PAGE星級(jí)餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保星級(jí)餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康、安全的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客和員工的身體健康，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本星級(jí)餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所及其工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)以及星級(jí)餐廳評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保廚房操作符合衛(wèi)生規(guī)范。監(jiān)督食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作，防止交叉污染。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔消毒情況，保證其正常使用。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，指導(dǎo)員工正確處理食品原料和廢棄物。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等。協(xié)助顧客做好餐具、餐巾等的更換和清理工作。注意個(gè)人衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，避免在服務(wù)過(guò)程中造成食品污染。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理或相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原料，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全要求。向供應(yīng)商索取食品的相關(guān)證件和檢驗(yàn)報(bào)告，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行初步檢查，杜絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期等不合格食品。5.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存區(qū)的衛(wèi)生管理，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食品儲(chǔ)存要求分類(lèi)存放食品，確保食品儲(chǔ)存條件符合標(biāo)準(zhǔn)。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。做好倉(cāng)庫(kù)的防蟲(chóng)、防鼠等工作。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)衛(wèi)生地面保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，表面干凈無(wú)灰塵、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布、餐具墊等。墻壁、天花板清潔無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清掃，保持整潔。門(mén)窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持通透。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，配備有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)啟通風(fēng)換氣。2.廚房衛(wèi)生操作臺(tái)面保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備表面干凈，定期清理油污，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。廚房墻壁、天花板瓷磚清潔無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭。地面保持干燥、清潔，無(wú)積水、垃圾，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃拖地，定期進(jìn)行消毒。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。洗菜池、洗碗池等水池保持清潔，無(wú)雜物堵塞，定期清理和消毒。3.食品儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生貨架、貨柜擺放整齊，食品分類(lèi)存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。倉(cāng)庫(kù)地面清潔干燥，無(wú)積水、垃圾，定期進(jìn)行清掃拖地。通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，配備溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，定期檢查溫濕度情況。食品儲(chǔ)存條件符合要求，冷藏、冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查溫度記錄。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，做好食品出入庫(kù)記錄。4.員工更衣室衛(wèi)生保持更衣室整潔，衣物、鞋等擺放整齊。地面干凈無(wú)污漬，定期清掃拖地。墻壁、衣柜清潔無(wú)灰塵，定期進(jìn)行擦拭。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、鏡子等，保持清潔衛(wèi)生。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生洗手池、便器等衛(wèi)生設(shè)施清潔無(wú)污漬，定期進(jìn)行消毒。地面干燥、清潔，無(wú)積水、垃圾，每日定時(shí)清掃拖地。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，配備有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)啟通風(fēng)換氣。提供充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)，確保所采購(gòu)的食品在保質(zhì)期內(nèi)。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬保存期限不得少于2年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分架存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工制作食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等異常情況的，不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上等。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有使用記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。定期對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無(wú)傳染性疾病方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年至少組織2次衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括用餐區(qū)、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。廚師長(zhǎng)應(yīng)每餐對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。服務(wù)員應(yīng)在服務(wù)過(guò)程中隨時(shí)檢查用餐區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理桌面、地面等。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)每日對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行檢查，確保食品儲(chǔ)存條件良好，食品質(zhì)量安全。定期組織全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行1次，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，并做好檢查記錄。2.考核建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各崗位工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生檢查情況、衛(wèi)生問(wèn)題整改情況、個(gè)人衛(wèi)生遵守情況等。衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育、扣發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。七、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理小組，由餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，并明確各成員的職責(zé)。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)與相關(guān)部門(mén)的聯(lián)系，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事件情況等。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并及時(shí)通報(bào)相關(guān)情況，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事件簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、采取的應(yīng)急措施等。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院，并配合醫(yī)院做好救治工作。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事件原因。對(duì)事件現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒處理，消除污染，防止疫情傳播。做好顧客的安撫工作，妥善處理善后事宜，避免