PAGE農(nóng)家樂食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強農(nóng)家樂食品衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結(jié)合本農(nóng)家樂實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本農(nóng)家樂內(nèi)食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則農(nóng)家樂食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品安全。二、食品衛(wèi)生管理職責1.農(nóng)家樂負責人職責全面負責農(nóng)家樂食品衛(wèi)生管理工作，確保食品衛(wèi)生安全。組織制定和實施食品衛(wèi)生管理制度，定期檢查制度執(zhí)行情況。對食品衛(wèi)生安全事故承擔相應責任。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負責食品原材料的采購驗收，保證原材料符合衛(wèi)生標準。保持廚房環(huán)境整潔，定期進行清潔消毒。3.服務人員職責協(xié)助廚房工作人員做好食品服務工作，注意個人衛(wèi)生。提醒消費者注意食品衛(wèi)生，避免因不當食用導致健康問題。負責就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌和餐具。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商，建立供應商檔案，記錄其基本信息、供應產(chǎn)品種類等。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存至少2年。購貨憑證應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購其他食品時，應索取相應的檢驗檢測合格報告或證明文件。3.驗收要求食品到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購要求對食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等進行檢查，核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等信息是否與購貨憑證一致。對驗收合格的食品，應填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱、驗收情況等。驗收記錄應妥善保存至少2年。對驗收不合格的食品，應立即停止使用，并按照有關規(guī)定進行處理，如退貨、銷毀等。同時，應記錄不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因及處理情況等。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。食品儲存場所應遠離污染源，如垃圾堆放點、污水排放口等，防止食品受到污染。2.儲存設施要求食品應分類存放于貨架、貨柜或儲存容器中，避免食品相互擠壓、碰撞。儲存食品的貨架、貨柜應定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。食品儲存容器應符合衛(wèi)生標準，無毒無害，便于清洗消毒。3.庫存管理要求建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存數(shù)量準確。按照食品的保質(zhì)期先后順序進行存放，遵循先進先出的原則，避免食品過期變質(zhì)。對庫存食品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況時，應及時清理并記錄。食品倉庫應保持干燥，防止食品受潮發(fā)霉。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所應具備良好的通風、排煙、排水等設施，防止油煙、污水等對食品造成污染。食品加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識。各功能區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.加工設備要求食品加工設備應定期清潔、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生要求。加工設備的材質(zhì)應無毒無害，易于清洗消毒。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應專用，并有明顯的區(qū)分標識，防止交叉使用。3.加工過程要求食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品直接入口部位。加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食品中毒。制作涼菜應在專間內(nèi)進行，專間內(nèi)應設置空氣消毒設施、紫外線燈、專用冷藏設施等。專間操作人員應穿戴專用工作服、口罩、帽子等，操作前應對手部進行嚴格消毒。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應準確計量，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、用量、使用人等。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所要求食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。銷售場所應具備良好的通風、照明等設施，確保食品展示和銷售環(huán)境適宜。食品銷售場所應設置專門的食品陳列區(qū)，陳列的食品應分類擺放，并有明顯的標識。食品應與非食品分開陳列，避免交叉污染。2.銷售人員要求銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應使用清潔的工具，避免手部直接接觸食品。銷售人員應了解食品的基本衛(wèi)生知識，能夠向消費者介紹食品的儲存、食用方法等注意事項。銷售人員應遵守食品銷售衛(wèi)生制度，不得銷售過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生標準的食品。3.銷售過程要求食品銷售應遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。銷售的食品應包裝完好，標簽標識齊全，符合食品安全標準。銷售直接入口食品時，應使用清潔、無毒、無害的包裝材料或餐具，并采取有效的防護措施，防止食品受到污染。七、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備要求應配備專用的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備的材質(zhì)應無毒無害，易于清洗消毒，能夠滿足餐具、飲具清洗消毒的衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程要求餐具、飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。刮去餐具、飲具表面的食物殘渣等污垢；用流動水沖洗餐具、飲具內(nèi)外表面，去除殘留的污垢；用專用的洗滌劑清洗餐具、飲具，確保洗凈；用流動水沖洗干凈洗滌劑殘留；采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒、化學消毒劑消毒等，消毒后的餐具、飲具應符合衛(wèi)生標準；消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設施應定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。保潔設施應能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。餐具、飲具保潔時間不得超過保潔設施的有效期限，超過期限的應重新清洗消毒。八、環(huán)境衛(wèi)生要求1.公共區(qū)域衛(wèi)生農(nóng)家樂的公共區(qū)域，如餐廳、走廊、衛(wèi)生間等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。公共區(qū)域應設置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。衛(wèi)生間應配備洗手設施、衛(wèi)生紙等用品，并保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應定期進行消毒，防止細菌、病毒等傳播。2.廚房衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無油漬。廚房內(nèi)的爐灶、抽油煙機、冰箱、冰柜等設備應定期清潔，防止油污積聚。廚房內(nèi)應設置專門的垃圾存放區(qū)域，并及時清理垃圾，防止垃圾腐爛變質(zhì)產(chǎn)生異味。3.就餐區(qū)域衛(wèi)生就餐區(qū)域的餐桌、椅子等應定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。就餐區(qū)域應通風良好，空氣清新，防止異味和煙霧等影響就餐環(huán)境。就餐區(qū)域應設置明顯的禁煙標識，禁止吸煙，確保就餐環(huán)境整潔舒適。九、人員健康管理要求1.健康檢查農(nóng)家樂所有從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目應包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等項目的檢測。2.健康狀況監(jiān)測建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測制度，定期對從業(yè)人員的健康狀況進行檢查和記錄。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。十、食品衛(wèi)生自查與整改1.自查計劃農(nóng)家樂應制定食品衛(wèi)生自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查頻率應不少于每月一次。自查內(nèi)容應包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、餐具飲具清洗消毒保潔情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理情況等。2.自查實施按照自查計劃組織實施自查工作，可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問從業(yè)人員等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改方案，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改方案認真組織實施整改工作，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果。對整改不到位的問題，應重新進行整改，直至達到衛(wèi)生要求。十一、食品衛(wèi)生安全事故應急處置1.應急處置預案制定農(nóng)家樂應制定食品衛(wèi)生安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故后，應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒