PAGE餐飲火鍋店廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲火鍋店廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲火鍋店廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品加工制作及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒制度廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭臺(tái)面、地面、墻壁等。定期對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具、廚具等。消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒劑名稱及濃度等。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味及有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲措施廚房門窗應(yīng)安裝防蠅網(wǎng)，防止蒼蠅進(jìn)入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置鼠夾、鼠籠等，防止老鼠進(jìn)入廚房及食品儲(chǔ)存區(qū)域。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有蟲害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，避免使用對(duì)食品有污染的殺蟲劑。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。3.儲(chǔ)存管理：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品的質(zhì)量安全。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，定位存放。2.加工過程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，避免交叉污染。如切配動(dòng)物性食品和植物性食品的刀具、案板應(yīng)分開使用；處理生、熟食品的容器、工具應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。餐具、廚具的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔要求餐具、廚具保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具、廚具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將餐具、廚具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。七、食品添加劑使用管理1.采購要求食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)證明文件。采購的食品添加劑應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品添加劑。2.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并上鎖，防止誤用、濫用。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)按照其品種、特性分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，不得超量使用。不得使用非食品添加劑加工食品。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具廚具衛(wèi)生等。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，并形成記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)確保能夠有效消除食品安全隱患，提高廚房衛(wèi)生管理水平。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品中毒事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品中毒事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。發(fā)生食品中毒事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提