PAGE餐具洗消衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐具洗消管理，確保餐具清潔衛(wèi)生，保障消費者的健康與安全，依據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有涉及餐具洗消的場所、環(huán)節(jié)及相關工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品衛(wèi)生相關法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保餐具洗消過程符合衛(wèi)生標準要求，做到清潔、安全、高效。二、餐具采購與驗收1.采購要求選擇具有合法資質的餐具供應商，確保所采購的餐具符合國家食品安全標準。索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、產品合格證明等相關證件，并建立檔案留存。2.驗收標準對采購的餐具進行嚴格驗收，檢查餐具的外觀質量，包括有無破損、變形、裂縫等缺陷。核對餐具的數量、規(guī)格是否與訂單一致。按照相關標準對餐具進行抽樣檢驗，如感官指標（色澤正常、無異味、表面光潔）、理化指標（重金屬含量等符合標準）等，合格后方可入庫。三、餐具儲存1.儲存環(huán)境設立專門的餐具儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好，溫度控制在適宜范圍內（一般建議溫度不高于30℃，相對濕度不超過70%）。倉庫地面應平整、易于清潔，并有一定的排水坡度，防止積水。倉庫內不得存放有毒、有害、有異味或其他可能污染餐具的物品。2.分類存放將餐具按照種類、規(guī)格、批次等進行分類存放，并有明顯的標識，便于識別和取用。已清洗消毒的餐具應與未清洗的餐具分開存放，避免交叉污染。破損或不符合衛(wèi)生要求的餐具應單獨存放，并及時清理處理。3.庫存管理建立餐具庫存臺賬，詳細記錄餐具的出入庫情況，包括日期、數量、規(guī)格、批次等信息。定期對庫存餐具進行盤點，確保賬物相符。根據餐具的使用情況和庫存數量，合理安排采購計劃，避免積壓或缺貨。四、餐具清洗1.清洗流程預洗：將餐具上的殘渣、食物碎屑等初步沖洗掉，可采用流動水沖洗或浸泡在清水中的方式。堿水浸泡：配制適宜濃度的堿水（一般根據餐具油污程度確定堿水濃度，如2%5%的碳酸鈉溶液），將餐具浸泡在堿水中一定時間（如1015分鐘），以去除油污。刷洗：使用專用的餐具刷，對餐具的內外表面進行仔細刷洗，確保去除頑固污漬。二次沖洗：用流動水將餐具上的堿水及刷洗后的殘渣徹底沖洗干凈，沖洗過程中應保證水流充足，沖洗時間不少于3分鐘。2.清洗設備配備符合衛(wèi)生要求的餐具清洗設備，如洗碗機、洗杯機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗設備的材質應無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔消毒。設備的清洗能力應與公司的經營規(guī)模相匹配，能夠滿足日常餐具清洗的需求。3.清洗人員要求清洗人員應經過專業(yè)培訓，熟悉餐具清洗流程和衛(wèi)生要求，掌握正確的操作方法。清洗人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。定期對清洗人員進行健康檢查，確保其身體健康，無傳染性疾病。五、餐具消毒1.消毒方法選擇根據餐具的材質、數量及實際情況，選擇合適的消毒方法，如物理消毒法（熱力消毒、紫外線消毒等）或化學消毒法（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。熱力消毒應采用高溫消毒方式，如煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）、蒸汽消毒（100℃，15分鐘以上）或干熱消毒（160℃，1小時以上）等，確保消毒效果?；瘜W消毒應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和操作，保證消毒劑的濃度及作用時間符合要求。2.消毒設備與設施配備專門的餐具消毒設備，如消毒柜、消毒鍋等，并定期進行檢查和維護，確保設備消毒效果可靠。消毒場所應具備良好的通風條件，以排除消毒過程中產生的有害氣體。設立獨立的消毒區(qū)域，與清洗區(qū)域分開，避免交叉污染。3.消毒過程控制在消毒前，應對清洗后的餐具進行瀝干或擦干處理，避免影響消毒效果。按照規(guī)定的消毒方法和參數進行操作，確保消毒時間、溫度、濃度等符合要求。消毒后的餐具應妥善放置，防止再次污染。4.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，可采用化學監(jiān)測（如使用化學指示卡）或生物監(jiān)測（如采用嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢菌片進行檢測）等方法。如發(fā)現消毒效果不符合要求，應及時分析原因，采取相應措施進行整改，直至消毒效果達標。六、餐具保潔1.保潔設施設立專門的餐具保潔區(qū)，配備保潔柜、保潔架等設施，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。保潔柜應具有良好的密封性，能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具。2.保潔要求消毒后的餐具應及時放入保潔設施內，不得長時間暴露在空氣中。保潔人員應保持手部清潔，在接觸餐具前應洗手消毒，避免污染餐具。定期對保潔設施進行清理和消毒，確保保潔區(qū)內環(huán)境整潔。3.發(fā)放與使用餐具發(fā)放應遵循先進先出的原則，確保發(fā)放的餐具為清潔、消毒后的合格產品。工作人員在發(fā)放餐具時應檢查餐具的清潔衛(wèi)生狀況，如發(fā)現有污漬、破損等問題，應及時更換。消費者使用后的餐具應及時回收至指定區(qū)域，不得隨意丟棄。七、人員衛(wèi)生與培訓1.個人衛(wèi)生要求所有從事餐具洗消工作的人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首飾、手表等可能污染餐具的物品。不得在工作場所吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。2.健康管理建立工作人員健康檔案，定期組織工作人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調離崗位，待治愈后經復查合格方可重新上崗。3.培訓教育定期組織餐具洗消工作人員參加專業(yè)培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、餐具洗消衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質量和效果。鼓勵工作人員參加相關的職業(yè)技能競賽和考核活動，不斷提高業(yè)務水平。八、環(huán)境衛(wèi)生與設施維護1.環(huán)境衛(wèi)生保持餐具洗消場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每日工作結束后應對工作區(qū)域進行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對地面、墻壁、天花板等進行清潔消毒，防止污垢、霉菌滋生。加強通風換氣，保持空氣清新，減少異味和有害氣體的積聚。2.設施設備維護建立餐具洗消設施設備維護管理制度，定期對清洗、消毒、保潔等設備進行檢查、維護和保養(yǎng)。安排專人負責設施設備的日常操作和維護，確保設備正常運行，發(fā)現問題及時報修。按照規(guī)定的時間和要求對設施設備進行更新和更換，保證其性能和衛(wèi)生狀況符合要求。九、監(jiān)督檢查與記錄1.監(jiān)督檢查設立專門的食品安全管理小組，定期對餐具洗消工作進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔過程、設施設備運行情況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現的問題應及時記錄，并下達整改通知書，責令相關責任人限期整改。定期對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理建立完善的餐具洗消記錄檔案，記錄內容應包括餐具采購驗收情況、清洗消毒過程（時間溫度、消毒劑使用等）、保潔情況、人員健康檢查及培訓情況、