PAGE餐飲衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，維護(hù)企業(yè)的良好形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店、中央廚房及相關(guān)食品加工、儲(chǔ)存、銷售場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后以及從事與食品加工制作無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干，或用干手機(jī)吹干。接觸直接入口食品的操作人員，操作前應(yīng)洗凈手部，消毒后佩戴清潔的口罩、帽子、手套。口罩應(yīng)遮住口鼻，帽子應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，手套應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)破損、無(wú)污漬。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物從事食品加工操作。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換工作服，工作服應(yīng)保持清潔、完好，定期清洗更換。工作服不得穿出工作區(qū)域，不得與非工作服裝混穿。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品質(zhì)量合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料，建立供應(yīng)商檔案。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)停止合作。采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購(gòu)記錄和購(gòu)貨憑證應(yīng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存貯存場(chǎng)所要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)、貨架等，確保食品貯存環(huán)境安全衛(wèi)生。貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在10厘米以上。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。食品添加劑的存放應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品原料混放。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味或者超過(guò)保質(zhì)期等情況時(shí)，應(yīng)立即清理銷毀，并做好記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品包裝的順序合理設(shè)置工藝流程，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備、工具和容器，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。加工設(shè)備和工具應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)害、不易生銹、耐腐蝕的材料制成。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的洗手消毒設(shè)施、更衣設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、防塵設(shè)施、防蠅設(shè)施、防鼠設(shè)施、防蟲(chóng)設(shè)施等，確保加工場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境良好。2.食品加工過(guò)程要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的加工工藝和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。如烹飪食品時(shí)，應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持一定時(shí)間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理運(yùn)輸，防止污染環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備要求餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)任酃福缓笥昧鲃?dòng)水沖洗餐飲具內(nèi)外表面，去除表面的污垢。將餐飲具放入加有洗滌劑的水池中，用專用的刷子等工具刷洗餐飲具內(nèi)外表面，確保清洗干凈。用流動(dòng)水將清洗后的餐飲具沖洗干凈，并瀝干水分。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒效果要求。將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.消毒效果檢測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群（不得檢出）、金黃色葡萄球菌（不得檢出）、陰離子合成洗滌劑（不得檢出）等。檢測(cè)方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。委托具有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)報(bào)告應(yīng)存檔保存。如檢測(cè)結(jié)果不符合要求，應(yīng)立即查找原因，采取整改措施，重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測(cè)合格。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、門(mén)窗等，清除食物殘?jiān)⒗任酃?。定期?duì)場(chǎng)所進(jìn)行深度清潔消毒，如每周至少進(jìn)行一次全面的消毒，消毒范圍包括食品加工場(chǎng)所、就餐區(qū)域、衛(wèi)生間等。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒。食品加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)灰塵。食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排出烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、異味等，改善就餐環(huán)境。如使用空調(diào)設(shè)備，應(yīng)定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，防止積塵、滋生細(xì)菌等。3.垃圾處理餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露在外，滋生蚊蟲(chóng)、散發(fā)異味。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾，并運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。垃圾運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取密閉措施，防止垃圾泄漏、灑落，污染環(huán)境。根據(jù)當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求，定期委托有資質(zhì)的垃圾處理公司對(duì)垃圾進(jìn)行處理，確保垃圾處理符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容（包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等）、自查的頻率（每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查）、自查的人員及分工等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行制定，并及時(shí)進(jìn)行修訂完善。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃組織實(shí)施自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄表，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式，全面、深入地檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況。如檢查食品采購(gòu)記錄、食品貯存條件、餐飲具消毒記錄、員工健康證明等。3.整改措施對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底整改。對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或違法行為，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行控制和消除，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)建立食品安全問(wèn)題整改臺(tái)賬，跟蹤整改情況，確保整改工作落實(shí)到位。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容合理安排，確保培訓(xùn)質(zhì)量。建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)人員的姓名、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績(jī)等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.宣傳教育加強(qiáng)食品安全宣傳教育工作，通過(guò)店內(nèi)海報(bào)、電子顯示屏、宣傳手冊(cè)等多種形式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。積極參與食品安全宣傳周等活動(dòng)，向社會(huì)公眾宣傳企業(yè)的食品安全管理措施和成果，樹(shù)立企業(yè)良好的社會(huì)形象。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全宣傳教育，使員工充分認(rèn)識(shí)食品安全工作的重要性，自覺(jué)遵守食品安全管理制度，積極參與食品安全管理工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂完善。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、后期處置措施等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)