PAGE炊事員配菜烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司食堂飲食安全與衛(wèi)生，保障員工身體健康，特制定本炊事員配菜烹調(diào)衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范炊事員在配菜和烹調(diào)過程中的操作行為，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的炊事員，包括配菜人員、烹調(diào)人員以及相關(guān)輔助人員。3.基本原則炊事員在配菜和烹調(diào)過程中應(yīng)遵循以下基本原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。堅持預(yù)防為主，采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品在加工過程中受到污染。注重個人衛(wèi)生，保持操作環(huán)境整潔，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。保證食品的營養(yǎng)搭配合理，滿足員工的營養(yǎng)需求。二、炊事員個人衛(wèi)生要求1.健康管理炊事員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人清潔炊事員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。工作期間不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣褲、勤剪指甲，保持個人衛(wèi)生清潔。注意個人衛(wèi)生用品（如毛巾、水杯等）的清潔，定期清洗消毒，避免交叉污染。三、配菜衛(wèi)生要求1.原料采購采購的食品原料應(yīng)新鮮、無毒無害、無變質(zhì)現(xiàn)象，并具有相應(yīng)的檢驗檢疫合格證明。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，以備查驗。對采購的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，嚴(yán)禁不合格食品原料進(jìn)入食堂。2.原料儲存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，避免食品原料直接接觸地面和墻壁。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存的食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存情況，及時清理過期或變質(zhì)的食品原料。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止鼠害、蟲害等對食品原料造成污染。3.配菜操作配菜前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。操作臺面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭消毒。配菜時應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對蔬菜、水果等應(yīng)進(jìn)行清洗、浸泡或消毒處理，確保其衛(wèi)生安全。按照營養(yǎng)搭配原則進(jìn)行配菜，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配、色彩搭配合理，滿足員工的營養(yǎng)需求。配菜過程中應(yīng)避免交叉污染，使用專用的配菜工具和容器，做到生熟分開、葷素分開。切配好的食品原料應(yīng)及時放入專用的容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。暫時不用的食品原料應(yīng)妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。四、烹調(diào)衛(wèi)生要求1.烹調(diào)前準(zhǔn)備烹調(diào)前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。檢查烹調(diào)設(shè)備、工具等是否正常運(yùn)行，確保其清潔衛(wèi)生。根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備好所需的調(diào)料、輔料等，調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。對調(diào)料容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染。檢查食品原料的質(zhì)量和數(shù)量，確保其符合烹調(diào)要求。對需要解凍的食品原料應(yīng)提前進(jìn)行解凍，避免使用熱水直接解凍，以免影響食品的品質(zhì)。2.烹調(diào)過程烹調(diào)時應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，控制好火候、油溫、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)或過期的食用油進(jìn)行烹調(diào)。烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，及時清理油污和雜物。對烹調(diào)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。注意食品的色、香、味、形，做到營養(yǎng)搭配合理，滿足員工的口味需求。不得在食品中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。烹調(diào)好的食品應(yīng)及時盛出，放入專用的保溫設(shè)備或容器中，避免長時間暴露在空氣中。嚴(yán)禁將烹調(diào)好的食品與未烹調(diào)的食品混放，防止交叉污染。3.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止再次污染。餐具柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。提倡使用一次性餐具，但應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并妥善處理廢棄餐具，避免造成環(huán)境污染。五、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保其使用安全。不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或改善食品的感官性狀。2.使用記錄建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。食品添加劑的使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃和消毒，保持良好的通風(fēng)換氣條件。食堂內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭。食堂的桌椅、餐具柜等設(shè)施應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)光滑、無裂縫、無滲漏，易于清潔消毒。操作臺面應(yīng)平整、清潔，無油污、無雜物。操作間應(yīng)配備足夠的通風(fēng)設(shè)備和排煙設(shè)施，確保通風(fēng)良好，無異味。操作間內(nèi)的照明設(shè)備應(yīng)完好，亮度適宜。操作間應(yīng)劃分生熟食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。生熟食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。3.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。餐廳內(nèi)的墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。餐廳應(yīng)配備足夠的餐具回收設(shè)施和清潔設(shè)備，確保餐具及時回收清洗消毒，餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒設(shè)施等，方便員工洗手消毒。洗手池應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。七、食品留樣制度1.留樣范圍對每餐加工制作的所有食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品、點(diǎn)心等。對易引起食物中毒的食品（如四季豆、豆?jié){、發(fā)芽土豆等）應(yīng)重點(diǎn)留樣。2.留樣數(shù)量每餐留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣時間留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗。留樣期間應(yīng)妥善保管留樣食品，不得隨意更改其保存條件或處理方式。4.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。八、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.自查組織成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，并指定專人負(fù)責(zé)具體的自查工作。自查小組應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠獨(dú)立開展自查工作。食品安全自查小組應(yīng)定期召開會議，總結(jié)分析自查結(jié)果，研究解決存在的問題，不斷改進(jìn)食堂的食品安全管理工作。3.自查內(nèi)容食品采購環(huán)節(jié)：檢查食品原料的采購渠道是否合法，供應(yīng)商資質(zhì)是否齊全，食品原料的質(zhì)量是否符合要求，采購索證索票制度是否落實(shí)等。食品儲存環(huán)節(jié)：檢查食品原料的儲存條件是否符合要求，庫存食品是否分類存放、隔墻離地，是否有過期或變質(zhì)食品，倉庫衛(wèi)生狀況是否良好等。食品加工環(huán)節(jié)：檢查炊事員的個人衛(wèi)生是否符合要求，食品加工過程是否規(guī)范，生熟食品是否分開加工、存放，食品添加劑使用是否符合規(guī)定，餐具消毒是否到位等。食品銷售環(huán)節(jié)：檢查食堂的銷售環(huán)境是否整潔衛(wèi)生，食品銷售過程是否符合衛(wèi)生要求，是否存在交叉污染等問題。食品安全管理制度執(zhí)行情況：檢查食堂各項食品安全管理制度是否健全，是否得到有效執(zhí)行，食品安全自查記錄、食品留樣記錄、食品添加劑使用記錄等是否完整、真實(shí)等。4.自查整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或違規(guī)行為，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行控制和糾正，并向上級主管部門報告。同時，應(yīng)舉一反三，查找原因，完善相關(guān)管理制度，防止類似問題再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與考核制度1.培訓(xùn)計劃制定炊事員食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時間等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)炊事員的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面，確保炊事員掌握必要的食品安全知識和技能。2.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課；現(xiàn)場培訓(xùn)可結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行，由經(jīng)驗豐富的炊事員進(jìn)行示范講解；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可利用在線學(xué)習(xí)平臺，讓炊事員自主學(xué)習(xí)相關(guān)知識。鼓勵炊事員參加外部食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提高自身的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)考核建立炊事員食品安全培訓(xùn)考核制度，對參加培訓(xùn)的炊事員進(jìn)行考核?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實(shí)際操作考核等多種形式，確?？己私Y(jié)果客觀、公正。對考核合格的炊事員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，并將考核結(jié)果納入個人績效考核體系。對考核不合格的炊事員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至