PAGE食堂衛(wèi)生5s管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本5S管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等，以及參與食堂運(yùn)營(yíng)的全體工作人員。（三）引用標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》4.《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》二、5S管理內(nèi)容（一）整理（SEIRI）1.明確區(qū)分必需品和非必需品食堂內(nèi)的食品原材料、調(diào)料、餐具、設(shè)備等，根據(jù)使用頻率和必要性進(jìn)行分類。例如，每日使用的食材、常用調(diào)料為必需品；過(guò)期食品、損壞且無(wú)法修復(fù)的設(shè)備、長(zhǎng)期不用的雜物等為非必需品。對(duì)于必需品，按照使用頻率和功能進(jìn)行合理存放，確保取用方便。對(duì)于非必需品，定期清理，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行報(bào)廢、捐贈(zèng)或妥善處理。2.清理非必需品每月至少組織一次全面的清理活動(dòng)，由食堂負(fù)責(zé)人牽頭，各崗位員工參與。重點(diǎn)檢查儲(chǔ)物間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域，清理過(guò)期食品、變質(zhì)食材、廢棄包裝等。在清理過(guò)程中，要做好記錄，注明清理物品的名稱、數(shù)量、清理時(shí)間及處理方式。對(duì)于食品類非必需品，嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止流入市場(chǎng)造成食品安全隱患。（二）整頓（SEITON）1.合理規(guī)劃食堂布局根據(jù)食堂的功能分區(qū)，如加工區(qū)、烹飪區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，進(jìn)行科學(xué)合理的布局設(shè)計(jì)。確保各個(gè)區(qū)域之間流程順暢，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則，依次設(shè)置原材料處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)，各區(qū)域之間設(shè)置明顯的分隔標(biāo)識(shí)。用餐區(qū)要保證桌椅擺放整齊，通道暢通，方便員工就餐和通行。2.定位存放物品對(duì)食堂內(nèi)的各類物品進(jìn)行定位標(biāo)識(shí)，明確其存放位置。食品原材料應(yīng)存放在專門的冷藏庫(kù)或常溫庫(kù)中，按照類別、批次進(jìn)行分區(qū)存放，并標(biāo)明名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。餐具應(yīng)存放在餐具消毒柜或?qū)Ｓ玫牟途呒苌希瑪[放整齊有序。廚房設(shè)備應(yīng)根據(jù)使用頻率和功能，固定放置在操作臺(tái)上或設(shè)備專用區(qū)域，并張貼設(shè)備操作指南和警示標(biāo)識(shí)。3.明確標(biāo)識(shí)管理在食堂各區(qū)域設(shè)置清晰、醒目的標(biāo)識(shí)牌，包括功能區(qū)域標(biāo)識(shí)、安全警示標(biāo)識(shí)、設(shè)備操作標(biāo)識(shí)等。例如，在儲(chǔ)物間標(biāo)明“食品原料庫(kù)”“調(diào)料庫(kù)”“干貨庫(kù)”等；在廚房操作設(shè)備上張貼“開(kāi)機(jī)前檢查流程”“關(guān)機(jī)操作步驟”等標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)采用統(tǒng)一的格式和材質(zhì)，確保清晰耐用。對(duì)于新增加或變更的物品存放位置或操作流程，要及時(shí)更新標(biāo)識(shí)牌，避免員工誤操作。（三）清掃（SEISO）1.制定清掃標(biāo)準(zhǔn)和流程明確食堂各區(qū)域的清掃責(zé)任人，制定詳細(xì)的清掃標(biāo)準(zhǔn)和流程。例如，餐廳地面每天至少清掃兩次，早、晚餐后各一次，清掃時(shí)要先清理餐桌椅上的雜物，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。廚房爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備每周至少深度清潔一次，按照設(shè)備清潔操作規(guī)程進(jìn)行，包括拆卸部件、擦拭油污、清洗濾網(wǎng)等步驟。餐具洗滌消毒間要保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后對(duì)洗滌設(shè)備、消毒設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。2.定期進(jìn)行全面清掃每周組織一次食堂全面清掃活動(dòng)，全體員工參與。重點(diǎn)對(duì)食堂的天花板、墻壁、門窗、通風(fēng)口等衛(wèi)生死角進(jìn)行清掃，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。在清掃過(guò)程中，要注意檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。對(duì)于清掃過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，要及時(shí)清理運(yùn)出食堂，保持環(huán)境整潔。3.建立清掃檢查機(jī)制食堂管理人員要定期對(duì)清掃工作進(jìn)行檢查，確保清掃質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查內(nèi)容包括清掃區(qū)域的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的清潔程度、垃圾處理情況等。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)督促責(zé)任人進(jìn)行整改，并做好記錄。對(duì)清掃工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不認(rèn)真履行清掃職責(zé)的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。（四）清潔（SEIKETSU）1.將5S管理進(jìn)行到底且維持其成果建立5S管理長(zhǎng)效機(jī)制，將整理、整頓、清掃工作常態(tài)化、制度化。通過(guò)定期培訓(xùn)、宣傳教育等方式，提高全體員工對(duì)5S管理的認(rèn)識(shí)和重視程度，使5S管理理念深入人心。制定5S管理考核標(biāo)準(zhǔn)，將5S管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)在5S管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行督促整改和相應(yīng)處罰，確保5S管理工作持續(xù)有效開(kāi)展。2.形成制度化、規(guī)范化完善食堂衛(wèi)生5S管理制度，明確各項(xiàng)工作的流程、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人，確保制度的科學(xué)性、合理性和可操作性。定期對(duì)制度進(jìn)行評(píng)估和修訂，根據(jù)實(shí)際工作情況和法律法規(guī)要求，及時(shí)調(diào)整和完善相關(guān)內(nèi)容。加強(qiáng)制度的執(zhí)行力度，做到有章可循、違章必究。全體員工要嚴(yán)格遵守5S管理制度，自覺(jué)維護(hù)食堂的衛(wèi)生環(huán)境和秩序。食堂管理人員要加強(qiáng)對(duì)制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保制度落到實(shí)處。（五）素養(yǎng)（SHITSUKE）1.加強(qiáng)員工培訓(xùn)教育定期組織食堂員工參加5S管理培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括5S管理理念、食堂衛(wèi)生知識(shí)、食品安全法規(guī)等。通過(guò)培訓(xùn)，使員工了解5S管理的重要性和具體要求，掌握基本的衛(wèi)生操作技能和食品安全知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，提出問(wèn)題和建議，共同推動(dòng)5S管理工作的開(kāi)展。2.培養(yǎng)員工良好習(xí)慣通過(guò)日常工作中的引導(dǎo)和監(jiān)督，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)。要求員工遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，著裝整潔規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生。在工作中，員工要嚴(yán)格按照5S管理要求進(jìn)行操作，做到整理到位、整頓有序、清掃徹底、清潔保持、素養(yǎng)良好。例如，養(yǎng)成隨手清理垃圾、歸位物品的習(xí)慣，不隨意丟棄雜物，不違規(guī)操作設(shè)備等。3.強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)強(qiáng)調(diào)食堂工作的團(tuán)隊(duì)協(xié)作性，通過(guò)組織團(tuán)隊(duì)活動(dòng)、開(kāi)展工作交流等方式，增強(qiáng)員工之間的溝通與合作。在5S管理工作中，各崗位員工要相互配合、協(xié)同工作，共同完成食堂的衛(wèi)生管理任務(wù)。鼓勵(lì)員工之間相互監(jiān)督、相互提醒，及時(shí)糾正不規(guī)范的行為。營(yíng)造良好的工作氛圍，使全體員工形成一個(gè)團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極向上的團(tuán)隊(duì)，共同為打造整潔、衛(wèi)生、安全的食堂環(huán)境而努力。三、食堂衛(wèi)生管理要求（一）食品衛(wèi)生管理1.嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供食品的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食品的驗(yàn)收工作，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.規(guī)范食品儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性，分類設(shè)置食品儲(chǔ)存區(qū)域，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫庫(kù)等。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下，常溫庫(kù)溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，防止食品受潮、變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，做好庫(kù)存記錄，確保食品先進(jìn)先出。3.確保食品加工過(guò)程安全食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中避免交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持食堂環(huán)境整潔食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括門窗、桌椅、燈具等設(shè)施的擦拭。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔無(wú)異味。食堂內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排水系統(tǒng)應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好、排水暢通。2.加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保證餐廳內(nèi)空氣流通。每餐結(jié)束后，及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，排除烹飪產(chǎn)生的油煙和異味。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，防止灰塵、油污積聚影響通風(fēng)效果。根據(jù)季節(jié)和天氣情況，合理調(diào)整通風(fēng)時(shí)間和方式。在就餐高峰期，可適當(dāng)增加通風(fēng)頻率，確保餐廳內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.做好餐具洗滌消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的餐具回收容器中。餐具洗滌消毒間應(yīng)配備齊全的洗滌消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。按照餐具洗滌消毒流程進(jìn)行操作，先將餐具用洗滌劑清洗干凈，去除油污和食物殘?jiān)?，再用清水沖洗，最后放入消毒柜進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具架上，防止二次污染。（三）人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。進(jìn)入食堂工作區(qū)域前，應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒。工作過(guò)程中，如接觸食品、餐具、設(shè)備等，應(yīng)及時(shí)洗手消毒?？人?、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。四、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.成立食堂衛(wèi)生監(jiān)督小組由公司行政部門、人力資源部門、員工代表等組成食堂衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)食堂衛(wèi)生5S管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、5S管理執(zhí)行情況等。檢查過(guò)程中要做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)。2.日常監(jiān)督與不定期抽查相結(jié)合食堂管理人員要加強(qiáng)對(duì)食堂日常衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，每天對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。同時(shí)，公司不定期組織對(duì)食堂進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行嚴(yán)肅處理。鼓勵(lì)員工對(duì)食堂衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于員工反映的問(wèn)題，要及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。（二）考核評(píng)價(jià)1.制定考核標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食堂衛(wèi)生5S管理制度，制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確考核項(xiàng)目、考核內(nèi)容、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)等?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有可操作性和可量化性，確?？己私Y(jié)果客觀公正?？己隧?xiàng)目包括整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個(gè)方面，每個(gè)方面設(shè)定具體的考核指標(biāo)和分值。例如，整理方面考核必需品與非必需品的區(qū)分及清理情況，滿分20分；整頓方面考核物品定位存放和標(biāo)識(shí)管理情況，滿分20分等。2.定期考核與不定期考核每月對(duì)食堂進(jìn)行一次定期考核，由食堂衛(wèi)生監(jiān)督小組按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。同時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況不定期對(duì)食堂進(jìn)行專項(xiàng)考核，如在食品安全檢查、環(huán)境衛(wèi)生整治等活動(dòng)期間進(jìn)行考核。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。優(yōu)秀等級(jí)得分在90分以上，良好等級(jí)得分在8089分之間，合格等級(jí)得分在60