PAGE店內餐品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強店內餐品衛(wèi)生管理，確保顧客用餐安全，保障消費者的健康權益，依據國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于店內所有涉及餐品制作、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關場所。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、責任追究的原則，確保餐品衛(wèi)生符合標準要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐品制作、加工、服務的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等有礙食品安全的癥狀時，應立即停止工作，及時就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事接觸直接入口食品的工作。操作時應保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，如需拿取食品，應使用清潔的工具或容器。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料。采購食品時，應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質。根據食品的種類、特性、貯存條件等進行分類分區(qū)貯存，遵循先進先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品混存。貯存易腐食品應冷藏或冷凍，冷藏溫度應保持在0℃8℃，冷凍溫度應保持在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、設備等應保持清潔，定期維護、消毒，做到生熟分開，定位存放，用后洗凈、消毒、保潔。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔、消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工食品時，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照標準要求的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用容器內，密閉存放，定期清理，不得隨意丟棄。3.涼菜制作衛(wèi)生要求涼菜間應專人專用，操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，操作前應嚴格進行手部消毒。涼菜間應配備專用的冷藏、消毒、清洗等設備，保持涼菜間內溫度適宜、空氣清新。使用的蔬菜、水果等原料應洗凈消毒后使用，涼菜應在專間內進行制作，制作過程中應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。制作好的涼菜應立即放入專用冷藏設備內冷藏，存放時間不得超過規(guī)定期限。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期維護、檢查，確保設備正常運行。清洗消毒設備的大小、數量應與經營規(guī)模相適應，能夠滿足高峰時段的使用需求。2.清洗消毒流程餐飲具應在專用水池內進行清洗，不得與食品原料、清潔用具等混洗。清洗時應使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒，消毒后的餐飲具應符合相關衛(wèi)生標準要求。采用化學消毒的，應將洗凈的餐飲具浸泡在規(guī)定濃度的消毒劑中，浸泡時間應符合規(guī)定要求，消毒后的餐飲具應使用流動清水沖洗干凈，瀝干水分。消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內存放，保潔柜應定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其他雜物，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用物理消毒的，應測定消毒后的餐飲具表面的大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指標；采用化學消毒的，應測定消毒劑的有效成分含量及消毒后的餐飲具表面的余氯含量等指標。消毒效果監(jiān)測應委托具有資質的第三方檢測機構進行，監(jiān)測結果應符合國家相關衛(wèi)生標準要求。如發(fā)現消毒效果不符合要求，應立即查找原因，采取有效措施進行整改，直至消毒效果達標。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔店內環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)后應對店內地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行清潔，清除污垢、雜物。定期對店內環(huán)境進行全面清掃、消毒，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、儲物間等區(qū)域。消毒時應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。保持店內通風良好，定期開窗通風換氣，必要時可使用通風設備，確?？諝馇逍隆?.垃圾處理店內應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋密閉，防止垃圾暴露、散發(fā)異味。垃圾應及時清理，日產日清，不得在店內堆放。垃圾清理時應使用專用的垃圾袋或容器，將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理。定期對垃圾桶進行清潔、消毒，防止垃圾滋生細菌、蚊蟲等。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間應配備足夠數量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。衛(wèi)生間的洗手設施應正常使用，水龍頭、洗手盆等應保持清潔，無污垢、無積水。衛(wèi)生間的便器應定期沖洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻次、人員等要求。自查計劃應涵蓋店內餐品衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查計劃應根據經營實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作的全面性、針對性和有效性。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)及相關標準要求。自查過程中應認真檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對發(fā)現的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。自查結束后，應撰寫自查報告，報告內容應包括自查的基本情況、發(fā)現的問題、整改措施及整改期限等。自查報告應經負責人審核簽字后存檔。3.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內容應包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全自查等方面的相關信息。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改記錄內容。記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄食品留樣的相關信息，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內容。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留樣目的食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時，能夠及時追溯食品來源，查明事故原因，采取有效的控制措施，保障消費者的健康權益。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現場處置措施、醫(yī)療救治安排、信息發(fā)布與輿情應對、后續(xù)整改措施等方面的內容。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，及時向當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等信息。積極配合相關部門進行調查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，防