PAGE餐廳后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強餐廳后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本餐廳后廚所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生后廚加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除食物殘渣、污垢和垃圾。定期對加工場所進行消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于2次。加工場所應(yīng)保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設(shè)備，及時排除油煙、蒸汽和異味，保持空氣清新。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和維護，確保其表面無污垢、無異味、無食物殘渣。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識，避免交叉污染。定期對設(shè)備和工具進行消毒，可采用物理消毒（如高溫、紫外線照射等）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡、擦拭等）的方法，確保消毒效果符合要求。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。定期對餐具、飲具進行抽檢，確保其衛(wèi)生指標符合國家相關(guān)標準。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品與地面、墻壁直接接觸。倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，防止食品受到污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，嚴格遵守食品加工流程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標準的原材料，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工、貯存和運輸過程中受到污染或變質(zhì)。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息，確保使用過程可追溯。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、食品安全自查與整改1.自查計劃根據(jù)餐廳實際情況，制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責任人。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，認真檢查各項衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，如實記錄自查結(jié)果。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細記錄問題的性質(zhì)、地點、責任人等信息，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改方案，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應(yīng)按照整改方案認真組織實施整改工作，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應(yīng)進行復查，驗證整改效果，形成整改報告。七、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織后廚工作人員參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面，確保員工掌握必要的食品安全知識。2.培訓實施培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。培訓結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。鼓勵員工積極參加外部食品安全培訓和學習交流活動，不斷提升自身的食品安全管理水平。3.宣傳教育利用餐廳內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳食品安全知識，提高顧客對食品安全的關(guān)注度和認知度。在餐廳顯著位置張貼食品安全宣傳標語和海報，營造良好的食品安全氛圍。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關(guān)證據(jù)，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對