PAGE學(xué)校食堂食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食品從原料到成品的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇必須選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。嚴(yán)格遵守食品采購渠道，嚴(yán)禁從無照經(jīng)營、證照不全或非法生產(chǎn)經(jīng)營的單位采購食品。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，對照采購清單和質(zhì)量要求，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按規(guī)定分類存放；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理、退貨，并做好記錄，不得流入食堂加工環(huán)節(jié)。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢，門窗應(yīng)能有效防蟲、防鼠。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓變質(zhì)。庫存食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，按照保質(zhì)期的先后順序擺放，對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)處理。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如滅蠅燈、擋鼠板、除濕機(jī)等，確保庫存食品不受蟲害、鼠害和潮濕環(huán)境的影響。3.特殊食品儲存對易腐食品、冷藏冷凍食品等，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應(yīng)無污垢、無油漬，通風(fēng)良好，無異味。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。加工設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。4.烹飪衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品烹飪熟透，色澤、口感良好。烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪用的調(diào)料、油等應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期更換，防止變質(zhì)。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具擺放整齊，無灰塵、無污漬。銷售場所應(yīng)具備防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，如紗門、紗窗、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、擋鼠板等，確保食品銷售環(huán)境安全衛(wèi)生。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員在銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。3.銷售操作規(guī)范食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品新鮮、衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，對易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。六、餐具、用具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期維護(hù)、檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在專用的區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生，周圍環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行，確保餐具、用具表面無污垢、無油漬，消毒后的餐具、用具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬，餐具、用具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)的餐具、用具應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的情況，應(yīng)重新清洗消毒。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求學(xué)校食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用的留樣冰箱中冷藏保存。留樣食品應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存至少2年。3.留樣檢驗(yàn)學(xué)校應(yīng)定期將留樣食品送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)留樣食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品來源，查找原因，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃過程中應(yīng)注意避免揚(yáng)塵，清掃工具應(yīng)定期清洗、消毒，防止交叉污染。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于1次。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。對食堂內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保空氣流通，防止細(xì)菌、病毒等傳播。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，定期檢查食堂內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)?？刹捎梦锢矸椒ɑ蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行蟲害防治，如安裝滅蠅燈、放置鼠夾、投放殺蟲劑等，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面、細(xì)致地檢查食品安全管理情況。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃，組織相關(guān)人員對食堂進(jìn)行全面檢查，檢查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題和隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。3.整改跟蹤建立整改跟蹤機(jī)制，對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。對整改不到位的問題，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整整改措施，直至問題得到徹底解決。十、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃，組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。對新入職的從業(yè)人員，應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂食品衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。3.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事食品加工工作。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，檢驗(yàn)和完善預(yù)案的可行性和有效性，并根據(jù)演練情況及時(shí)進(jìn)行修訂。2.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的