PAGE學(xué)校食堂配菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂配菜間的衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂配菜間的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格把控配菜間各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障師生的身體健康。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事配菜工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行配菜操作。3.操作規(guī)范操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品。進(jìn)入配菜間前應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒，防止交叉污染。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒配菜間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料裝修。門窗應(yīng)完好無損，能有效防塵、防蠅、防鼠、防蟲。配菜間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。2.通風(fēng)換氣配菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理配菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類存放，嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混放。食品垃圾應(yīng)采用密閉容器收集，運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。貯存食品的場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工與處理衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。對食品進(jìn)行粗加工時(shí)，應(yīng)將食品原料清洗干凈，去除污垢、泥沙、雜質(zhì)等。清洗后的食品原料應(yīng)分類存放，防止交叉污染。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。加工工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，不得在加工場所隨意堆放。切配好的半成品應(yīng)避免長時(shí)間暴露在空氣中，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品中添加罌粟殼、罌粟粉、蘇丹紅、瘦肉精等有毒有害物質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。六、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量每餐留樣的食品品種應(yīng)不少于2種，每種食品留樣量應(yīng)不少于125g。3.留樣容器留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛裝，容器應(yīng)密封。4.留樣時(shí)間留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。5.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。七、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)防止再次污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐具、飲具。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度學(xué)校食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對配菜間及食堂其他區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與處理、食品留樣、餐具飲具衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果。2.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)責(zé)令食堂限期整改，整改不力的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄和監(jiān)督檢查記錄應(yīng)妥善保存，形成檔案，以備查閱。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定食堂工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。十、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)