PAGE后廚明檔衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司后廚明檔的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及后廚明檔食品加工、展示區(qū)域的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚明檔衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有后廚明檔工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工需在上崗前提供有效的健康證明。定期組織食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個人衛(wèi)生要求工作人員上崗時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.明檔區(qū)域布局與清潔后廚明檔區(qū)域應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)按工藝流程擺放整齊，便于清潔和操作。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對明檔區(qū)域進行全面清潔，包括臺面、地面、墻壁、門窗、設(shè)備等。清除食品殘渣、污漬，擦拭干凈，確保無異味、無污垢。定期對明檔區(qū)域進行深度清潔，如每周至少進行一次全面的大掃除，包括天花板、通風(fēng)口、照明設(shè)備等的清潔，防止積塵、蛛網(wǎng)等影響衛(wèi)生。2.通風(fēng)與照明明檔區(qū)域應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)效果良好。提供充足的照明，保證食品加工和展示區(qū)域光線明亮，便于操作和顧客觀看。照明燈具應(yīng)定期清潔，保持清潔無損壞。3.垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，及時清運，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。嚴禁將食品殘渣、垃圾倒入下水道，防止堵塞。如有堵塞情況，應(yīng)及時疏通清理。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原材料，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。建立食品采購索證索票制度，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。不得采購無標簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.儲存管理設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品及原材料。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分區(qū)存放，并有明顯的標識。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查食品及原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。對需要清洗、整理的食品及原材料，應(yīng)進行徹底清洗，去除雜質(zhì)、泥土等。2.加工操作規(guī)范嚴格按照食品加工工藝流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦或未熟透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止交叉污染、避免食品接觸不潔物品等。使用后的工具、容器應(yīng)及時清洗消毒，放置在清潔的區(qū)域備用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括使用時間、品種、用量等。3.明檔展示衛(wèi)生明檔展示的食品應(yīng)保持新鮮、整潔，擺放整齊有序。展示的食品應(yīng)使用清潔的容器或餐具，不得直接接觸臺面。定期更換明檔展示的食品，避免食品長時間暴露在空氣中導(dǎo)致變質(zhì)。展示的食品如有剩余，應(yīng)及時妥善處理，不得再次展示銷售。六、餐具、工具與設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理或化學(xué)方法進行餐具消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒等方式，消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具再次受到污染。2.工具與設(shè)備清潔食品加工工具如刀具、案板、鏟子等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時清洗，擦干或晾干后存放。后廚明檔的設(shè)備如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、冷凍柜等應(yīng)定期進行清潔維護。清潔時應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的使用說明進行操作，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的油污、雜物等。定期對設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染或安全事故。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚明檔工作人員應(yīng)每天對本崗位的衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、操作環(huán)境、食品加工過程、餐具工具設(shè)備衛(wèi)生等。各班組負責(zé)人應(yīng)每周組織一次衛(wèi)生檢查，對本班組的衛(wèi)生管理情況進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促整改落實。2.定期檢查公司食品安全管理部門應(yīng)每月至少組織一次對后廚明檔的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購儲存、加工過程、餐具工具設(shè)備衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)制定詳細的檢查表，按照檢查表的內(nèi)容進行逐一檢查，并做好記錄。檢查結(jié)果應(yīng)及時反饋給相關(guān)部門和人員，對存在的問題提出整改意見和期限。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確責(zé)任部門和責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理，情節(jié)嚴重的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、附則1.本制度自發(fā)布之日