PAGE涼菜間衛(wèi)生規(guī)章制度總則1.目的為加強涼菜間的衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合食品安全標準，保障消費者的健康與安全，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司涼菜間的所有工作人員、管理人員以及進入涼菜間的相關人員。3.基本原則涼菜間衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。人員衛(wèi)生管理1.健康要求涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入涼菜間前應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品前應進行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合衛(wèi)生標準的手部消毒劑。不得在涼菜間內吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對涼菜咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應專間專用，不得穿出涼菜間。環(huán)境衛(wèi)生管理1.涼菜間布局與設施涼菜間應獨立設置，與其他加工操作場所保持適當距離，避免交叉污染。涼菜間應具備足夠的冷藏、冷凍設備，用于存放涼菜原料、半成品和成品，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。涼菜間應配備紫外線消毒燈，紫外線燈的功率應不低于1.5W/m3，安裝高度距離地面2m以內，消毒時間每次不少于30分鐘。涼菜間應設有專用的空氣凈化設施，保持空氣清新，室內空氣應符合國家衛(wèi)生標準。涼菜間應設置獨立的空調設備，保持室內溫度適宜，夏季溫度不高于26℃，冬季溫度不低于20℃。涼菜間應配備專用的工具、容器、刀具、砧板等，不得與其他加工操作場所混用。工具、容器應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清潔與消毒涼菜間每天工作結束后，應進行全面的清潔消毒工作。地面、墻壁、天花板等表面應使用符合衛(wèi)生標準的清潔劑進行擦拭消毒，不得留有食物殘渣和污垢。涼菜間內的設備、設施應定期進行清潔消毒，冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。紫外線消毒燈應每天在無人工作時開啟消毒，使用記錄應妥善保存。空氣凈化設施應定期清洗維護，確保其凈化效果良好。3.廢棄物處理涼菜間內產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，垃圾桶應加蓋，并定期進行清理和消毒。廢棄物應按照規(guī)定的時間和路線運至指定的垃圾處理場所，不得在涼菜間內長時間堆放。食品采購與貯存管理1.食品采購涼菜間所需的食品原料應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證明文件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應嚴格按照食品安全要求進行驗收，檢查食品原料的包裝、標識、生產日期、保質期等信息，確保其符合要求。2.食品貯存食品原料應分類存放于涼菜間的冷藏、冷凍設備中，不得隨意堆放。冷藏、冷凍設備應定期檢查溫度，確保其正常運行。食品原料應隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止受潮、霉變和污染。食品原料應遵循先進先出的原則，及時使用，避免積壓過期。對即將過期的食品原料應進行標識，并及時處理。涼菜間內不得存放有毒、有害物品，如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等，防止食品受到污染。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質量，確保其符合要求。對不符合要求的食品原料不得加工使用。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后進入涼菜間。加工所需的工具、容器、刀具、砧板等應提前進行清洗消毒，放置在專用的區(qū)域備用。2.加工操作要求涼菜應在專間內進行加工制作，不得在其他場所加工涼菜。加工涼菜時應嚴格遵守涼菜加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。涼菜加工過程中應保持操作臺面清潔衛(wèi)生，不得在操作臺上堆放雜物。加工結束后，應及時清理操作臺面，將工具、容器等清洗消毒后妥善存放。涼菜的切配、裝盤等操作應在清潔的環(huán)境中進行，操作人員應避免直接接觸涼菜成品。用于涼菜加工的調料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質或受到污染的調料。調料應存放在清潔、干燥的容器中，并標明品名、生產日期、保質期等信息。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、用量等。食品留樣管理1.留樣要求每餐（或每次）涼菜制作應按規(guī)定進行食品留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐（或每次）涼菜的留樣情況，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于食品留樣時間。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應定期對涼菜間的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查人員應認真履行職責，如實記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度建立涼菜間衛(wèi)生管理考核制度，對涼菜間工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘热莅ㄗ袷匦l(wèi)生規(guī)章制度情況、工作質量、食品安全事故發(fā)生情況等?？己私Y果應與工作人員的績效掛鉤，并作為獎懲