PAGE餐廳管理制度衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等相關(guān)場所及其工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及國家和地方衛(wèi)生標準制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好各項衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、廚具等的清洗消毒。檢查食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，對不合格食材及時進行處理。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生設(shè)施的維護和更新工作。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等。按照規(guī)定對餐具進行清洗、消毒和擺放，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。引導(dǎo)顧客文明用餐，提醒顧客注意保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生。配合廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。4.采購人員職責(zé)嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品及原材料，確保所采購的物品符合食品安全要求。向供應(yīng)商索取相關(guān)的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告，建立采購臺賬。對采購回來的食品及原材料進行初步驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決。5.清潔人員職責(zé)負責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等的清掃和消毒。定期清理餐廳的垃圾桶，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。協(xié)助其他崗位做好臨時的衛(wèi)生清理工作。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳大廳及包房衛(wèi)生地面保持干凈整潔，無污漬、水漬、垃圾，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無灰塵、無油污，每餐結(jié)束后及時清理桌面雜物，并用干凈的抹布擦拭干凈。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無脫落墻皮，定期進行清掃和擦拭，每季度至少全面清潔一次。門窗玻璃保持明亮干凈，無污漬、手印，每周進行擦拭。包房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備如電視、空調(diào)、音響等表面清潔，定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行且無衛(wèi)生死角。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面應(yīng)保持清潔，每日工作結(jié)束后進行徹底清洗，定期進行消毒，防止油污積累和細菌滋生。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備使用后及時清理，清除油污和食物殘渣，每周至少進行一次深度清潔和消毒。案板、刀具等廚具使用前后要清洗干凈，定期消毒，做到生熟分開使用，并有明顯標識區(qū)分。廚房內(nèi)的儲物架、櫥柜要保持整潔，食品和物品分類存放，擺放整齊，定期清理過期或變質(zhì)的食品及雜物。廚房的通風(fēng)設(shè)備要定期清洗，保持良好的通風(fēng)效果，防止油煙和異味積聚。3.儲物間衛(wèi)生儲物間地面干燥清潔，無積水、無垃圾，貨架擺放整齊。食品和非食品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯標識。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮和污染。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，做好庫存記錄，先進先出。儲物間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和蟲害滋生，每月進行一次全面清掃和消毒。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻面干凈無污漬，便池、洗手池等設(shè)施清潔衛(wèi)生，無異味。配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期補充和更換衛(wèi)生紙卷。每日定時進行清掃和消毒，包括地面拖地、便池沖洗消毒、洗手池擦拭消毒等，確保衛(wèi)生間環(huán)境清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備要正常運行，保持空氣流通。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類等。采購食品時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)保存不少于兩年。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲存區(qū)域，按照食品的特性和儲存要求進行存放，如常溫、冷藏、冷凍等。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期或變質(zhì)食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應(yīng)洗凈、切配合理，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的生熟標識，不得混用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免暴露在空氣中時間過長。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有使用記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并有留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存不少于兩年。五、餐具及用具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，不得長時間堆放。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。采用物理消毒方法時，應(yīng)將餐具洗凈后，在100℃蒸汽或煮沸條件下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。2.用具清潔消毒餐廳內(nèi)使用的各種用具如抹布、拖把、清潔刷等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。抹布應(yīng)分類使用，如用于擦拭桌面、餐具、廚房設(shè)備等的抹布應(yīng)分開，避免交叉污染。使用后的抹布應(yīng)及時清洗，并用消毒劑浸泡消毒后晾干備用。拖把應(yīng)定期清洗，必要時進行消毒處理，保持拖把清潔無異味。清潔刷等用具使用后應(yīng)及時清洗干凈，存放于干燥通風(fēng)處。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告餐廳經(jīng)理，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明病因并治愈后，憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入廚房操作間前應(yīng)更換專用的工作鞋。操作食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或指定專人負責(zé)，對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查。自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保衛(wèi)生問題得到及時解決。2.定期檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳的衛(wèi)生管理工作進行全面評估。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、各區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范的遵守情況、餐具用具的清洗消毒情況等。定期檢查應(yīng)形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并提出整改措施和建議，跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應(yīng)立即責(zé)令相關(guān)責(zé)任人進行整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題或整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行批評教育或采取相應(yīng)的處罰措施，如警告、罰款、辭退等。積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，對提出的問題及時整改，確保餐廳的衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)及行業(yè)標準要求。八、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)餐廳實際情況和員工需求進行調(diào)整和完善，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。2.培訓(xùn)實施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)講師可由餐廳經(jīng)理、廚師長或邀請專業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)人員擔(dān)任，確保培訓(xùn)內(nèi)容準確、專業(yè)。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存不少于兩年。3.教育效果評估定期對員工的衛(wèi)生培訓(xùn)效果進行評估，可通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式進行。根據(jù)評估結(jié)果，了解員工對衛(wèi)生知識和操作規(guī)范的掌握程度，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)中存在的問題，及時調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方式，提高培訓(xùn)質(zhì)量。九、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。表彰形式可包括頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等。表現(xiàn)突出的員工包括嚴格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化衛(wèi)生建議并取得良好效果、及時發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題避免事故發(fā)生等