PAGE德克士衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保德克士餐廳的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供一個清潔、舒適、健康的用餐環(huán)境，維護德克士品牌形象，保障消費者的身體健康和合法權益，促進德克士餐飲業(yè)務的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于德克士旗下所有餐廳，包括直營店、加盟店以及配送中心等相關場所。涵蓋餐廳內(nèi)的食品加工、儲存、銷售區(qū)域，員工工作區(qū)域，以及餐廳外部環(huán)境等各個與餐飲服務相關的環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等，確保餐廳運營符合食品安全標準。堅持預防為主的方針，從源頭把控食品衛(wèi)生風險，加強衛(wèi)生管理措施，防止食品污染、變質(zhì)和食物中毒等事故的發(fā)生。強化全員參與意識，餐廳全體員工應積極履行衛(wèi)生職責，共同維護餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進衛(wèi)生管理工作，根據(jù)實際情況不斷優(yōu)化衛(wèi)生制度和操作流程，提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐廳員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后才能正式入職。健康證明應定期復查，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一旦發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應立即停止其從事直接接觸食品的工作，并安排其進行治療或調(diào)整工作崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工在進入食品加工操作區(qū)域前，應洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全標準的洗手液或消毒劑。員工在操作過程中應避免觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，如需咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕等，應使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時洗手消毒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。員工在工作期間不得吸煙、進食、嚼口香糖等，不得在食品加工操作區(qū)域內(nèi)吐痰。3.衛(wèi)生培訓餐廳應定期組織員工進行衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時應接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓，在職員工每年應接受不少于[X]小時的衛(wèi)生再培訓。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種形式，確保員工能夠理解并掌握衛(wèi)生知識和操作技能。培訓結(jié)束后應進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至合格為止。三、食品采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商管理建立合格供應商名錄，并定期對供應商進行評估和更新。選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商，確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等符合食品安全標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、交貨期限、驗收方式、違約責任等條款。要求供應商提供食品的檢驗報告、合格證等相關證明文件，并確保所采購的食品來源可追溯。對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、質(zhì)量控制措施等情況。定期對供應商的產(chǎn)品質(zhì)量進行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應商溝通解決，必要時更換供應商。2.采購要求采購食品應遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購無標簽的預包裝食品和食品添加劑。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。采購食品添加劑應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照《食品添加劑使用標準》的要求采購和使用食品添加劑。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬。使用臺賬應記錄食品添加劑的使用品種、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。3.驗收管理食品到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品驗收標準和程序。驗收時應核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購合同一致，檢查食品的感官性狀是否正常，索取食品的檢驗報告、合格證等相關證明文件。對驗收合格的食品，應及時入庫或上架存放，并做好驗收記錄。驗收記錄應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗收情況、驗收人員等內(nèi)容。驗收記錄應妥善保存，保存期限與采購記錄相同。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系處理，不得入庫或上架銷售。不合格食品應按照相關規(guī)定進行封存、銷毀或退貨處理，并做好記錄。記錄應包括不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、不合格原因、處理方式、處理人員等內(nèi)容。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫管理餐廳應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品混存。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑、清潔用品等，并設置明顯的標識。食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等儲存設施，并定期檢查維護，確保設施正常運行。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，溫度應保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。倉庫應建立庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應做好防潮、防霉、防蟲、防鼠等措施，防止食品受到污染。2.食品儲存要求食品原料應按照不同的種類、性質(zhì)、批次分別存放，不得混放。易腐食品應冷藏或冷凍保存，儲存溫度應符合食品的特性要求。例如，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應冷凍保存，溫度應控制在18℃以下；蔬菜、水果等應冷藏保存，溫度應控制在0℃8℃之間。半成品應在規(guī)定的時間內(nèi)加工制作完成，并及時冷藏或冷凍保存。成品應在銷售前妥善保存，避免受到污染。常溫保存的食品應存放在干燥、通風的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。食品添加劑應專柜存放，專人保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。食品添加劑的存放應遠離食品原料和成品，防止誤用。清潔用品應與食品分開存放，并有明顯標識。不得使用食品容器盛裝清潔用品，避免食品受到污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應清潔明亮。加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識。各功能區(qū)域應布局合理，避免交叉污染。食品加工場所應配備必要的通風設備、排煙設備、冷藏設備、冷凍設備、消毒設備等設施，并定期檢查維護，確保設施正常運行。加工場所應保持良好的通風換氣，防止異味、油煙等污染食品。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，加工過程中應避免食品受到污染。食品原料應洗凈、切配后再進行加工制作。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。例如，肉類、禽類、蛋類等食品應煮熟煮透，中心溫度應達到70℃以上；油炸食品應炸至金黃色，無焦糊現(xiàn)象。食品添加劑應按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用人員等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。食品加工過程中應嚴格遵守食品留樣制度。每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，冷藏保存，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括食品名稱、留樣數(shù)量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。餐具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應符合食品安全標準，消毒劑應按照規(guī)定的濃度和時間使用。清洗后的餐具應表面光潔、無油污、無水漬。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合相關規(guī)定；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時間應按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。消毒后的餐具應進行保潔，防止再次污染。餐具消毒設備應定期檢查維護，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應每天進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位的清掃和擦拭。清潔工作應在營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳應配備必要的清潔工具和設備，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期檢查維護，確保工具和設備完好可用。餐廳的垃圾桶應及時清理，垃圾應分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蠅滋生。2.餐廳通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，定期開啟通風設備，確?？諝饬魍?。通風設備應定期檢查維護，確保正常運行。在營業(yè)期間，餐廳應根據(jù)客流量合理調(diào)整通風量，避免室內(nèi)空氣污濁。在非營業(yè)期間，應關閉通風設備，防止灰塵、雜物等進入餐廳。3.餐廳蟲害防治餐廳應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查餐廳內(nèi)的門窗、墻壁、天花板等部位，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應及時采取措施進行處理?？刹捎梦锢矸乐?、化學防治相結(jié)合的方法進行蟲害防治。物理防治可采用安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等措施；化學防治可采用使用殺蟲劑、滅鼠藥等方法，但應注意選擇符合食品安全標準的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對食品和人體造成危害。餐廳應定期清理食品殘渣和垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的源頭。同時，應加強餐廳的衛(wèi)生管理，提高員工的衛(wèi)生意識，共同維護餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度餐廳應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳的食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等多種形式。日常檢查由餐廳員工負責，每天應對餐廳的各個區(qū)域進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期檢查由餐廳管理人員負責，每周至少進行一次全面檢查，對餐廳的衛(wèi)生狀況進行評估。專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如在食品安全事故發(fā)生后、重大節(jié)日前等，對特定的區(qū)域或項目進行重點檢查。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查標準和檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、評分標準等。檢查人員應按照檢查表進行檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等內(nèi)容。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理餐廳應設立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負責衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。衛(wèi)生監(jiān)督人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準，能夠及時發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題。衛(wèi)生監(jiān)督人員應定期對餐廳的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應及時下達整改通知，要求責任部門或人員限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。餐廳應積極配合當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料和信息。對食品藥品監(jiān)督管理部門提出的整改意見和要求，應認真落實，及時整改到位。3.衛(wèi)生問題整改對衛(wèi)生檢查和監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效解決衛(wèi)生問題。整改責任人應按照整改措施的要求，認真組織實施整改工作，確保整改任務按時完成。整改完成后，應及時向衛(wèi)生監(jiān)督人員或餐廳管理人員報告整改情況，申請復查。對反復出現(xiàn)的衛(wèi)生問題或整改不力的部門或人員，應進行嚴肅處理，如批評教育、經(jīng)濟處罰、調(diào)整工