PAGE餐館衛(wèi)生要求制度一、總則1.目的為加強餐館衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合衛(wèi)生標準，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有與食品加工、供應、銷售等相關的場所、設備設施、人員及操作流程。3.基本原則餐館衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、科學監(jiān)管的原則，嚴格執(zhí)行國家和地方有關衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年定期進行體檢并更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。從業(yè)人員上崗前應接受衛(wèi)生知識培訓，掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作規(guī)范。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作流程、食品儲存與保鮮等。培訓應定期進行，確保從業(yè)人員知識更新，提高衛(wèi)生意識。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。從業(yè)人員不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境餐廳應保持清潔、整齊、通風良好。地面應每天清掃、拖洗，保持無垃圾、無污漬；墻壁、天花板應定期進行清潔，保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設備設施等應擺放整齊，定期進行擦拭、消毒，確保表面清潔衛(wèi)生。餐廳應設有專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，防止垃圾外溢和異味產(chǎn)生。垃圾應及時清運至指定地點，不得在餐廳內(nèi)堆放。2.廚房環(huán)境廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期進行清潔消毒，保持無油污、無污垢。爐灶、抽油煙機等設備應定期清洗，確保無積油、無異味。廚房內(nèi)的食品加工設備、工具、容器等應擺放整齊，定期進行清洗、消毒。加工設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，防止因設備故障導致食品污染。廚房應設有專門的洗菜池、洗碗池、消毒池等，各水池應明顯標識用途，不得混用。洗菜池、洗碗池應每天清洗，保持清潔衛(wèi)生。廚房內(nèi)應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設備，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期進行清潔維護，確保通風效果良好。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便池等應定期進行清潔消毒，保持無異味、無污垢。洗手池應每天清洗，保持清潔，配備充足的洗手液。衛(wèi)生間內(nèi)應設有有效的通風設備，保持空氣流通。衛(wèi)生紙應及時補充，垃圾桶應加蓋，并定期清理。衛(wèi)生間應定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保衛(wèi)生間衛(wèi)生狀況符合要求。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關資質(zhì)證明文件。采購食品時應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應遵循先進先出原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應立即停止使用，并進行無害化處理。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏、冷凍設備應定期進行檢查、維護，保證正常運行，溫度應符合要求。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備食品加工前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持手部清潔。加工場所、設備設施、工具等應進行清潔消毒，確保無衛(wèi)生死角。檢查待加工食品的質(zhì)量狀況，剔除腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品。2.食品加工操作食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到食品安全要求。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照標準計量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準和要求，具備有效的消毒功能，能夠殺滅常見的致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。首先應將餐飲具表面的食物殘渣、油污等刮去，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒設備中進行消毒，最后取出瀝干水分，放入保潔柜中保潔。采用化學消毒的，應使用符合國家衛(wèi)生標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用熱力消毒的，消毒溫度和時間應符合要求，一般情況下，煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制在120℃以上，15分鐘以上；洗碗機消毒一般控制在85℃，40秒以上。3.保潔要求經(jīng)清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應根據(jù)餐館的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保全面、有效。食品安全自查應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)，檢查各項衛(wèi)生要求制度的執(zhí)行情況。2.自查實施食品安全自查應由經(jīng)過培訓的人員負責實施，檢查人員應認真履行職責，如實記錄自查情況。自查過程中應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行，確保自查結(jié)果真實可靠。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.記錄要求食品安全自查應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括自查時間、自查人員、自查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。食品安全自查記錄應真實、完整、清晰，能夠反映餐館食品安全管理的實際情況，為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)。八、食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關資質(zhì)證明文件。采購食品添加劑時應索取購貨憑證，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。2.貯存與使用食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。食品添加劑應按照規(guī)定的貯存條件進行貯存，防止變質(zhì)、失效。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照標準計量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量、使用范圍、使用時間、操作人員等信息。記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。3.監(jiān)督檢查應定期對食品添加劑的采購、貯存、使用等情況進行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合要求。發(fā)現(xiàn)問題應及時整改，防止因食品添加劑使用不當導致食品安全事故。九、蟲害控制1.預防措施保持餐館環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾、雜物，減少蟲害滋生的場所。封堵門窗、通風口、排水口等孔洞和縫隙，防止蟲害進入餐館。合理存放食品和物品，避免食品暴露在外，減少蟲害覓食的機會。2.控制方法采用物理方法控制蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等。防蟲網(wǎng)應安裝在門窗上，防止蒼蠅、蚊子等進入；粘鼠板應放置在老鼠經(jīng)常出沒的地方，及時捕殺老鼠；滅蠅燈應安裝在餐廳、廚房等場所的墻壁上，利用燈光吸引蒼蠅并電擊捕殺。如