PAGE餐飲企業(yè)員工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本員工衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范員工個人衛(wèi)生行為，防止因員工衛(wèi)生問題引發(fā)食品安全事故，提升企業(yè)整體衛(wèi)生管理水平，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)全體員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員、洗碗工等直接或間接參與餐飲服務(wù)相關(guān)工作的人員。3.基本原則全體員工應(yīng)嚴格遵守國家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)以及行業(yè)標準，積極維護食品安全。堅持預(yù)防為主，通過加強員工衛(wèi)生管理，從源頭上減少食品安全風險。強調(diào)全員參與，每位員工都對食品衛(wèi)生安全負有責任，共同營造安全衛(wèi)生的工作環(huán)境。二、員工健康管理1.健康檢查與持證上崗所有員工每年必須進行至少一次健康檢查，包括但不限于體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等項目，以確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)工作要求。新員工入職前必須取得有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，且由具備資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)出具。若員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.日常健康監(jiān)測員工應(yīng)每日進行自我健康監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，并及時就醫(yī)。部門負責人應(yīng)關(guān)注員工的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工身體不適或疑似患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)督促其及時就醫(yī)，并暫時調(diào)整其工作崗位，避免接觸直接入口食品。3.健康檔案管理人力資源部門應(yīng)為每位員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況及康復(fù)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于員工離職后一年。檔案內(nèi)容應(yīng)及時更新，確保信息的準確性和完整性。三、個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范工作期間，員工應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服。工作服應(yīng)保持完好，無破損、污漬。工作服應(yīng)定期清洗更換，至少每周清洗一次。特殊崗位（如廚師、洗碗工等）的工作服應(yīng)根據(jù)實際情況增加清洗頻率。工作服應(yīng)符合行業(yè)衛(wèi)生標準，材質(zhì)應(yīng)透氣、吸汗，便于清洗和消毒。顏色應(yīng)選擇淺色，以便于發(fā)現(xiàn)污漬。員工不得穿著工作服進入非工作區(qū)域，如食堂、宿舍等。離開工作崗位時，應(yīng)將工作服掛放于指定地點。2.頭發(fā)清潔員工應(yīng)保持頭發(fā)清潔，勤洗頭，定期理發(fā)。男性員工頭發(fā)不宜過長，不得遮蓋耳部及衣領(lǐng)；女性員工長發(fā)應(yīng)束起，盤于頭頂或腦后，不得披散在肩部以下。工作時應(yīng)佩戴工作帽，工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。工作帽應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.手部衛(wèi)生員工應(yīng)勤洗手，保持手部清潔。在以下情況下必須洗手：上崗前、離崗后、接觸食品前、接觸食品后、處理生食品后、處理垃圾后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后、觸摸口鼻或眼睛后等。洗手應(yīng)按照正確的方法進行，使用流動水和肥皂（或洗手液），認真揉搓雙手，包括手心、手背、手指、指甲等部位，時間不少于20秒，然后用流動水沖洗干凈。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干雙手，或使用烘手機吹干。不得用工作服或圍裙擦拭雙手。工作期間，員工應(yīng)避免直接用手接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套。手套應(yīng)定期更換，如發(fā)現(xiàn)手套破損、臟污應(yīng)立即更換。4.面部與口腔衛(wèi)生員工應(yīng)保持面部清潔，不得化濃妝。工作期間不得佩戴耳環(huán)、項鏈、戒指等首飾，以免掉入食品中或影響操作衛(wèi)生。員工應(yīng)保持口腔清潔，不得食用有異味的食物（如大蒜、洋蔥等），上班前不得飲酒。如有口腔異味，應(yīng)采取措施消除，如嚼口香糖、使用口腔清新劑等。5.其他衛(wèi)生要求員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進食或飲水。員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生習慣良好，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。如有痰液或垃圾，應(yīng)及時清理至指定垃圾桶內(nèi)。員工應(yīng)避免在工作區(qū)域內(nèi)挖鼻孔、掏耳朵、撓頭皮等行為，以免造成食品污染。四、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范1.食品加工前準備加工人員進入加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，并穿戴清潔的工作鞋。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。加工設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒，確保無油污、無殘渣。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購的食品原料應(yīng)索證索票，確保來源合法、質(zhì)量安全。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。加工人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料，不得加工使用。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中，應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工熟透。如烹飪?nèi)忸?、禽類、蛋類等食品，?yīng)確保中心溫度達到70℃以上。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工人員應(yīng)保持操作臺面清潔，隨時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。廢棄物應(yīng)及時清理至指定垃圾桶內(nèi)，并定期運出加工場所。食品加工過程中，如發(fā)現(xiàn)食品受到污染或出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施進行處理，防止問題食品流入市場。3.食品儲存與保鮮食品儲存應(yīng)分類分區(qū)，隔墻離地。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫管理人員應(yīng)定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品保鮮應(yīng)采取適當?shù)拇胧缑芊獍b、添加保鮮劑等。保鮮措施應(yīng)符合食品安全標準，不得使用國家禁止的保鮮方法。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得長時間存放未清洗的餐具、飲具。餐具、飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。清洗過程中應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止餐具、飲具再次受到污染。餐具、飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。餐具、飲具應(yīng)分類存放于保潔柜內(nèi)，不得疊放過高，以免損壞餐具、飲具。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)在使用前進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況，不得使用。餐具、飲具保潔過程中，應(yīng)防止受到污染。如保潔柜內(nèi)的餐具、飲具存放時間過長，應(yīng)重新進行清洗消毒。3.餐具、飲具衛(wèi)生檢查餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐具、飲具衛(wèi)生檢查制度，定期對餐具、飲具的清洗消毒情況進行檢查。檢查內(nèi)容包括餐具、飲具的清潔程度、消毒效果等。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具清洗消毒不符合衛(wèi)生標準，應(yīng)立即重新清洗消毒，直至符合要求。餐具、飲具衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)納入餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理檔案，作為評估企業(yè)衛(wèi)生管理水平的重要依據(jù)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。地面應(yīng)無積水、無油污，墻壁應(yīng)無污垢、無霉斑，天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)。加工場所的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板等，防止害蟲、老鼠進入加工場所。加工場所的通風設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通。通風口應(yīng)安裝濾網(wǎng)，定期清洗，防止灰塵、雜物進入加工場所。加工場所的照明設(shè)備應(yīng)保持完好，亮度應(yīng)符合操作要求。照明設(shè)備應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。2.就餐場所衛(wèi)生就餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具、地面等應(yīng)定期清潔消毒。桌椅應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬，餐具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無異味。就餐場所的墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。墻壁上不得張貼不衛(wèi)生的廣告或宣傳畫。就餐場所的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。就餐場所應(yīng)提供充足的洗手設(shè)施，如洗手池、洗手液、擦手紙等。洗手設(shè)施應(yīng)保持正常運行，無堵塞、無漏水。3.公共區(qū)域衛(wèi)生餐飲企業(yè)的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。地面應(yīng)無積水、無油污，墻壁應(yīng)無污垢、無霉斑，天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間應(yīng)定期清潔消毒，無異味。衛(wèi)生間的洗手池、馬桶、小便池等應(yīng)保持清潔，無污垢、無堵塞。衛(wèi)生紙應(yīng)及時補充，垃圾桶應(yīng)及時清理。公共區(qū)域的門窗應(yīng)保持清潔，玻璃應(yīng)明亮無污漬。門窗上不得張貼不衛(wèi)生的廣告或宣傳畫。公共區(qū)域的綠化應(yīng)定期維護，花草樹木應(yīng)修剪整齊，無枯枝敗葉。綠化區(qū)域應(yīng)無垃圾、無雜物。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括員工個人衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細的檢查標準和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準確。衛(wèi)生檢查應(yīng)采取定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式。定期檢查每周至少進行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進行。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理部門或配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐具飲具衛(wèi)生管理等方面。衛(wèi)生管理人員應(yīng)加強對食品衛(wèi)生狀況的日常監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正員工的不衛(wèi)生行為。對違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照企業(yè)的相關(guān)規(guī)定進行處理。餐飲企業(yè)應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和情況，對提出的問題及時進行整改。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率每年不少于四次。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)、行業(yè)標準、企業(yè)衛(wèi)生制度等方面。新員工入職前應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)時間不得少于一天，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋餐飲行業(yè)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等方面。衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織員工進行考核，考核成績應(yīng)納入員工個人檔案。2.操作技能培訓(xùn)餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求，組織相應(yīng)的操作技能培訓(xùn)，如食品加工操作技能、餐具飲具清洗消毒技能等。操作技能培訓(xùn)應(yīng)注重實踐操作，由經(jīng)驗豐富的師傅進行現(xiàn)場指導(dǎo)，確保員工能夠熟練掌握操作技能。員工應(yīng)積極參加操作技能培訓(xùn)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進行技能考核，考核合格后方可獨立上崗操作。3.食品安全教育餐飲企業(yè)應(yīng)加強食品安全教育，提高員工的食品安全意識。食品安全教育應(yīng)貫穿于員工的日常工作中，通過案例分析、食品安全事故警示等方式，讓員工深刻認識食品安全的重要性。食品安全教育應(yīng)定期組織，如每月至少進行一次。教育內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全事故案例分析、食品中毒預(yù)防與處理等方面。員工應(yīng)積極參與食品安全教育活動，增強自我保護意識和責任意識。在工作中，應(yīng)嚴格遵守食品安全制度，確保食品安全。九、獎懲制度1.獎勵制度對在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，餐飲企業(yè)應(yīng)給予獎勵。獎勵方式包括表揚、獎金、榮譽證書等。表現(xiàn)突出的員工應(yīng)具備以下條件：嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生良好，食品加工操作規(guī)范，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，為企業(yè)食品安全做出貢獻等。企業(yè)應(yīng)定期評選優(yōu)秀衛(wèi)生員工，并在企業(yè)內(nèi)部進行表彰和獎勵。優(yōu)秀衛(wèi)生員工的評選應(yīng)公開、公平、公正，并廣泛征求員工意見。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生制度的員工，餐飲企業(yè)應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括批評教育、罰款、警告、辭退等