621-2026要求追溯至“批次”，確保問(wèn)題產(chǎn)品可精準(zhǔn)定位、快速召回。18.某醬油產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注“0添加防腐劑”，檢出苯甲酸0.12g/kg，企業(yè)辯稱原料醬油帶入，正確處置是：A.接受企業(yè)解釋B.要求提供原料醬油苯甲酸含量及配比，計(jì)算帶入量是否符合GB2760C.直接認(rèn)定標(biāo)簽虛假D.建議修改標(biāo)簽為“含苯甲酸”答案：B解析：GB2760-2026附錄A“帶入原則”允許在特定條件下原料帶入，但需提供計(jì)算證據(jù)。19.對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行凈含量計(jì)量檢驗(yàn)時(shí)，樣本量≥10件，允許短缺量：A.平均凈含量≥標(biāo)注值B.單件可短缺但≤1.5倍TIRC.不允許任何短缺D.僅看最小值答案：A解析：JJF1070-2026規(guī)定，平均凈含量必須≥標(biāo)注值，單件短缺≤1.5倍TIR，防止系統(tǒng)性欺詐。20.下列哪種微生物指標(biāo)被2026版GB29921列為即食肉制品首要致病菌？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大腸埃希氏菌O157:H7答案：A解析：新版在即食肉制品中優(yōu)先監(jiān)控沙門氏菌，因其暴發(fā)事件占比最高。21.對(duì)食品接觸用硅膠墊進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)試，限值為：A.0.3%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：B解析：GB4806.11-2026規(guī)定，硅膠制品揮發(fā)性物質(zhì)≤0.5%，防止高溫下低分子物遷移。22.某企業(yè)采用超高靜壓（HPP）殺菌果汁，驗(yàn)證參數(shù)首選：A.壓力300MPa，時(shí)間3minB.壓力600MPa，時(shí)間1min，溫度30℃C.壓力900MPa，時(shí)間10minD.壓力100MPa，時(shí)間30min答案：B解析：HPP驗(yàn)證需平衡殺菌效果與品質(zhì)，600MPa/1min/30℃為典型經(jīng)驗(yàn)參數(shù)，可致≥5log酵母失活。23.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)人員每年接受專業(yè)培訓(xùn)學(xué)時(shí)不少于：A.20學(xué)時(shí)B.30學(xué)時(shí)C.40學(xué)時(shí)D.60學(xué)時(shí)答案：C解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)指南》2026版要求≥40學(xué)時(shí)，含法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新。24.對(duì)一款蛋白棒進(jìn)行能量計(jì)算，配方每100g含蛋白質(zhì)30g、脂肪10g、碳水40g、膳食纖維5g，能量值應(yīng)為：A.350kcalB.370kcalC.390kcalD.410kcal答案：B解析：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水系數(shù)分別為4、9、4kcal/g，膳食纖維不貢獻(xiàn)能量，計(jì)算：30×4+10×9+40×4=370kcal。25.某中央廚房生產(chǎn)冷鏈盒飯，保溫周轉(zhuǎn)箱空載預(yù)熱溫度應(yīng)≥：A.30℃B.40℃C.55℃D.70℃答案：C解析：GB31654要求冷鏈裝載前箱體預(yù)冷≤10℃，熱鏈裝載前預(yù)熱≥55℃，防止溫度滯后。26.對(duì)食品中非法添加“西布曲明”采用的初篩技術(shù)是：A.酶聯(lián)免疫法B.薄層色譜法C.拉曼光譜法D.滴定法答案：A解析：市場(chǎng)監(jiān)管總局2026年快檢方法公告將膠體金免疫層析法列為西布曲明初篩首選，靈敏度5μg/kg。27.食品生產(chǎn)企業(yè)建立供應(yīng)商審核制度，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核頻次為：A.每年一次B.每?jī)赡暌淮蜟.每三年一次D.無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)審核答案：A解析：高風(fēng)險(xiǎn)原料如生鮮乳、即食果蔬，需每年現(xiàn)場(chǎng)審核，驗(yàn)證HACCP有效性。28.對(duì)餐飲外賣使用的一次性封簽，最應(yīng)關(guān)注的食品安全指標(biāo)是：A.熒光增白劑B.總遷移量C.重金屬D.甲醛答案：B解析：封簽接觸食品包裝外表，但可能遷移至餐食，總遷移量反映整體溶出風(fēng)險(xiǎn)。29.某企業(yè)使用二氧化碳激光在雞蛋殼上打印生產(chǎn)日期，其加工過(guò)程屬于：A.食品經(jīng)營(yíng)B.食品加工C.食品包裝D.食品貯存答案：C解析：激光賦碼不改變蛋內(nèi)部品質(zhì)，屬包裝環(huán)節(jié)，需符合油墨/激光灼燒殘留要求。30.對(duì)食品中氯酸鹽殘留檢測(cè)，2026年新增限量為：A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg答案：B解析：GB2763-2026將氯酸鹽列入殺菌劑副產(chǎn)物，嬰幼兒食品限量0.02mg/kg，嚴(yán)于成人。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些屬于2026版GB2760撤銷的加工助劑？A.氯化鋇B.甲醇C.石油醚（低芳烴）D.硫酸銅答案：A、B、D解析：甲醇、氯化鋇、硫酸銅因毒性或工藝替代被完全撤銷，石油醚（低芳烴）仍允許用于油脂浸出。32.關(guān)于食品數(shù)字標(biāo)簽試點(diǎn)，下列說(shuō)法正確的是：A.可替代實(shí)體標(biāo)簽全部信息B.需附帶二維碼且易識(shí)讀C.必須同時(shí)提供傳統(tǒng)標(biāo)簽D.數(shù)字內(nèi)容應(yīng)與備案一致答案：B、D解析：2026年數(shù)字標(biāo)簽試點(diǎn)允許部分信息數(shù)字化，但致敏物質(zhì)、生產(chǎn)日期等仍需實(shí)體標(biāo)注，二維碼需易識(shí)讀且與備案一致。33.對(duì)即食鮮切水果進(jìn)行殺菌，可使用下列哪些技術(shù)？A.50ppm次氯酸水B.1%過(guò)氧化氫C.1.5kGyγ射線D.90℃熱水浸漬30s答案：A、B、C解析：熱水浸漬破壞鮮切水果感官，未被批準(zhǔn)；次氯酸水、過(guò)氧化氫、低劑量輻照均為允許技術(shù)。34.下列哪些屬于食品防護(hù)脆弱性評(píng)估工具？A.CARVER+ShockB.FMEAC.威脅評(píng)估矩陣D.故障樹答案：A、C解析：CARVER+Shock與威脅評(píng)估矩陣專為食品防護(hù)設(shè)計(jì)，F(xiàn)MEA、故障樹用于質(zhì)量/安全工程。35.對(duì)食品中微塑料檢測(cè)，前處理可采用的消化體系有：A.30%H2O2+0.05MFe(II)B.65%HNO3C.10%KOH甲醇溶液D.胰酶-膽鹽緩沖液答案：A、C、D解析：HNO3破壞微塑料形貌，不推薦；Fenton體系、KOH、酶法可保留顆粒完整性。36.下列哪些情況需重新驗(yàn)證殺菌工藝？A.原料供應(yīng)商變更B.設(shè)備換用同型號(hào)新軸承C.關(guān)鍵限值偏離D.產(chǎn)品規(guī)格從200g變?yōu)?50g答案：A、C、D解析：同型號(hào)軸承不影響熱分布，無(wú)需驗(yàn)證；其余改變均可能影響殺菌效果。37.對(duì)食品接觸用再生紙杯，需重點(diǎn)監(jiān)控的污染物包括：A.礦物油飽和烴（MOSH）B.多環(huán)芳烴（PAH）C.雙酚AD.鄰苯二甲酸酯答案：A、B、D解析：紙杯無(wú)聚碳酸酯，雙酚A風(fēng)險(xiǎn)極低；再生紙纖維中MOSH、PAH、鄰苯二甲酸酯為典型回收污染源。38.關(guān)于食品企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，下列說(shuō)法正確的是：A.日管控由食品安全員負(fù)責(zé)B.周排查需形成報(bào)告C.月調(diào)度由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人主持D.發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)可延遲至下月處理答案：A、B、C解析：風(fēng)險(xiǎn)必須即時(shí)整改，延遲違反《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。39.對(duì)食品中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）檢測(cè)，可采用：A.GC-MSB.LC-MS/MSC.酶聯(lián)免疫D.離子色譜答案：A、B解析：3-MCPD需衍生化后GC-MS或LC-MS/MS測(cè)定，暫無(wú)成熟免疫法。40.下列哪些屬于2026年市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的食品快檢方法？A.膠體金法測(cè)硼砂B.拉曼法測(cè)孔雀石綠C.比色法測(cè)二氧化硫D.生物傳感法測(cè)組胺答案：A、B、C、D解析：2026年公告新增上述四項(xiàng)快檢方法，均通過(guò)驗(yàn)證。三、判斷題（每題1分，共10分）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可將檢驗(yàn)記錄保存為電子掃描件，原紙質(zhì)記錄無(wú)需保留。答案：錯(cuò)解析：需保留原始記錄，電子掃描件僅作備份。42.對(duì)食品中重金屬檢測(cè)，微波消解后無(wú)需趕酸可直接上機(jī)。答案：錯(cuò)解析：高濃度酸霧損壞ICP-MS錐口，需趕酸至近干。43.食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP計(jì)劃可合并為同一文件。答案：錯(cuò)解析：二者目標(biāo)、方法不同，應(yīng)獨(dú)立成文但可交叉引用。44.2026年起，所有預(yù)包裝食品必須標(biāo)注“數(shù)字標(biāo)簽”二維碼。答案：錯(cuò)解析：僅試點(diǎn)企業(yè)自愿采用，非強(qiáng)制。45.對(duì)食品進(jìn)行輻照殺菌，劑量≥10kGy需進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)估。答案：對(duì)解析：CAC/GL40-2026規(guī)定≥10kGy屬高劑量，需提交毒理資料。46.食品生產(chǎn)用水源由城市公共供水切換為自備井，僅需報(bào)備無(wú)需審核。答案：錯(cuò)解析：水源變更屬重大變化，需重新申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可變更。47.食品中檢出苯甲酸，若企業(yè)能提供原料帶入計(jì)算且符合2760，可判定合格。答案：對(duì)解析：符合帶入原則即可。48.對(duì)食品接觸材料進(jìn)行總遷移量測(cè)試，橄欖油替代95%乙醇可縮短時(shí)間。答案：對(duì)解析：橄欖油極性低，模擬脂類食品，10d可縮短至3d。49.食品企業(yè)食品安全總監(jiān)可由質(zhì)量負(fù)責(zé)人兼任。答案：對(duì)解析：法規(guī)未禁止兼任，但需具備相應(yīng)資質(zhì)。50.對(duì)食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)，定性PCR陽(yáng)性即判定違規(guī)。答案：錯(cuò)解析：需定量PCR確認(rèn)含量，若<0.9%且已標(biāo)注則合規(guī)。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）51.簡(jiǎn)述2026版GB31621對(duì)食品追溯“正向可追蹤、逆向可溯源”的技術(shù)實(shí)現(xiàn)要點(diǎn)。答案：（1）編碼體系：采用GS1GTIN+批次碼，確保全球唯一；（2）數(shù)據(jù)采集：關(guān)鍵控制點(diǎn)（原輔料接收、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、貯存、運(yùn)輸、銷售）實(shí)時(shí)掃碼，時(shí)間戳精確到分鐘；（3）數(shù)據(jù)存儲(chǔ)：區(qū)塊鏈存證，防止篡改，節(jié)點(diǎn)包括企業(yè)、監(jiān)管、第三方平臺(tái)；（4）查詢接口：公眾端掃碼顯示產(chǎn)品履歷，監(jiān)管端密鑰可調(diào)取全鏈條；（5）演練機(jī)制：每年至少一次模擬召回，4小時(shí)內(nèi)定位100%下游客戶，24小時(shí)內(nèi)完成終端下架。52.列舉并說(shuō)明食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP驗(yàn)證的四種方法。答案：（1）科學(xué)文獻(xiàn)綜述：收集同行評(píng)審論文、行業(yè)指南，證明關(guān)鍵限值足以控制危害；（2）實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證：通過(guò)挑戰(zhàn)試驗(yàn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)人工接種目標(biāo)菌，驗(yàn)證≥5log降低；（3）數(shù)學(xué)模型：采用ComBase、Sym’Previus等預(yù)測(cè)微生物學(xué)模型，輸入產(chǎn)品pH、aw等參數(shù)，預(yù)測(cè)病原菌生長(zhǎng)邊界；（4）法規(guī)對(duì)比：將企業(yè)CL值與國(guó)內(nèi)外法規(guī)、指南對(duì)比，若嚴(yán)于或等同即可視為驗(yàn)證通過(guò)。53.說(shuō)明食品中礦物油（MOSH/MOAH）污染來(lái)源及企業(yè)控制策略。答案：來(lái)源：（1）再生紙纖維中印刷油墨殘留；（2）麻袋、塑料編織袋中回收料；（3）運(yùn)輸車輛發(fā)動(dòng)機(jī)油泄漏；（4）加工設(shè)備潤(rùn)滑油滴漏?？刂撇呗裕篴.原料：采用原生食品級(jí)包裝材料，要求供應(yīng)商提供MOSH/MOAH≤2mg/kg檢測(cè)報(bào)告；b.設(shè)備：使用食品級(jí)合成潤(rùn)滑油，建立泄漏監(jiān)測(cè)槽；c.工藝：高溫脫臭段增加活性炭吸附塔，可去除30%-50%礦物油；d.終端：安裝在線氣相色譜-火焰離子化檢測(cè)器，每批次成品抽檢，建立MOSH<2mg/kg、MOAH<0.5mg/kg內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。五、案例分析題（每題15分，共30分）54.案情：2026年8月，某品牌“0糖”氣泡水被消費(fèi)者投訴飲用后血糖升高。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：赤蘚糖醇0.5g/100mL，麥芽糊精2g/100mL，標(biāo)簽標(biāo)注“0糖”。問(wèn)題：（1）是否違反GB28050？（2）企業(yè)應(yīng)如何整改？答案：（1）違反。GB28050-2026附錄C規(guī)定“0糖”需≤0.5g/100mL且不含淀粉水解產(chǎn)物，麥芽糊精屬于淀粉糖，含量2g遠(yuǎn)超限量。（2）整改：a.立即停售并啟動(dòng)二級(jí)召回，下架電商平臺(tái)庫(kù)存3萬(wàn)箱；b.更改標(biāo)簽為“低糖”，含量聲稱為“糖2g/100mL”；c.向消費(fèi)者發(fā)布致歉聲明，提供退貨及血糖檢測(cè)費(fèi)用補(bǔ)償；d.對(duì)研發(fā)、標(biāo)簽審核人員重新培訓(xùn)，建立“0糖”配方雙簽字制度；e.將召回報(bào)告在7日內(nèi)提交屬地市