PAGE后廚廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司后廚廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲存區(qū)等。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃，組織實施衛(wèi)生檢查和整改措施。廚師及工作人員：嚴格遵守衛(wèi)生制度，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和食品加工操作。食品安全管理員：監(jiān)督廚房衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期進行食品安全檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見。二、食品加工區(qū)衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入廚房必須穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時維修或更換。對食材進行嚴格檢查，確保無變質(zhì)、無異味、無農(nóng)藥殘留等問題。對不合格食材應(yīng)及時清理，不得加工使用。2.加工過程衛(wèi)生按照食品加工操作規(guī)范進行加工，做到生熟分開、葷素分開。加工后的半成品和成品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔。廢棄物應(yīng)放置在專用垃圾桶內(nèi)，每天定時清理。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間控制，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用的調(diào)料應(yīng)保持清潔，避免污染食品。3.加工后清理加工結(jié)束后，及時清理加工設(shè)備、工具和臺面。設(shè)備和工具應(yīng)清洗干凈，晾干后存放。臺面應(yīng)擦拭干凈，保持整潔。清理地面衛(wèi)生，清除油污和雜物。地面應(yīng)定期進行消毒，防止細菌滋生。三、餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時收集，放入專用的清洗池內(nèi)。不得將餐具與其他雜物混放。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。然后使用專用的洗滌劑進行清洗，確保餐具內(nèi)外無油污、無食物殘留。清洗后的餐具應(yīng)放入清水池中進行二次沖洗，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒采用物理或化學消毒方法對餐具進行消毒。常用的物理消毒方法有高溫消毒、紫外線消毒等；化學消毒方法有含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。高溫消毒時，溫度應(yīng)達到規(guī)定要求（一般為120℃以上，保持1015分鐘），確保消毒效果。紫外線消毒時，應(yīng)保證照射時間和強度符合標準?；瘜W消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行配制和浸泡，浸泡時間不得少于規(guī)定時間。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥衛(wèi)生。3.清洗消毒設(shè)備維護定期對餐具清洗消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時報修，不得使用故障設(shè)備進行清洗消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔，去除污垢和水垢。設(shè)備的管道、噴頭等部位應(yīng)保持暢通，防止堵塞。四、食材儲存區(qū)衛(wèi)生管理1.食材入庫食材入庫前應(yīng)進行驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對不合格食材應(yīng)拒絕入庫。入庫的食材應(yīng)分類存放，按照食材的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進行分區(qū)擺放。不得將不同種類的食材混放。建立食材入庫臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食材儲存條件根據(jù)食材的特性，提供適宜的儲存條件。一般食材應(yīng)存放在常溫庫內(nèi)，溫度保持在0℃30℃之間；易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間；冷凍食材應(yīng)存放在冷凍庫內(nèi)，溫度保持在18℃以下。儲存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。庫內(nèi)不得存放雜物，保持通風良好。食材應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉和污染。3.食材出庫按照“先進先出”的原則進行食材出庫。出庫的食材應(yīng)檢查質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無損壞。做好食材出庫記錄，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫日期、使用部門等信息。出庫記錄應(yīng)與入庫臺賬相對應(yīng)，便于追溯。五、個人衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。待治愈后，經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生習慣廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得隨地吐痰、亂扔垃圾，不得在廚房內(nèi)吸煙、吃東西。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手時應(yīng)按照七步洗手法進行操作，確保雙手清潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)每天進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、通風口等部位。地面應(yīng)保持無油污、無雜物，墻面和天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。清潔廚房設(shè)備和工具時，應(yīng)按照設(shè)備和工具的清潔要求進行操作，確保清潔徹底。定期清理廚房內(nèi)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.消毒管理廚房應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。一般每周至少進行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。對廚房內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等進行消毒時，應(yīng)注意消毒時間和濃度，避免對物品造成損壞。3.通風換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通。通風設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保通風效果良好。在烹飪過程中，應(yīng)及時開啟通風設(shè)備排除油煙和異味，防止廚房內(nèi)空氣污濁。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生進行檢查，食品安全管理員應(yīng)定期進行抽查。檢查內(nèi)容包括食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲存區(qū)、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題等信息。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時拍照或錄像留存證據(jù)。2.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按照整改通知的要求及時進行整改，確保問題得到解決。整改完成后，整改責任人應(yīng)向廚房主管提交整改報告，廚房主管應(yīng)進行復查，確認整改效果。對整改不力的責任人應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。3.考核制度建立廚房衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行處罰?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、衛(wèi)生檢查整改情