PAGE廚房衛(wèi)生制度執(zhí)行流程一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和就餐人員的健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括食堂廚房、員工自助廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生制度的整體執(zhí)行與監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。廚師及廚房工作人員需嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自崗位的衛(wèi)生工作。公司行政部門負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查與考核，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)選用易清潔、耐磨損的材料。廚房?jī)?nèi)設(shè)備布局應(yīng)合理，便于清潔和操作，各類廚具、餐具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并加蓋密封，定期清理和更換垃圾袋。2.日常清潔標(biāo)準(zhǔn)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師及工作人員需對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、廚具餐具清洗消毒等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)廚房天花板、通風(fēng)口、抽油煙機(jī)等部位進(jìn)行徹底清理，去除油污和灰塵。定期對(duì)廚房門窗、紗窗進(jìn)行清潔，保持玻璃明亮，紗窗無積塵。3.蟲害防治廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)屠亩逊e，防止蟲害滋生。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，可選用安全環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，并清理害蟲尸體和滋生源。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止外界害蟲進(jìn)入廚房。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，禁止采購(gòu)變質(zhì)、過期、三無食品及受污染的食品。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格等信息，確保與采購(gòu)合同一致。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫等，不同類別的食品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存食品的貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，防止交叉污染。遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔，應(yīng)及時(shí)更換或清潔。將待加工的食品原料進(jìn)行整理、清洗，去除雜質(zhì)和污染物。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分別處理生、熟食品。加工食品時(shí)，應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。特別是肉類、禽類、蛋類等易腐食品，更要嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間。不得在加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保食品的安全與營(yíng)養(yǎng)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)陀臀邸⒉途叻湃雽Ｓ玫那逑闯刂?，加入適量的洗滌劑，用流動(dòng)水沖洗干凈。對(duì)餐具進(jìn)行二次沖洗，確保洗滌劑殘留徹底清除。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等。高溫消毒時(shí)，餐具應(yīng)在100℃以上的沸水中煮1530分鐘；紫外線消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，一般不少于30分鐘。也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等。按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒后的存放消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，避免再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方能安排工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生制度、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能，并將考核結(jié)果記錄存檔。七、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境清潔、食品加工過程、餐具消毒等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查部位、存在問題及整改情況等。2.定期檢查公司行政部門應(yīng)每周至少對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分考核。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性。3.考核結(jié)果處理根據(jù)衛(wèi)生檢查考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的廚房，應(yīng)下達(dá)整改通