PAGE飯店面點(diǎn)區(qū)域衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保飯店面點(diǎn)區(qū)域的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)面點(diǎn)區(qū)域的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、原材料及成品等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點(diǎn)區(qū)域工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)患有有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物進(jìn)行食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒面點(diǎn)區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對(duì)墻面、地面、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落等現(xiàn)象；地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水、無(wú)污垢。面點(diǎn)加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開(kāi)。使用后的刀具、案板、盆、筐等應(yīng)及時(shí)清洗，消毒后存放于專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。2.通風(fēng)換氣面點(diǎn)區(qū)域應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在通風(fēng)不良的情況下，應(yīng)增加通風(fēng)設(shè)備或采取其他有效的通風(fēng)措施。3.防鼠防蟲(chóng)應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)等進(jìn)入面點(diǎn)區(qū)域。門(mén)窗應(yīng)安裝防鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)等設(shè)施，食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、整潔，避免食物殘?jiān)鼩埩?。定期進(jìn)行滅鼠、滅蟲(chóng)工作，使用的藥劑應(yīng)符合食品安全要求，不得對(duì)食品造成污染。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備面點(diǎn)加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。攪拌機(jī)、烤箱、蒸箱、油炸鍋等設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，定期清潔內(nèi)部和外部，清除油污、殘?jiān)?。設(shè)備的傳動(dòng)部位應(yīng)安裝防護(hù)裝置，防止人員接觸受傷。設(shè)備的安全裝置應(yīng)保持靈敏有效，如漏電保護(hù)裝置、過(guò)載保護(hù)裝置等。新購(gòu)置的加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)驗(yàn)收合格后方可投入使用。2.冷藏冷凍設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。溫度記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于2年。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。食品應(yīng)分類(lèi)存放，不得相互擠壓、串味。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)及時(shí)維修，維修期間應(yīng)采取有效的食品保存措施，防止食品變質(zhì)。3.餐具炊具餐具、炊具應(yīng)洗凈、消毒后備用。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具、炊具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、炊具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)消毒的餐具、炊具供應(yīng)食品。一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得重復(fù)使用。使用后的一次性餐具應(yīng)及時(shí)清理，按規(guī)定處理。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理面點(diǎn)原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立原材料采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)等。2.儲(chǔ)存管理面點(diǎn)原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。食品原材料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，避免積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。對(duì)清理出的不合格原材料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次使用。3.加工前處理面點(diǎn)原材料在加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除雜質(zhì)、異物等。對(duì)需要清洗的原材料應(yīng)按照要求進(jìn)行清洗，確保清洗干凈。對(duì)需要解凍的原材料，應(yīng)采用正確的解凍方法，如自然解凍、低溫解凍等，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍導(dǎo)致微生物繁殖。解凍后的原材料應(yīng)及時(shí)加工使用，不得再次冷凍。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工過(guò)程面點(diǎn)加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如在加工過(guò)程中需要傳遞食品，應(yīng)使用專(zhuān)用的工具或容器，不得直接用手傳遞。面點(diǎn)加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸不透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，不得在加工場(chǎng)所長(zhǎng)時(shí)間暴露。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.留樣管理飯店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。七、銷(xiāo)售與服務(wù)衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)面點(diǎn)銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器和工具，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售的面點(diǎn)應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)的食品。食品應(yīng)分類(lèi)擺放，標(biāo)識(shí)清晰，便于顧客選購(gòu)。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，無(wú)異味。2.服務(wù)環(huán)節(jié)服務(wù)員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，為顧客提供服務(wù)時(shí)應(yīng)使用禮貌用語(yǔ)，不得在服務(wù)過(guò)程中吸煙、飲食等。餐具應(yīng)在顧客使用前進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。為顧客提供的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得提供變質(zhì)、不潔的食品。顧客用餐后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌，保持餐廳整潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯店應(yīng)建立面點(diǎn)區(qū)域衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并報(bào)告主管，主管應(yīng)及時(shí)組織人員進(jìn)行整改。2.定期檢查飯店應(yīng)定期（每周至少一次）對(duì)面點(diǎn)區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括本制度各項(xiàng)要求的落實(shí)情況。定期檢查可由飯店管理人員、衛(wèi)生管理員或聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)存在的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和期限。3.監(jiān)督管理飯店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，對(duì)提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。對(duì)違反本衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法追究責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃飯店應(yīng)制定面點(diǎn)區(qū)域衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，并確保培訓(xùn)人員覆蓋面點(diǎn)區(qū)域所有工作人員。2.