PAGE賓館餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)賓館餐廳衛(wèi)生管理，確保賓客飲食安全與健康，提升賓館整體服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于賓館內(nèi)餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售以及餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等衛(wèi)生管理工作。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，嚴(yán)格把控餐廳衛(wèi)生各個(gè)環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，新員工入職前需取得健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加各類(lèi)食品安全知識(shí)競(jìng)賽、培訓(xùn)交流活動(dòng)，不斷提升衛(wèi)生管理水平。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。2.貯存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他用途的設(shè)備與工具混用。加工設(shè)備與工具應(yīng)定位存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.加工操作衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善貯存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足餐飲具清洗消毒的需要，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒程序餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)龠M(jìn)行清洗。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃蒸汽或82℃以上的熱水中消毒3分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中5分鐘以上，然后用清水沖凈。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供應(yīng)賓客。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進(jìn)行清掃、消毒。餐廳地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持干凈整潔。餐廳墻壁、天花板、通風(fēng)口等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)堆放過(guò)夜。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分別處理，避免交叉污染。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止蟲(chóng)害滋生，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、定期噴灑殺蟲(chóng)劑等。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，確保餐廳環(huán)境無(wú)蟲(chóng)害。七、食品安全自查與追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，并定期組織開(kāi)展自查工作。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.追溯管理：建立食品追溯體系，記錄食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品來(lái)源可追溯、去向可查詢(xún)。八、投訴與處理管理1.投訴受理：設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴受理渠道，如電話(huà)、郵箱、意見(jiàn)箱等，及時(shí)受理賓客關(guān)于餐廳衛(wèi)生問(wèn)題的投訴。2.投訴處理：接到投訴后，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，采取有效措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向賓客反饋處理結(jié)果