PAGE廚房分類衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理體系，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全員參與原則：廚房衛(wèi)生管理涉及到每一位員工，全體員工應(yīng)積極參與，共同維護(hù)廚房衛(wèi)生。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房布局與設(shè)施1.廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等。各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.廚房應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清潔與消毒1.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。2.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。3.餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。4.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免受潮、變質(zhì)。儲(chǔ)存容器應(yīng)定期清洗消毒。（三）通風(fēng)與防蟲防鼠1.廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。2.廚房門窗應(yīng)安裝防蠅防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入廚房。3.廚房?jī)?nèi)應(yīng)采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安裝擋鼠板等，防止老鼠進(jìn)入廚房，破壞食品和設(shè)施設(shè)備。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)1.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等，確保食品質(zhì)量合格。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。（二）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。4.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品同庫(kù)存放。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后使用。（二）食品加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分別處理生、熟食品。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)盡快放入相應(yīng)溫度的環(huán)境中。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、使用量、使用時(shí)間等信息。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入廚房操作間。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖等。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。4.不得在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查自糾1.廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生等方面。2.廚房工作人員應(yīng)在操作過(guò)程中隨時(shí)注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，確保食品衛(wèi)生安全。（二）定期檢查1.公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括廚房管理人員、食品安全管理員等。2.定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化評(píng)分，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，并提出整改意見(jiàn)。（三）監(jiān)督管理1.食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對(duì)公司廚房衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和情況。2.對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，公司應(yīng)按照要求及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告食品安全監(jiān)管部門。七、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.公司應(yīng)制定廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、食品加工制作技能等方面。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開(kāi)展。（二）培訓(xùn)方式1.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.定期邀請(qǐng)食品安全專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)對(duì)廚房工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提升其食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。（三）教育宣傳1.公司應(yīng)通過(guò)多種渠道，如宣傳欄、內(nèi)部刊物、微信群等，宣傳廚房衛(wèi)生知識(shí)和食品安全法律法規(guī)，提高全體員工的食品安全意識(shí)。2.鼓勵(lì)員工積極參與廚房衛(wèi)生管理，提出合理化建議，共同營(yíng)造良好的廚房衛(wèi)生環(huán)境。八、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)于在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。2.對(duì)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并及時(shí)采取有效措施避免事故發(fā)生的人員，公司將給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰1.對(duì)于違反廚房衛(wèi)生管理制度的個(gè)人或部