PAGE餐廳衛(wèi)生與安全管理制度一、總則1.目的為確保餐廳的衛(wèi)生與安全，保障顧客和員工的健康，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生與安全操作流程，預(yù)防和控制各類衛(wèi)生與安全事故的發(fā)生，為餐廳的正常運(yùn)營(yíng)提供有力保障。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工和所有進(jìn)入餐廳的顧客。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，同時(shí)參照餐飲行業(yè)通行的衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳運(yùn)營(yíng)符合法律和行業(yè)要求。二、衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.員工要求餐廳員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。上崗前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得涂指甲油。員工在操作食品前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或使用經(jīng)消毒的干手設(shè)備。2.健康管理餐廳員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告主管，暫停工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。（二）食品衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)在專用的廚房操作間內(nèi)進(jìn)行，操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗、消毒。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問(wèn)題的原料不得加工使用。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。4.餐飲具清洗消毒保潔餐廳使用的餐飲具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)存放在專用的庫(kù)房?jī)?nèi)，專人保管，防止誤用、濫用。（三）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.用餐區(qū)衛(wèi)生餐廳用餐區(qū)應(yīng)保持清潔整齊，桌椅擺放有序，地面無(wú)垃圾、污漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅應(yīng)定期進(jìn)行擦拭消毒，每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面殘?jiān)?，更換桌布或進(jìn)行桌面清潔消毒。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.廚房衛(wèi)生廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗，清除油污和食物殘?jiān)?，防止滋生?xì)菌。廚房?jī)?nèi)的洗菜池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。廚房?jī)?nèi)的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行清洗，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，地面、墻壁應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生間的便器應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止污垢和細(xì)菌滋生。三、安全管理（一）消防安全1.消防設(shè)施配備餐廳應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)等，并確保消防設(shè)施和器材完好有效。消防設(shè)施和器材應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。檢查、維護(hù)和保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)完整，存檔備查。2.消防通道管理餐廳內(nèi)的消防通道應(yīng)保持暢通無(wú)阻，不得堆放任何物品。消防通道的門應(yīng)能正常開啟，不得設(shè)置門鎖或障礙物。餐廳應(yīng)在消防通道顯著位置設(shè)置安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具，確保在火災(zāi)發(fā)生時(shí)人員能夠迅速疏散。3.用火用電安全餐廳內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備。如需增加用電設(shè)備，應(yīng)向相關(guān)部門申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后由專業(yè)人員進(jìn)行安裝。廚房?jī)?nèi)的爐灶、烤箱等用火設(shè)備應(yīng)專人負(fù)責(zé)操作，使用前應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，使用過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止火災(zāi)事故發(fā)生。餐廳內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，如需吸煙應(yīng)到指定的吸煙區(qū)域。（二）食品安全1.食品留樣餐廳應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)存檔備查，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。2.食品安全自查餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查頻率不少于每周一次。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。自查結(jié)束后，應(yīng)對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.食品安全事故應(yīng)急處置餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。同時(shí)，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。（三）人員安全1.員工培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消防安全、食品安全、人員安全等方面的知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。安全培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式和培訓(xùn)師資等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔。2.設(shè)備操作安全餐廳內(nèi)的各類設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在設(shè)備操作過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停機(jī)，并及時(shí)報(bào)告主管進(jìn)行維修。嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行，防止發(fā)生安全事故。3.顧客安全餐廳應(yīng)確保顧客在就餐過(guò)程中的安全，地面應(yīng)保持干燥防滑，防止顧客滑倒摔傷。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)牢固安全，防止發(fā)生意外事故。餐廳應(yīng)在顯著位置設(shè)置安全警示標(biāo)志，提醒顧客注意安全事項(xiàng)。如遇緊急情況，應(yīng)及時(shí)疏散顧客，并采取必要的應(yīng)急措施。四、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查餐廳應(yīng)建立健全衛(wèi)生與安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生與安全狀況進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)包括餐廳管理人員、衛(wèi)生管理員和安全管理員等。監(jiān)督檢查應(yīng)采取日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查相結(jié)合的方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生與安全監(jiān)督檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。監(jiān)督檢查記錄檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.考核餐廳應(yīng)將衛(wèi)生與安全管理工