PAGE火鍋店管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店全體員工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.衛(wèi)生管理原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)法律法規(guī)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確?；疱伒甑男l(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等內(nèi)容，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生火鍋店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)霉斑。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔無(wú)異味，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)堆放。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、桌面、餐具、廚具等，消毒應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.通風(fēng)與照明店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，無(wú)異味。照明設(shè)施應(yīng)完好無(wú)損，亮度適宜，能夠滿足食品加工、銷售等環(huán)節(jié)的需要。3.防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施店內(nèi)應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施，如安裝防鼠板、防蠅網(wǎng)、紗窗等，防止鼠、蟲(chóng)、塵等進(jìn)入店內(nèi)污染食品。定期檢查防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施的有效性，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止食品受到污染。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放，不得在食品貯存場(chǎng)所內(nèi)堆放雜物。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)，對(duì)不符合要求的食品不得加工制作。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)清洗消毒后使用，擺放整齊有序。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，避免食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在地上或不潔的臺(tái)面上。3.食品添加劑管理應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購(gòu)、貯存、使用等環(huán)節(jié)的要求。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，不得與食品原料、半成品、成品混放。使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，能滿足經(jīng)營(yíng)需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒溶液中浸泡規(guī)定時(shí)間，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溶液的濃度和消毒時(shí)間；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)日期、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果等，對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的餐飲具應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購(gòu)與貯存管理、食品加工與制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等方面。2.自查實(shí)施根據(jù)自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查的基本情況（包括自查時(shí)間、自查人員范圍、自查項(xiàng)目等）、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施、整改期限等。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，制定整改措施，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，對(duì)整改不到位的應(yīng)繼續(xù)整改，直至符合要求。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。3.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)檢測(cè)，如發(fā)生食品安全事故時(shí)，可通過(guò)對(duì)留樣食品的檢測(cè)分析，查找事故原因，采取相應(yīng)的措施。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便消費(fèi)者投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核