PAGE公司員工餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保公司員工餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，營造一個(gè)清潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司員工餐廳的所有區(qū)域，包括餐廳廚房、就餐區(qū)、餐具洗滌消毒間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫等，以及參與餐廳運(yùn)營的所有工作人員。3.基本原則員工餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品安全。同時(shí)，注重餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持良好的通風(fēng)、清潔和消毒，為員工提供舒適的就餐條件。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，暫停工作并及時(shí)就醫(yī)，待待痊愈愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入廚房操作間時(shí)必須戴口罩。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。接觸食品前后、處理生食品與熟食品之間、便后等情況下，都必須用流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，并使用肥皂或洗手液徹底清洗。在工作過程中，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕等。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并定期復(fù)查。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、付款方式等條款。對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等情況，確保其能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的有效購貨憑證，憑證內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、購貨日期等。購貨憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明。在采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免積壓和浪費(fèi)。同時(shí)，要注意食品的新鮮度和質(zhì)量，不得采購過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得存放與食品儲(chǔ)存無關(guān)的雜物。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持整潔衛(wèi)生。2.食品儲(chǔ)存條件不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。一般來說，常溫保存的食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中；冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為0℃8℃的冷藏庫中；冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度低于18℃的冷凍庫中。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類存放的原則，避免相互污染。例如，生食與熟食應(yīng)分開存放，動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分開存放，易串味的食品應(yīng)單獨(dú)存放。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理和處理，不得繼續(xù)儲(chǔ)存和銷售。對(duì)超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)立即進(jìn)行銷毀，并做好記錄。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐廳廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理垃圾，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，防止油煙、蒸汽等積聚，影響食品衛(wèi)生和員工健康。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品污染。例如，切配生食品的刀具、案板不得用于切配熟食品。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品應(yīng)分別使用不同的刀具、案板、容器等工具，加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期或不符合衛(wèi)生要求的食品。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。在食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用，并做好記錄。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒餐廳應(yīng)配備專用的餐具、用具洗滌消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗應(yīng)使用溫水和洗滌劑，去除餐具、用具表面的食物殘?jiān)陀臀?；沖洗應(yīng)使用流動(dòng)水，將餐具、用具表面的洗滌劑沖洗干凈；消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等；保潔應(yīng)將消毒后的餐具、用具存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。餐具、用具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面不得有食物殘?jiān)?、污垢、油漬等，不得檢出致病性微生物。2.餐具、用具保潔消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、用具。餐具、用具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，不得用抹布直接擦拭消毒后的餐具、用具。如發(fā)現(xiàn)餐具、用具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。餐廳應(yīng)定期檢查餐具、用具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)餐具、用具不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換和處理。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面應(yīng)每天清掃、拖洗，無垃圾、無污漬。桌椅應(yīng)擺放整齊，并定期擦拭，保持清潔。就餐區(qū)應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。就餐區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行消毒，如使用紫外線燈照射消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等，殺滅空氣中的細(xì)菌和病毒。2.餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生餐廳的走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、扶手等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵。餐廳的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，方便員工使用。餐廳應(yīng)定期對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保餐廳公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生符合要求。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，餐具、用具的清洗消毒情況，餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況，人員衛(wèi)生情況等。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見。每月組織一次衛(wèi)生自查，由餐廳負(fù)責(zé)人組織全體員工對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。同時(shí)，對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理公司應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，負(fù)責(zé)對(duì)員工餐廳的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求餐廳限期整改。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高其衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)餐廳工作人員的健康狀況進(jìn)行檢查，確保其符合食品衛(wèi)生工作的要求。對(duì)違反