PAGE景區(qū)餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強景區(qū)餐飲衛(wèi)生管理，保障游客的身體健康和飲食安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范景區(qū)內(nèi)餐飲經(jīng)營活動，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，提高景區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的景區(qū)形象。2.適用范圍本制度適用于景區(qū)內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐廳、小吃攤、飲品店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理要求（一）經(jīng)營場所衛(wèi)生1.選址與布局餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐廳的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易積垢的材料涂覆或裝修。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃和消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等。消毒應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用的消毒劑應(yīng)安全、有效、無殘留。經(jīng)營場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。3.通風(fēng)與照明經(jīng)營場所應(yīng)具有良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)，防止昆蟲、老鼠進(jìn)入。照明設(shè)施應(yīng)符合食品安全要求，亮度應(yīng)能滿足食品處理區(qū)的操作需要。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎時污染食品。（二）食品采購與貯存1.采購要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在同一庫房內(nèi)存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。（三）食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查，取得新的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，并更換工作服、工作帽。操作前應(yīng)再次洗手消毒，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)避免炸焦，確保食品安全。加工過程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。制作冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品等直接入口食品時，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生要求。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的消毒、冷藏、空調(diào)等設(shè)施，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（五）食品安全自查1.自查計劃餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的全過程，包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.自查實施餐飲經(jīng)營單位應(yīng)按照自查計劃定期進(jìn)行食品安全自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.自查報告餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期向上級主管部門提交食品安全自查報告，報告應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。自查報告應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隱瞞或虛報自查中發(fā)現(xiàn)的問題。三、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查主體景區(qū)管理部門負(fù)責(zé)對景區(qū)內(nèi)餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期或不定期對餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行巡查，確保餐飲衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證持有情況；從業(yè)人員的健康證明和培訓(xùn)情況；經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況；食品采購、貯存、加工、制作過程的衛(wèi)生情況；餐飲具清洗消毒保潔情況；食品安全自查情況等。3.檢查方式日常巡查：景區(qū)管理部門的工作人員定期對餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行現(xiàn)場巡查，檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見。專項檢查：針對景區(qū)內(nèi)餐飲衛(wèi)生存在的突出問題或游客投訴較多的餐飲經(jīng)營單位，開展專項檢查，深入排查食品安全隱患。抽樣檢測：對餐飲經(jīng)營單位的食品、餐飲具等進(jìn)行抽樣檢測，檢測結(jié)果作為衛(wèi)生監(jiān)督的重要依據(jù)。4.整改要求對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即進(jìn)行整改。整改期限由景區(qū)管理部門根據(jù)問題的嚴(yán)重程度確定，整改完成后應(yīng)提交整改報告。對整改不力或拒不整改的餐飲經(jīng)營單位，景區(qū)管理部門將依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷衛(wèi)生許可證等。四、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保從業(yè)人員能夠掌握食品安全知識和技能。從業(yè)人員每年應(yīng)接受不少于40小時的食品安全培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。2.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等項目，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。五、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向景區(qū)管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)證據(jù)，不得隱瞞或阻礙調(diào)查。3.處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工