PAGE肯德基衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄蛷d的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康、安全的餐飲服務(wù)，維護(hù)公司的品牌形象和聲譽(yù)，保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國(guó)境內(nèi)所有餐廳的食品衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的選址、裝修、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售以及員工健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及肯德基全球衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳選址與裝修衛(wèi)生要求1.選址要求餐廳選址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃和衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口、化工廠等。周邊環(huán)境應(yīng)整潔、衛(wèi)生，無(wú)明顯異味和蚊蟲(chóng)滋生地。餐廳所在建筑物應(yīng)結(jié)構(gòu)安全，通風(fēng)良好，給排水設(shè)施完善。2.裝修衛(wèi)生要求裝修材料應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，不得使用對(duì)人體健康有害的材料，如含甲醛、苯等有害物質(zhì)的裝修材料。餐廳內(nèi)部裝修應(yīng)簡(jiǎn)潔、易清潔，墻面、地面、天花板等表面應(yīng)平整、光滑，無(wú)裂縫、無(wú)剝落，便于清潔和消毒。廚房、食品加工區(qū)、用餐區(qū)等區(qū)域應(yīng)合理劃分，布局應(yīng)符合食品加工流程和衛(wèi)生要求，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備完善的通風(fēng)、空調(diào)、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保室內(nèi)空氣清新，溫度、濕度適宜，食品儲(chǔ)存條件符合要求。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行全面考察，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，能夠提供符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和包裝材料。與合格供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，監(jiān)督供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，確保其持續(xù)符合衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或提供的食品不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)終止合作，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)具有合法的來(lái)源，索證索票齊全，確保食品從正規(guī)渠道采購(gòu)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和肯德基的質(zhì)量要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無(wú)異味，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、包裝材料等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，避免食品受到污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證正常運(yùn)行，溫度符合規(guī)定范圍。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)有保質(zhì)期要求的食品，應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、庫(kù)存數(shù)量等信息，定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類(lèi)存放的原則，不同種類(lèi)、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全。冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。食品加工人員在操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，更換工作服。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻面、天花板等表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)灰塵，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備完善的加工設(shè)備和工具，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，不得使用對(duì)人體健康有害的材料制作。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、配餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)合理布局，避免交叉污染。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免生食品與熟食品接觸。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒、切配等預(yù)處理后，方可進(jìn)行烹飪加工。烹飪加工過(guò)程中，應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品原料進(jìn)行烹飪加工，不得濫用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期處理，避免污染環(huán)境。食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存，避免食品受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻面、天花板等表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)灰塵，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備完善的銷(xiāo)售設(shè)備和工具，如冷藏柜、展示柜、貨架、餐具等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷(xiāo)售設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，不得使用對(duì)人體健康有害的材料制作。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如食品陳列區(qū)、收銀區(qū)、顧客用餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)合理布局，避免交叉污染。食品銷(xiāo)售過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免生食品與熟食品接觸。2.食品銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生要求食品銷(xiāo)售應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的餐具、包裝材料等，避免食品受到污染。餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒后，方可提供給顧客使用。食品銷(xiāo)售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品。對(duì)有保質(zhì)期要求的食品，應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售，不得銷(xiāo)售過(guò)期食品。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品在銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量安全。冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在18℃以下。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒設(shè)備要求餐廳應(yīng)配備完善的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，能夠有效去除餐具表面的污垢、油漬、細(xì)菌等，消毒效果應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具清洗消毒流程要求餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先將餐具表面的食物殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗餐具表面的污垢，再用專用的洗滌劑清洗餐具，接著用流動(dòng)水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等致病菌。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。八、員工健康管理1.健康檢查所有員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、肝功能檢查等，確保員工身體健康，無(wú)傳染性疾病。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工和銷(xiāo)售崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等方面的內(nèi)容，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全知識(shí)水平。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保員工能夠掌握相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)和技能。員工應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行工作，不得違規(guī)操作，確保食品衛(wèi)生安全。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳選址與裝修衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工與銷(xiāo)售衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、員工健康管理等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生的