PAGE餐飲15項(xiàng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲15項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位。3.基本原則餐飲服務(wù)應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲衛(wèi)生安全。二、食品采購與貯存衛(wèi)生管理制度1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。三、食品加工制作衛(wèi)生管理制度1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。四、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，去除食物殘?jiān)?，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽等）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）等方法，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無雜物，無異味。五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.場(chǎng)所清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐飲經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除污垢、垃圾和雜物。定期對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行深度清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。2.通風(fēng)換氣保持餐飲經(jīng)營場(chǎng)所通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，及時(shí)排除異味和有害氣體。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，確?？諝馇逍隆?.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾滋生蚊蠅、散發(fā)異味。嚴(yán)禁隨意丟棄垃圾，垃圾應(yīng)按照規(guī)定的方式和地點(diǎn)進(jìn)行處理。六、人員健康與衛(wèi)生管理制度1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、食品添加劑使用管理制度1.采購與索證采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.貯存與保管設(shè)立專門的食品添加劑貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，專人負(fù)責(zé)保管。定期檢查庫存食品添加劑，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，并做好記錄。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲經(jīng)營實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存管理、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面是否符合法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，如各項(xiàng)記錄是否完整、真實(shí)等。3.自查記錄與整改對(duì)自查過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可通過對(duì)留樣食品的檢測(cè)分析，查找原因，采取相應(yīng)措施。十、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位信息（含報(bào)告時(shí)間、報(bào)告人及聯(lián)系方式）等。2.應(yīng)急處置措施積極協(xié)助相關(guān)部門開展事故調(diào)查和救援工作，配合提供相關(guān)信息和資料。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后進(jìn)行處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)，配合做好中毒人員的診斷、治療等工作。3.事故調(diào)查與整改配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)事故發(fā)生的原因進(jìn)行分析總結(jié)，完善食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全管理，提高食品安全保障水平。十一、培訓(xùn)教育制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)教育計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對(duì)象、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲從業(yè)人員的崗位需求和食品安全知識(shí)水平進(jìn)行制定。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、食品加工制作衛(wèi)生知識(shí)、食品添加劑使用知識(shí)、食品安全事故處置知識(shí)等。定期組織食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，使從業(yè)人員及時(shí)了解和掌握最新的食品安全要求。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)教育。邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的人員或?qū)＜疫M(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。4.培訓(xùn)記錄對(duì)培訓(xùn)過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。十二、投訴舉報(bào)處理制度1.投訴舉報(bào)受理設(shè)立專門的投訴舉報(bào)渠道，如電話、郵箱、現(xiàn)場(chǎng)投訴等，明確專人負(fù)責(zé)受理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴舉報(bào)人姓名、聯(lián)系方式、投訴舉報(bào)事項(xiàng)、投訴舉報(bào)時(shí)間等。2.調(diào)查處理對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)進(jìn)行及時(shí)調(diào)查處理，核實(shí)情況，查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。調(diào)查處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人，并做好記錄。3.整改與跟蹤根據(jù)投訴舉報(bào)事項(xiàng)的調(diào)查處理結(jié)果，對(duì)存在的問題進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決，防止類似問題再次發(fā)生。十三、食品經(jīng)營檔案管理制度1.檔案內(nèi)容食品經(jīng)營檔案應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)證明文件、食品采購與銷售記錄（含進(jìn)貨臺(tái)賬、銷售臺(tái)賬等）、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄、食品安全自查記錄、食品留樣記錄