PAGE幼兒園小熟食間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園小熟食間的食品衛(wèi)生安全，保障幼兒的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范小熟食間的操作流程、環(huán)境衛(wèi)生管理以及人員健康要求等方面，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)小熟食間的所有食品加工制作活動，包括但不限于熟食的制作、儲存和售賣等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)的食品衛(wèi)生標準制定，確保幼兒園小熟食間的運營符合法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查小熟食間工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事小熟食間的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應按照六步洗手法進行，確保手部清潔。進入小熟食間必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏，防止飛沫污染食品。3.培訓與教育定期組織小熟食間工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。培訓應定期進行考核，確保工作人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和技能，能夠正確履行工作職責。對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至合格為止。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔小熟食間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后必須進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等，清除食品殘渣、污垢和雜物。定期對小熟食間進行消毒，消毒方法應符合相關(guān)衛(wèi)生標準的要求。墻壁、天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持表面清潔，無污垢、無霉斑。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，保持地面干燥、無積水、無油污。排水系統(tǒng)應暢通，定期清理排水管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。2.設備設施清潔小熟食間內(nèi)的設備設施應定期進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。加工設備、工具、容器等應在使用前進行清洗消毒，使用后及時清洗干凈，妥善存放。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證其溫度控制準確，能夠正常發(fā)揮保鮮作用。通風設備應定期清理濾網(wǎng)，保持通風良好，防止異味和霉菌滋生。清潔工具應專用，不得與食品加工工具混用，并定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風與照明小熟食間應具備良好的通風設施，保證空氣流通，防止異味積聚和交叉污染。通風口應安裝防蟲、防鼠設施，定期清理通風管道，保持通風暢通。照明設施應能滿足食品加工操作的需要，光線應明亮、均勻，無陰影。燈具應定期清潔，保持表面清潔，無灰塵、無油污。4.防蟲、防鼠、防塵措施小熟食間應安裝防蟲、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、風幕機、滅蠅燈、粘鼠板等，防止害蟲、老鼠和灰塵進入。定期檢查防蟲、防鼠、防塵設施的有效性，及時修復損壞的設施。保持小熟食間內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘渣和垃圾，減少害蟲和老鼠的滋生源。發(fā)現(xiàn)害蟲或老鼠活動跡象時，應立即采取有效的防治措施，如使用安全有效的殺蟲劑、滅鼠藥等，防止害蟲和老鼠對食品造成污染。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購小熟食間采購的食品應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，確保食品來源合法、安全可靠。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的質(zhì)量，檢查食品的包裝、標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保采購的食品在保質(zhì)期內(nèi)，符合食品安全要求。2.食品儲存小熟食間應設置專門的食品儲存區(qū)域，食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。儲存食品的容器和貨架應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。食品應存放在密封容器中，防止受到污染和變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品的質(zhì)量安全。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，記錄溫度變化情況，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。食品儲存區(qū)域應保持干燥、清潔，無異味、無鼠害、無蟲害。不得在食品儲存區(qū)域存放有毒、有害物品以及個人生活用品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對需要清洗、整理的食品原料應按照要求進行處理，確保食品原料干凈、衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品應徹底煮熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料進行加工制作。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。加工好的食品應及時放入清潔的容器或包裝中，不得在空氣中長時間暴露，防止受到污染。3.食品添加劑管理小熟食間使用的食品添加劑必須符合國家標準和規(guī)定，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量準確稱量和使用，并有詳細的使用記錄。使用記錄應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，嚴禁在食品加工過程中添加未經(jīng)許可的物質(zhì)。六、食品售賣衛(wèi)生管理1.售賣場所清潔小熟食間的售賣場所應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進行清掃消毒，清除食品殘渣、污垢和雜物。售賣臺、展示柜等設施應定期擦拭，保持表面清潔光亮。售賣場所應配備有效的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、風幕機、滅蠅燈、粘鼠板等，防止害蟲、老鼠和灰塵對食品造成污染。2.食品陳列與銷售售賣的熟食應陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜或售賣臺上，不得直接接觸地面。展示柜應保持良好的冷藏或保溫效果，確保食品的溫度符合要求。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，使用專用工具進行食品售賣操作。不得直接用手接觸食品，防止食品受到污染。售賣的食品應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價格等信息，確保消費者能夠清楚了解食品的相關(guān)情況。不得售賣過期、變質(zhì)、污染的食品。3.銷售記錄建立食品銷售記錄制度,記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購買者等信息。銷售記錄應真實、完整、可追溯，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。七、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備小熟食間應配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保其正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，保證其消毒效果。餐具、用具清洗消毒設備應符合衛(wèi)生標準的要求，能夠有效殺滅餐具、用具表面的細菌、病毒和其他致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、污垢等。清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應符合相關(guān)衛(wèi)生標準的要求。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應能防止灰塵、害蟲等污染餐具、用具。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐具、用具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔過程中應防止再次受到污染，使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、用具不得使用。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品售賣、餐具用具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查，一般每周至少進行一次全面自查，每月進行一次專項自查。對重點環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點應增加自查頻率。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查工作人員的健康狀況、個人衛(wèi)生習慣、培訓情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查場所清潔、設備設施清潔、通風與照明、防蟲防鼠防塵措施等情況。食品采購與儲存方面，檢查食品采購渠道、食品質(zhì)量、儲存條件等情況。食品加工過程方面，檢查加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、生熟分開等情況。食品售賣方面，檢查售賣場所清潔、食品陳列與銷售、銷售記錄等情況。餐具、用具清洗消毒保潔方面，檢查清洗消毒設備運行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、保潔措施等情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。將整改情況進行記錄，包括問題描述、整改措施、整改結(jié)果、整改責任人等信息。整改記錄應妥善保存，以備查閱。對整改后仍不符合要求的問題，應進行深入分析，查找原因，采取進一步的措施進行整改，直至符合食品安全要求為止。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，由幼兒園負責人擔任組長，成員包括小熟食間管理人員、保健醫(yī)生、后勤人員等。應急處置領(lǐng)導小組負責指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的加工制作和售賣活動，并及時報告幼兒園負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品名稱、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施