PAGE餐飲衛(wèi)生五四管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，特制定本餐飲衛(wèi)生五四管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門(mén)、場(chǎng)所及相關(guān)人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，全面落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生措施，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量。二、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)查驗(yàn)食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄。2.貯存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮設(shè)施，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清除變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。三、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗凈雙手，必要時(shí)佩戴口罩。檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不符合要求的部分。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免過(guò)度加工或加工不當(dāng)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。四、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類(lèi)致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)殘留消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。3.保潔措施保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免再次受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染應(yīng)重新清洗消毒。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期清理垃圾桶、泔水桶等廢棄物收集容器，保持容器清潔，周?chē)鸁o(wú)垃圾堆積。2.通風(fēng)換氣加強(qiáng)通風(fēng)換氣設(shè)施的管理，確保空氣流通，室內(nèi)空氣質(zhì)量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)清理通風(fēng)管道，防止積塵、積污影響通風(fēng)效果。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、使用殺蟲(chóng)劑等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入餐飲服務(wù)場(chǎng)所。定期進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和防治工作，確保蟲(chóng)害密度控制在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和針對(duì)性，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品，必要時(shí)應(yīng)佩戴手套。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度建立餐飲衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒等進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表和檢查標(biāo)準(zhǔn)，明確檢查內(nèi)容、方法和頻率。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食品、調(diào)查事故原因等。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查和處理工作，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。九、附則1.制度解釋本