PAGE惠州早餐店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)惠州早餐店的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于惠州市轄區(qū)內(nèi)所有從事早餐經(jīng)營活動(dòng)的店鋪。3.基本原則早餐店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理體系，確保早餐食品從原料采購、加工制作到銷售全過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理早餐店從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生早餐店應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。地面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、沖洗，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落。經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔、正常使用。經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)有專門的餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗消毒保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具、飲具清洗消毒保潔符合衛(wèi)生要求。2.通風(fēng)與照明早餐店應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、油煙等積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。經(jīng)營場所應(yīng)提供充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施應(yīng)保持清潔，亮度應(yīng)符合食品加工操作的要求，避免食品處理區(qū)出現(xiàn)陰影。3.防鼠、防蟲、防塵設(shè)施早餐店應(yīng)設(shè)置有效的防鼠設(shè)施，如防鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，防止老鼠進(jìn)入食品處理區(qū)和儲(chǔ)存區(qū)。應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈等，防止蒼蠅、蟑螂、蚊子等害蟲進(jìn)入經(jīng)營場所。防蟲設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其有效性。應(yīng)設(shè)置防塵設(shè)施，如門簾、窗簾、紗罩等，防止灰塵、雜物等污染食品。四、食品采購與貯存管理1.食品采購早餐店應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證，留存相關(guān)記錄。購物憑證和相關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品貯存早餐店應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常運(yùn)行，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工制作管理1.加工制作要求早餐店應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行食品加工制作，確保食品符合衛(wèi)生要求。食品加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，避免食品受到污染。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。2.食品添加劑使用早餐店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期、操作人員等。不得采購、貯存、使用無標(biāo)簽的食品添加劑和超過保質(zhì)期使用食品添加劑。3.餐飲具清洗消毒保潔早餐店應(yīng)按照《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定，對餐飲具進(jìn)行清洗消毒保潔。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，洗凈后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。應(yīng)定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味。六、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生早餐店的食品銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無污垢、無垃圾、無積水。銷售場所應(yīng)設(shè)有與銷售食品相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。食品銷售區(qū)域應(yīng)與食品處理區(qū)域有效分隔，防止食品交叉污染。銷售場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的銷售貨架、貨柜，食品應(yīng)分類擺放，標(biāo)識(shí)清晰。2.食品銷售要求早餐店應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求銷售食品，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。食品包裝應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用無毒、清潔的售貨工具，不得用手直接接觸食品。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃早餐店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。在重大節(jié)日前、食品安全事故發(fā)生后等特殊時(shí)期，應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實(shí)施早餐店應(yīng)按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)如實(shí)記錄，并填寫食品安全自查表。自查結(jié)束后，應(yīng)召開自查總結(jié)會(huì)議，對自查結(jié)果進(jìn)行分析、總結(jié)，針對存在的問題制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。3.整改落實(shí)早餐店應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保食品安全問題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)采取措施消除隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。對自查中發(fā)現(xiàn)的違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并依法進(jìn)行處理。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理早餐店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、方式等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作，并將培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果存檔備查。2.宣傳教育早餐店應(yīng)加強(qiáng)對消費(fèi)者的食品安全宣傳教育，通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門開展食品安全宣傳活動(dòng)，營造良好的食品安全社會(huì)氛圍。九、食品安全事故處置1.事故報(bào)告早餐店發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位信息（含報(bào)告時(shí)間、報(bào)告人及聯(lián)系方式）、已采取的措施等。2.事故處置早餐店應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查