PAGE后廚衛(wèi)生管理工作制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保所采購的食材符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、交貨時間、違約責(zé)任等。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理根據(jù)食材的特性和儲存要求，合理劃分食材儲存區(qū)域，設(shè)置不同的儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫、調(diào)味品庫等。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁，并有明顯的標(biāo)識。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，確保食材儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生。冷藏庫和冷凍庫的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，定期進(jìn)行溫度監(jiān)測和記錄，確保食材儲存質(zhì)量。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持操作臺面、地面、墻壁等清潔。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.食品留樣管理每餐次制作的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，以備查驗(yàn)。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如采用洗碗機(jī)消毒，應(yīng)確保水溫、消毒時間等參數(shù)符合要求；采用消毒柜消毒，應(yīng)按照消毒柜的使用說明進(jìn)行操作。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、用具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)定期進(jìn)行消毒劑濃度檢測；采用物理消毒的，應(yīng)定期進(jìn)行消毒設(shè)備的性能檢測。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，包括監(jiān)測時間、監(jiān)測項(xiàng)目、監(jiān)測結(jié)果等，對監(jiān)測不合格的，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立后廚環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對后廚區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、容器等，確保無灰塵、無污漬、無雜物。定期對后廚區(qū)域的下水道、排水口等進(jìn)行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。2.消毒管理定期對后廚區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒應(yīng)覆蓋整個后廚區(qū)域，包括操作間、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入后廚區(qū)域。如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等設(shè)施，定期進(jìn)行蟲害檢查和消殺。蟲害防治應(yīng)使用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，避免對食品造成污染。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急響應(yīng)程序當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急響應(yīng)程序，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。迅速組織救治中毒人員，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對應(yīng)急處置工作進(jìn)行評估，針對存在的問題，提出改進(jìn)措施，完善食品安全管理制度。對食品安全事故的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究，依法依規(guī)處理。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全后廚衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對后廚衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.考核制度制定后廚衛(wèi)生管理工作考核制度，將后廚衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵，對工作不力、違反衛(wèi)生管理制度的部門和個人進(jìn)行批評教育和處罰?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況、食品安