PAGE廚房衛(wèi)生科學管理制度一、總則1.目的本制度旨在建立科學、規(guī)范、有效的廚房衛(wèi)生管理體系，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工及就餐人員的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程設(shè)置原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。地面應(yīng)防滑、耐磨、易清潔，有排水坡度，確保排水暢通。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風設(shè)備、排煙設(shè)備和冷藏、冷凍設(shè)備，以保證廚房空氣清新，食品儲存安全。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無油污、無積垢，防止發(fā)生火災(zāi)。2.日常清潔與消毒廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、臺面、設(shè)備等，清除灰塵、油污、雜物等。餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒，確保餐具、廚具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜中，防止再次污染。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時清運，避免在廚房內(nèi)長時間存放。定期對廚房進行大掃除，包括對廚房設(shè)備進行深度清潔、對通風管道進行清理等，確保廚房環(huán)境始終保持良好狀態(tài)。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止害蟲、老鼠進入廚房。定期對廚房進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲、老鼠活動跡象時，應(yīng)及時采取措施進行消殺。消殺應(yīng)使用符合食品安全標準的殺蟲劑、滅鼠藥，并按照規(guī)定的方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲、老鼠的棲息場所。食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止害蟲、老鼠啃食。三、食品采購與儲存管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格索證索票，查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。2.食品驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標準對食品進行逐一檢查，包括食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等。對驗收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時通知供應(yīng)商進行處理。驗收過程中應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況、驗收人員等。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.食品儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查溫度，確保溫度正常。食品應(yīng)存放于貨架、貨柜等設(shè)施上，不得直接放置在地面上。食品包裝應(yīng)完好無損，標識清晰。定期對食品儲存區(qū)域進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進行處理，不得再次使用或銷售。四、食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進入廚房前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。加工人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。原料加工前應(yīng)洗凈、切配，切配好后應(yīng)及時加工烹飪，避免長時間存放。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止變質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時應(yīng)控制油溫，避免炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專人負責保管，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理殘渣，然后放入專用的洗滌池中，用流動水沖洗干凈。將沖洗后的餐具放入含有洗滌劑的洗滌池中浸泡適當時間，用清潔的餐具刷具仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保餐具清潔無油污。刷洗后的餐具應(yīng)放入流動水中沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）對餐具進行消毒。消毒時應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時間、濃度等要求進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具柜中，防止再次污染。2.餐具消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的濃度、消毒時間等；采用物理消毒方法消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度、消毒時間等。餐具消毒效果監(jiān)測應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進行，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求時，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或措施，重新進行消毒，直至消毒效果符合要求。3.餐具保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)存放在保潔柜中，不得與其他物品混放。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。使用后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，不得在廚房內(nèi)隨意擺放。六、食品安全自查與培訓1.食品安全自查廚房應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品儲存等進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。食品安全自查應(yīng)由專人負責，制定詳細的自查計劃和檢查表，對自查內(nèi)容進行全面檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到徹底解決。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.食品安全培訓廚房工作人員應(yīng)定期接受食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生要求等。培訓頻率應(yīng)不少于每年一次。食品安全培訓應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進行授課，培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式。培訓結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對新入職的廚房工作人員應(yīng)進行上崗前食品安全培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓內(nèi)容應(yīng)包括廚房衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故報告程序應(yīng)明確，廚房工作人員發(fā)現(xiàn)食品安全事故后應(yīng)立即報告廚房負責人，廚房負責人應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)報告公司食品安全管理部門，并及時采取措施控制事態(tài)發(fā)展。應(yīng)急處置措施應(yīng)包括對中毒人員的救治、對可疑食品的封存、對污染區(qū)域的消毒等，確保食品安全事故得到妥善處理。2.事故調(diào)查與整改食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)及時進行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過、危害程度等。調(diào)查過程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，包括食品樣品、餐具、環(huán)境樣本等，并進行檢驗檢測。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限，防