烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)餐飲企業(yè)餐飲管理實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家連鎖餐飲企業(yè)擔(dān)任烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)餐飲管理實(shí)習(xí)生，負(fù)責(zé)菜品成本核算與營(yíng)養(yǎng)配比優(yōu)化。通過(guò)8周實(shí)踐，我主導(dǎo)完成200份菜單的成本核算，將平均菜品成本從32元/份降至28元/份，降幅12%；參與研發(fā)的5款低脂健康菜品，試運(yùn)營(yíng)期間帶動(dòng)周邊客流量增長(zhǎng)15%，單店日均營(yíng)業(yè)額提升8%。運(yùn)用課堂所學(xué)的《食品成本控制》與《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》，我建立了標(biāo)準(zhǔn)化成本計(jì)算模板，并設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽系統(tǒng)，確保菜品熱量、蛋白質(zhì)、脂肪含量誤差≤5%。提煉出“動(dòng)態(tài)成本追蹤配方彈性調(diào)整”方法論，該流程已應(yīng)用于3個(gè)分店的成本管理，成效可驗(yàn)證。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過(guò)程

2023年7月1日到8月31日，我在家附近一家中型連鎖餐廳做餐飲管理實(shí)習(xí)。主要是幫著算菜成本，盯緊廚房營(yíng)養(yǎng)搭配。實(shí)習(xí)前想多了解下企業(yè)里怎么實(shí)際做成本控制和營(yíng)養(yǎng)管理，把學(xué)校學(xué)的知識(shí)用上。

這家店分前廳后廚，我跟著主廚和營(yíng)養(yǎng)師轉(zhuǎn)了4周，熟悉他們的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。比如每周三要盤點(diǎn)食材，用永續(xù)盤存法記錄損耗率，前兩周平均損耗在8%，后來(lái)通過(guò)調(diào)整保鮮措施降到6.2%。后廚有套HACCP體系，我參與復(fù)核了3次，發(fā)現(xiàn)冷凍肉類解凍步驟記錄不全，就提議用掃碼槍替代手寫，現(xiàn)在肉類追溯率到95%。

最難的是第5周搞新品研發(fā)，要控制卡路里又得好吃。試了2版低脂沙拉，顧客反饋太寡淡，就加堅(jiān)果醬和烤雞絲，最后那款熱量比同類低300大卡，但評(píng)分從6.5漲到8.7。這讓我明白，營(yíng)養(yǎng)配比得跟口味平衡，不能光盯數(shù)據(jù)。

第6周我負(fù)責(zé)成本核算，拿上周賣得最好的10道菜做分析，發(fā)現(xiàn)土豆類菜式原料占比太高，就建議把部分換成芋頭，試改后成本每份省了3塊，但顧客滿意度沒變。這讓我學(xué)會(huì)用“邊際效益”思路優(yōu)化菜單。

實(shí)習(xí)里碰到的最大坎是廚房和前廳數(shù)據(jù)對(duì)不上。比如8月15號(hào)有次高峰，后廚說(shuō)用了50公斤面粉，但收銀系統(tǒng)記錄的銷量只對(duì)應(yīng)35公斤，最后查是收銀員漏掃了3桌。我建議搞個(gè)“菜品用量”對(duì)應(yīng)表，按菜品編碼配比，現(xiàn)在誤差基本沒了。學(xué)這個(gè)跟用Excel的高級(jí)篩選挺像，但餐飲場(chǎng)景更復(fù)雜。

這8周讓我清楚自己喜歡成本控制那塊，但學(xué)校教的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件企業(yè)用不上，都是手算和Excel?，F(xiàn)在看要補(bǔ)點(diǎn)餐飲SaaS系統(tǒng)知識(shí)。不過(guò)這家店培訓(xùn)挺糙，沒系統(tǒng)教，都是師傅帶，要是能搞個(gè)新員工手冊(cè)就好了。

三、總結(jié)與體會(huì)

2023年8月31日，我合上實(shí)習(xí)日志，這8周像坐了趟加速器，把課本里的“食品成本控制”和“營(yíng)養(yǎng)配比”變成每天要盯的報(bào)表和地scaled廚房。起初覺得成本是算盤珠子，現(xiàn)在懂了它得跟著市場(chǎng)跳8月調(diào)價(jià)那天，我連夜重算菜單，讓15%的菜品利潤(rùn)率穩(wěn)住了，老板在周會(huì)上提了我名字，雖然就這事兒，但心里挺踏實(shí)。

這段經(jīng)歷讓我把職業(yè)規(guī)劃從“想當(dāng)營(yíng)養(yǎng)師”擰成了“做餐飲數(shù)據(jù)操盤手”。以前覺得營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是法規(guī)要求，現(xiàn)在看它是差異化武器。比如7月25日那場(chǎng)促銷，我們把5款低脂菜的卡路里打在菜單顯眼處，結(jié)果非高峰時(shí)段客單價(jià)漲了12%，原來(lái)健康焦慮是塊真金。這讓我琢磨，以后學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)得會(huì)跟消費(fèi)者溝通，光算對(duì)不對(duì)不夠，得算別人買不買賬。

行業(yè)趨勢(shì)這塊，明顯感覺到數(shù)字化在蠶食傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。我那組負(fù)責(zé)的3家分店，8月前還在用紙質(zhì)臺(tái)賬記錄食材效期，我推行電子看板后，臨期損耗從9%降到4.8%，但有個(gè)店經(jīng)理老說(shuō)“系統(tǒng)麻煩”，后來(lái)我教他直接用手機(jī)掃碼錄入，效率反而高了。這說(shuō)明技術(shù)要彎腰才能服務(wù)人，不是簡(jiǎn)單復(fù)制粘貼。

心態(tài)轉(zhuǎn)變最明顯的是抗壓。開學(xué)前盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)7月有6天庫(kù)存數(shù)據(jù)對(duì)不上，半夜翻著采購(gòu)單和供應(yīng)商記錄對(duì)了一宿，最后是收銀系統(tǒng)bug導(dǎo)致的。第二天硬著頭皮跟經(jīng)理匯報(bào)時(shí)手都在抖，但搞明白原因后感覺特解壓?，F(xiàn)在知道職場(chǎng)里問題不會(huì)自己消失，得像處理過(guò)敏源一樣，先診斷再治療。

接下來(lái)打算考個(gè)“注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師”預(yù)備資格，補(bǔ)補(bǔ)餐飲管理那塊短板。聽說(shuō)現(xiàn)在連鎖企業(yè)招人要懂POS機(jī)后臺(tái)，我天天琢磨著怎么把Excel技能轉(zhuǎn)化成“數(shù)據(jù)化菜單優(yōu)化師”的標(biāo)簽。8周跑完，才懂學(xué)校老師說(shuō)的“實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”不是虛話，那些成本模型、營(yíng)養(yǎng)成分表，真拿到流水線上才有靈魂。

四、致謝

2023年8月31日，結(jié)束這8周實(shí)習(xí)時(shí)，想跟幫過(guò)我的人說(shuō)聲謝謝。

感謝那家連鎖餐廳給了我機(jī)會(huì)，廚房的師傅們教我盯成本時(shí)算盤打得飛快，營(yíng)養(yǎng)師帶我做配比時(shí)說(shuō)“別怕失敗，數(shù)據(jù)會(huì)說(shuō)話”。尤其謝謝負(fù)責(zé)區(qū)域的經(jīng)理，7月28號(hào)我匯報(bào)損耗方案時(shí)他讓我先試，最后省下的錢按比例給我發(fā)了點(diǎn)獎(jiǎng)金，雖然不多但挺意外。

感謝學(xué)校張老師，放假前還讓我?guī)€(gè)案例回去，不然真不知道怎么把“試運(yùn)營(yíng)期間5款新品帶動(dòng)15%客流增長(zhǎng)”寫成實(shí)習(xí)報(bào)告。還有實(shí)驗(yàn)室的李師兄，教我用HACCP體系查廚房風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，說(shuō)“理論不落地就是紙上談兵”。

感謝一起實(shí)習(xí)的3個(gè)同學(xué)，