PAGE回民街飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)回民街飯店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于回民街內(nèi)所有飯店，包括但不限于各類中餐廳、西餐廳、小吃店、燒烤店等提供餐飲服務(wù)的場所及其從業(yè)人員。3.基本原則飯店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保餐飲服務(wù)全過程的食品安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)飯店的衛(wèi)生管理工作，是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。組織制定并實施衛(wèi)生管理制度，定期檢查制度的執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理中存在的問題。確保衛(wèi)生管理所需的人員、資金、設(shè)備等資源的配備，為衛(wèi)生管理工作提供保障。負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，及時整改存在的問題。2.食品安全管理員職責(zé)協(xié)助飯店負(fù)責(zé)人開展衛(wèi)生管理工作，具體負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理制度的落實和執(zhí)行。制定衛(wèi)生檢查計劃，定期對飯店的食品加工經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品采購儲存、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，記錄檢查情況，并及時向飯店負(fù)責(zé)人報告。組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)食品留樣工作，按照規(guī)定的品種、數(shù)量、時間等要求進(jìn)行留樣，并做好記錄。對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時采取措施進(jìn)行處理，如整改、報告、召回等，并做好相關(guān)記錄。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極配合飯店的衛(wèi)生管理工作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。定期參加食品安全培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識和技能。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題及時報告，不得隱瞞或擅自處理。三、食品加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局飯店應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等附近。食品加工經(jīng)營場所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如墻壁、玻璃、塑料簾等。2.墻壁、天花板與地面食品加工經(jīng)營場所的墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，并易于清潔和消毒。墻壁、天花板與地面的交界處應(yīng)呈弧形或采取其他有效措施，防止污垢積存及害蟲隱匿。地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，易于清潔和消毒。3.門窗與通風(fēng)食品加工經(jīng)營場所的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界相通的門和各類洞口應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止鼠類、昆蟲等進(jìn)入。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)設(shè)施，保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除潮濕和污濁空氣。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。4.照明與排水食品加工經(jīng)營場所應(yīng)安裝充足的照明設(shè)施，亮度應(yīng)滿足食品加工經(jīng)營的需要，不得改變或破壞食品的感官品質(zhì)。食品處理區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)，排水坡度應(yīng)符合要求，不得有積水現(xiàn)象。排水管道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞。5.清潔工具與設(shè)施飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放場所，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生，防止污染食品。食品加工經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保消毒設(shè)施正常運(yùn)行。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購飯店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。采購進(jìn)口食品應(yīng)索取并留存海關(guān)出具的入境貨物檢驗檢疫證明等相關(guān)證明文件。2.食品貯存飯店應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～８℃，冷凍溫度應(yīng)控制在－20℃以下。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、貨架等，防止害蟲、鼠類等對食品造成污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入食品處理區(qū)。食品加工制作前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工制作。食品加工制作場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，符合食品安全操作規(guī)范的要求。2.食品加工過程食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。加工制作動物性食品和植物性食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品加工制作過程中應(yīng)保持操作臺面清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，防止污染食品。加工制作后的食品應(yīng)及時包裝或冷藏、冷凍，防止食品變質(zhì)。3.食品留樣飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括但不限于主食、菜肴、湯品、甜品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范的要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、油脂、細(xì)菌等。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，再用流動水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具放入含有消毒劑的溶液中浸泡消毒，消毒后用流動水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，能夠有效防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理飯店從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒（包括副傷寒）、病毒性肝炎（包括甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。飯店應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)管理飯店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握必要的食品安全技能，提高食品安全意識。飯店應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核等信息。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查計劃食品安全管理員應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。衛(wèi)生檢查計劃應(yīng)涵蓋食品加工經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品采購儲存、人員衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等各個方面。2.衛(wèi)生檢查實施食品安全管理員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查計劃定期對飯店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生檢查記錄飯店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，將每次衛(wèi)生檢查的記錄資料進(jìn)行整理歸檔，保存期限不少于兩年。衛(wèi)生檢查記錄檔案應(yīng)包括衛(wèi)生檢查計劃、檢查記錄、整改通知書、整改報告等相關(guān)資料，以便查閱和追溯。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案飯店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，飯店應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營活動，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀、